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2025年职工技能大赛-制曲和上甑专项考试试题

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在白酒生产中，哪一项不是制曲过程中的关键步骤？()

A.拌料

B.发酵

C.熏蒸

D.粉碎

2.下列哪一项不是上甑过程中需要控制的主要参数？()

A.甑温

B.甑压

C.甑湿

D.甑速

3.制曲过程中，温度控制在多少摄氏度最适宜？()

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.50-55℃

4.上甑时，为什么要保持甑内湿度适宜？()

A.防止酒醅氧化

B.促进酒醅发酵

C.防止酒醅干燥

D.提高出酒率

5.下列哪种微生物在白酒制曲过程中起主要作用？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸菌和酵母菌

D.棕曲霉

6.制曲完成后，如何判断曲的质量？()

A.观察颜色

B.闻气味

C.检测水分含量

D.以上都是

7.上甑过程中，为什么要保持甑内温度均匀？()

A.防止酒醅发酵不均匀

B.提高出酒率

C.防止酒醅干燥

D.减少能源消耗

8.白酒生产中，下列哪种原料不是制曲的主要原料？()

A.大米

B.小麦

C.玉米

D.花生

9.上甑时，为什么要避免酒醅堆积？()

A.防止发酵不充分

B.提高出酒率

C.防止酒醅氧化

D.以上都是

二、多选题(共5题)

10.在制曲过程中，以下哪些步骤是关键的？()

A.拌料

B.发酵

C.粉碎

D.混合

E.成曲

11.上甑时，需要控制以下哪些参数以确保酒醅的发酵效果？()

A.甑温

B.甑湿

C.甑压

D.甑速

E.酒醅温度

12.白酒生产中，以下哪些是影响最终酒体质量的因素？()

A.原料选择

B.制曲工艺

C.发酵条件

D.储存时间

E.包装设计

13.以下哪些是制曲过程中可能出现的质量问题？()

A.水分过多

B.发酵不充分

C.混入杂质

D.酸度异常

E.染菌

14.在白酒生产中，以下哪些是影响发酵效率的微生物？()

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.醋酸菌和酵母菌

D.棕曲霉

E.红曲霉

三、填空题(共5题)

15.白酒制曲过程中，拌料时的水分含量通常控制在_____%左右。

16.上甑过程中，酒醅的厚度应保持在______cm左右，以确保发酵均匀。

17.在制曲过程中，温度控制通常分为______个阶段，分别是______、______和______。

18.白酒上甑后，第一次翻拌通常在______小时后进行，目的是______。

19.制曲完成后，为了确保曲的质量，通常需要进行的检测项目包括______、______和______。

四、判断题(共5题)

20.制曲过程中，温度控制得越低越好。()

A.正确B.错误

21.上甑时，酒醅越厚，发酵效果越好。()

A.正确B.错误

22.白酒的储存时间越长，其品质越稳定。()

A.正确B.错误

23.制曲过程中，水分含量过高会导致曲的酸度增加。()

A.正确B.错误

24.上甑时，甑内的温度越高，酒醅的发酵速度越快。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述白酒制曲过程中，温度控制的重要性及其控制方法。

26.在上甑过程中，如何判断酒醅是否已经上满，以及如何避免酒醅堆积？

27.为什么白酒生产中制曲环节对原料质量要求较高？

28.在白酒生产中，如何通过感官来判断曲的质量？

29.上甑后，如何通过检测来判断酒醅的发酵状态？

2025年职工技能大赛-制曲和上甑专项考试试题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】熏蒸不是制曲过程中的关键步骤，而是上甑过程中的一个辅助步骤。

2.【答案】B

【解析】甑压不是上甑过程中需要控制的主要参数，主要控制的参数包括甑温、甑湿和甑速。

3.【答案】B

【解析】制曲过程中，温度控制在30-35℃最适宜，这个温度范围有利于微生物的生长和发酵。

4.【答案】B

【解析】上甑时保持甑内湿度适宜可以促进酒醅发酵，因为湿度的控制有助于微生物的活跃。

5.【答案】D

【解析】在白酒制曲过程中，棕曲霉起主要作用，它能够分泌酶类物质，促进原料的分解和发酵。

6.【答案】D

【解析】制曲