2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、葱烧海参的关键火候控制步骤是？

A.全程大火快炒

B.大火爆炒后小火煨制

C.慢火炖煮

D.滚水焖煮

2、九转大肠的调味比例中，糖与醋的比例通常是？

A.5:3

B.8:3:2

C.2:1

D.4:2

3、处理鲜鱼时，去腥最有效的方法是？

A.剖腹后盐腌

B.撒盐搓揉后冲净

C.用料酒浸泡

D.剖背抽骨

4、山东煎饼制作中，和面时加水的最佳比例是？

A.面粉1:水0.5

B.面粉1:水0.8

C.面粉1:水1.2

D.面粉1:水1.5

5、蒸制肉丸时，控制水温和时间的关键是？

A.90℃蒸15分钟

B.100℃蒸8分钟

C.95℃蒸10分钟

D.110℃蒸12分钟

6、山东凉菜“皮蛋豆腐”中，皮蛋与豆腐的配比通常是？

A.1:2

B.2:1

C.3:2

D.1:3

7、制作糖醋鲤鱼时，淋热油激香的正确操作是？

A.淋在鱼身上

B.淋在鱼腹内

C.淋在酱汁表面

D.淋在鱼尾处

8、处理带鱼时，去鳞最安全的方法是？

A.热水烫鳞

B.铁刷刮鳞

C.剖背抽鳞

D.蒸汽熏鳞

9、山东红烧肉中，糖色炒制的最佳温度是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

10、制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的温度是？

A.80℃

B.100℃

C.120℃

D.140℃

11、中式烹调师五级考试中，食材按烹饪用途主要分为哪几类？

A.主料、辅料、调料、装饰料

B.主料、配菜、调味料、辅料

C.主料、辅料、调味料、装饰料

D.主料、配菜、调料、装饰料

12、中式烹调中，腌制肉类时常用的刀工方法是？

A.扎刀法

B.推拉刀法

C.滚刀法

D.切片法

13、以下哪种烹饪技法属于热加工技法？

A.腌制

B.焯水

C.烘焙

D.凉拌

14、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.增加色泽

B.提升黏稠度

C.调整酸碱度

D.延长保质期

15、腌制猪肉时，通常需要多长时间？

A.10分钟

B.2-4小时

C.8小时

D.24小时

16、中式烹调中，焯水的主要目的是？

A.消毒杀菌

B.脱除腥味

C.保留营养

D.控制火候

17、中式烹调中，拉皮的原料通常是什么？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.面筋

D.绿豆淀粉

18、中式烹调中，爆炒的火候要求是？

A.小火慢炒

B.中火快炒

C.大火急炒

D.文火炖煮

19、中式烹调中，打碗的容器材质通常是？

A.玻璃碗

B.陶瓷碗

C.不锈钢碗

D.木质碗

20、中式烹调中，勾芡时淀粉与水的比例一般为？

A.1:10

B.1:15

C.1:20

D.1:25

21、山东中式烹调师五级考试中，食材预处理的基本原则不包括以下哪项？

A.彻底清洗去除杂质

B.根据烹饪需求调整大小

C.长时间腌制入味

D.确保食材新鲜度

22、中式烹调中，劈的刀法主要用于处理哪种食材？

A.硬质根茎类（如萝卜）

B.肉类（如猪肉）

C.叶菜类（如菠菜）

D.水产类（如鱼段）

23、下面哪种烹饪技法属于高温快炒类？

A.清炖

B.红烧

C.蚝油爆炒

D.奶汤煨

24、制作糖醋排骨的关键调味顺序是？

A.先放醋后放糖

B.糖醋同时加入

C.先放糖后放醋

D.糖醋分次加入

25、中式面点制作中，和面时水的最佳温度是？

A.低于30℃

B.30℃-40℃

C.高于40℃

D.室温即可

26、食品安全规范中，生熟分开的储存原则要求？

A.同一冰箱不同层

B.生熟容器颜色区分

C.生熟分开存放柜

D.生熟交替存放

27、中式宴会摆盘的对称性原则主要体现？

A.中心装饰

B.两侧镜像对称

C.前后对称

D.随机摆放

28、炖汤时使用砂锅的原理是？

A.加快沸腾

B.均匀传热

C.减少营养流失

D.提高火力

29、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高菜品咸度

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保鲜期

D.改善口感顺滑

30、处理带皮猪肉时，去皮的刀工技巧是？

A.撕开皮肉

B.刀沿皮肉滑切

C.砍断筋膜

D.浸泡软化

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调中，刀工的基本要求包括（）

A.刀与砧板保持垂直

B.持刀力度均匀

C.食材固定方法正确