干烧能力自测题集及标准答案详解.docx

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干烧能力自测题集及标准答案详解

一、单选题（每题2分，共10题）

1.在干烧过程中，若锅底出现糊化现象，以下哪种处理方法最合适？

A.立即加水稀释糊化物

B.减小火力，继续翻炒至糊化物溶解

C.直接倒掉锅内食材，重新加油烹饪

D.加热酒精喷灯清除糊化物

2.四川干烧鱼的传统做法中，哪一步是关键调味环节？

A.炒糖色时加入大量豆瓣酱

B.烹饪前用料酒和盐腌制鱼肉

C.最后加入花椒和辣椒提香

D.烧制过程中不断淋油增稠

3.干烧菜品的“干”字体现在以下哪方面？

A.食材经过长时间炖煮

B.烹饪过程中少用或不用水

C.调味料与食材充分融合

D.菜品呈现焦糖化质感

4.干烧肉在烹饪过程中，哪一步最能体现“干烧”的特点？

A.初步煎炸时高温锁油

B.烧制时完全密封锅盖

C.最后收汁前撒入大量葱花

D.调味时加入酱油和冰糖

5.浙江干烧菜的常见油品选择中，哪种更适合提升干烧风味？

A.菜籽油

B.茶籽油

C.花生油

D.橄榄油

二、多选题（每题3分，共5题）

6.干烧菜品的失败原因可能包括哪些？

A.火力过大导致食材烧焦

B.调味料比例失衡

C.烹饪时间不足

D.锅具材质不适合干烧

7.干烧鸡的典型步骤有哪些？

A.鸡块炸制外酥内嫩

B.烹饪时加入柱侯酱

C.最后收汁时加入芝麻香油

D.菜品表面呈现焦糖色

8.以下哪些食材适合干烧？

A.鸡翅

B.猪里脊肉

C.蘑菇

D.海鲜（如虾）

9.干烧菜品的常见错误操作有哪些？

A.初步煎炸时火力不足

B.调味时过早加入大量水

C.收汁前未撇去浮沫

D.烹饪过程中频繁翻动食材

10.干烧菜的香气来源主要有哪些？

A.食材自身的油脂香味

B.调味料如八角、桂皮的作用

C.焦糖化过程中产生的甜香

D.烹饪时锅底的糊化反应

三、判断题（每题1分，共10题）

11.干烧菜品的烹饪时间通常比红烧菜更长。

12.干烧过程中，锅底糊化物可以继续利用，无需丢弃。

13.四川干烧鱼必须使用郫县豆瓣酱才能体现正宗风味。

14.干烧菜品的“干”意味着烹饪过程中完全不加水。

15.干烧肉在烧制时需要保持大火，以加快焦糖化过程。

16.浙江干烧菜以甜咸为主，较少使用辣味调料。

17.干烧鸡的鸡肉部分应选择带骨的，以增加风味层次。

18.干烧菜品收汁前需撇去浮沫，避免口感油腻。

19.干烧菜品的锅具宜选择铸铁锅，以保持持久高温。

20.干烧过程中若食材出水过多，应立即补充调料平衡味道。

四、简答题（每题5分，共4题）

21.简述干烧肉的传统烹饪步骤及其关键要点。

22.解释干烧菜品中“焦糖化”现象对风味的影响。

23.列举三种不同地域的干烧菜特色，并说明其区别。

24.分析干烧过程中火力控制的重要性，并举例说明如何调整。

五、论述题（每题10分，共2题）

25.结合实际案例，论述干烧菜品在调味料配比上的常见问题及改进方法。

26.比较干烧与红烧两种烹饪方式的差异，并说明在何种情况下更应选择干烧。

标准答案及详解

一、单选题

1.B

-解析：干烧过程中锅底糊化是正常现象，可通过减小火力、持续翻炒使糊化物溶解，避免焦糊。加水稀释会导致风味流失，倒掉食材则浪费，酒精喷灯非常规操作。

2.A

-解析：四川干烧鱼的核心在于炒糖色时加入豆瓣酱，形成酱香基础，后续烧制时香味会渗透鱼肉。腌制鱼肉、加入花椒辣椒、撒葱花虽重要，但非最关键步骤。

3.B

-解析：“干烧”指烹饪过程少用或不用水，通过食材自身油脂和调料实现风味融合，而非长时间炖煮（炖煮为“红烧”）。

4.A

-解析：干烧肉的关键在于初步煎炸时高温锁住肉汁，后续烧制时油脂与调料充分结合，使肉质酥脆入味。密封锅盖、撒葱花、加酱油冰糖虽是步骤，但非核心。

5.B

-解析：浙江干烧菜（如干烧鸭）常使用茶籽油，其独特香气能提升菜品层次。菜籽油、花生油、橄榄油虽可用，但茶籽油更具地域特色。

二、多选题

6.A、B、C、D

-解析：火力过大易烧焦、调味失衡影响口感、时间不足未入味、锅具不合适（如铝锅易糊底）均会导致失败。

7.A、B、D

-解析：干烧鸡需炸制外酥、加柱侯酱增香、表面焦糖色，芝麻香油多用于凉拌或蒸菜，非干烧特色。

8.A、B、C、D

-解析：鸡翅、里脊肉、蘑菇、虾均可干烧，且各自风味独特。

9.A、B、C

-解析：火力不足易出水、过早加水稀释风味、未撇浮沫导致油腻，频繁翻动会破坏焦糖化过程。

10.A、B、C、D

-解析：食材油脂、香料、焦糖化甜香、糊化反应均贡献干烧独特风味。

三、判断题

11.×

-解析：干烧时间通常较短，靠高温和调料入味，红烧需长时间慢炖。