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2025年事业单位工勤技能-山东-山东中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、猪肉的嫩化处理通常采用以下哪种方法？

A.用醋腌制

B.用菠萝汁腌制

C.用小苏打腌制

D.用料酒腌制

2、中式烹调中“十字花刀”的正确名称是？

A.滚刀块

B.麻花刀

C.十字花刀

D.片刀

3、红烧肉炖煮时适宜的火候是？

A.大火烧开

B.中小火慢炖

C.小火煨制

D.强火收汁

4、制作糖醋排骨的调味顺序应为？

A.先放糖后放醋

B.先放醋后放糖

C.糖醋同时加入

D.先放盐再调味

5、冷盘拼摆中“主次分明”原则的具体要求是？

A.所有食材体积相同

B.色泽均匀分布

C.主菜占据中心位置

D.食材种类不超过三种

6、发酵面团时，常温下最适宜的发酵时间约为？

A.30分钟

B.1-2小时

C.3-4小时

D.24小时

7、焯水去腥最适用的食材是？

A.鸡蛋

B.瘦肉

C.虾仁

D.粉丝

8、“推拉刀”的刀法适用于哪种食材？

A.硬质蔬菜

B.肉类

C.面团

D.水产

9、腌制肉类时，正确的腌制时间范围是？

A.10分钟

B.30分钟

C.2-4小时

D.一整夜

10、设计宴席菜单时，需遵循的食材搭配原则是？

A.同类食材重复使用

B.主菜与配菜味道冲突

C.荤素比例1:1

D.食材颜色单一

11、葱烧海参的主要烹饪技法属于哪种？

A.爆炒

B.红烧

C.白灼

D.干烧

12、中式烹调中三刀法处理鸡胸肉的正确顺序是？

A.切花刀-拍松-腌制

B.腌制-拍松-切花刀

C.切花刀-腌制-拍松

D.拍松-腌制-切花刀

13、鲁菜中九转大肠的关键调味料不包括？

A.醋

B.花椒

C.料酒

D.蜂蜜

14、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.油炸

B.焯水

C.盐搓

D.料酒腌制

15、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.增加口感

B.稳定温度

C.提高成菜亮度

D.延长保质期

16、传统鲁菜糖醋鲤鱼的糖醋比例通常为？

A.2:1

B.1:1

C.1:2

D.3:1

17、中式刀工推拉刀主要用于哪种食材？

A.萝卜

B.鸡胸肉

C.土豆

D.海参

18、爆炒腰花的关键预处理步骤是？

A.焯水

B.上浆

C.油炸

D.盐渍

19、鲁菜葱烧海参中葱的用量比例？

A.海参量1/4

B.海参量1/3

C.海参量1/2

D.海参量2/3

20、中式烹调中勾芡的淀粉种类首选？

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.木薯淀粉

D.小麦淀粉

21、葱烧海参的刀工处理应选择哪种方式？

A.直刀切

B.叠切

C.滚刀块

D.片刀切

22、处理新鲜猪大肠的步骤中，首先应进行的是？

A.清水浸泡

B.焯水

C.白醋清洗

D.盐腌制

23、糖醋排骨的成熟度判断标准是？

A.焯至断生

B.七成熟

C.全熟

D.半熟

24、山东菜“九转大肠”的关键调味料不包括？

A.香醋

B.料酒

C.花椒

D.香叶

25、制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的选用标准是？

A.未加糖

B.加糖

C.加盐

D.加酱油

26、山东煎饼卷大葱的饼皮厚度应控制在？

A.3mm

B.5mm

C.8mm

D.10mm

27、处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是？

A.葱姜水浸泡

B.沸水烫皮

C.盐搓洗

D.白醋清洗

28、制作拔丝地瓜时，糖浆的熬制温度应达到？

A.120℃

B.160℃

C.200℃

D.220℃

29、山东四喜丸子的馅料调配比例中，肥肉与瘦肉的比例是？

A.1:2

B.2:1

C.1:1

D.3:1

30、摆盘设计时，山东菜“葱烧海参”的配色方案应包含？

A.红色+绿色

B.黄色+白色

C.蓝色+黑色

D.紫色+棕色

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、鲁菜代表菜品包括（）

A.九转大肠

B.糖醋鲤鱼

C.葱烧海参

D.德州扒鸡

32、中式烹调师中级工需掌握的刀工技法有（）

A.推拉刀

B.切丁

C.拉刀

D.片片切

33、中式烹调基础调味原则强调（）

A.咸味为主

B.鲜味优先

C.甜味主导

D.酸味平衡

34、中式烹调常用工具不包括（）

A.炒锅

B.蒸箱

C.砂锅

D.电饭煲

35、食材预处理中，去腥常用方法有（）

A.焯水

B.腌制

C.泡发

D.蒸制

36、火候控制对菜品的影响包括（）

A.大火快炒

B.中火煨炖

C.文火煎炸

D.急火爆炒

37、山东特色汤品代表有（）

A.奶