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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、山西传统面食制作中，哪种原料用于制作莜面栲栳栳？

A.高筋面粉

B.莜麦粉

C.玉米面

D.杂粮粉

2、中式烹调中，勾芡的主要作用是？

A.提高食材含水量

B.增强菜品光泽度

C.缩短烹饪时间

D.控制食材硬度

3、山西地区制作刀削面时，最常使用的工具是？

A.面条机

B.刀削面削刀

C.擀面杖

D.面盆

4、中式烹调中，焯水的主要目的是？

A.脱水保鲜

B.去除血沫和腥味

C.简化烹饪步骤

D.提升食材口感

5、山西老陈醋的酸度范围通常为？

A.4%-6%

B.6%-8%

C.8%-10%

D.10%-12%

6、中式烹调中，过油操作的关键控制点是？

A.油温120℃

B.时间≤30秒

C.油量≥食材量2倍

D.油温160℃

7、山西砂锅炖菜通常使用的燃料是？

A.天然气

B.木材

C.煤炭

D.液化气

8、中式烹调中，冷菜三丝最常使用的切丝刀是？

A.菜刀

B.面刀

C.香菜刀

D.铲刀

9、山西面点制作中，和面的关键控制指标是？

A.水温≤30℃

B.面团发酵时间≥2小时

C.面团含水量40%-45%

D.搅拌速度≥200次/分钟

10、中式烹调中，拔丝菜的成品要求是？

A.色泽金黄透亮

B.脆度与糖心比例1:1

C.成品温度≥80℃

D.酸甜度符合当地口味

11、山西中式烹调师四级考试中，花刀的主要作用是（）

A.提高食材营养

B.增加菜品美观度

C.缩短烹饪时间

D.改善食材口感

12、煎炸类菜品常用哪种火候控制法？（）

A.小火慢煨

B.中火定型

C.大火收汁

D.文火焖煮

13、酱油在调味中主要用于（）

A.去腥增香

B.提鲜上色

C.增稠保水

D.固定造型

14、处理腥味较重的食材应首选（）

A.腌制

B.焯水

C.过油

D.焖煮

15、冷盘摆盘应遵循哪种原则？（）

A.主色居中

B.造型对称

C.色彩互补

D.体积均衡

16、烹饪顺序中“先炒后烧”适用于哪种菜品？（）

A.炖菜

B.炒菜

C.炖烧类

D.煎炸类

17、处理腥味较重的鱼类应先进行哪种预处理？（）

A.酱油腌制

B.白醋浸泡

C.蒜泥涂抹

D.焯水去腥

18、糖醋汁的酸度控制通常采用哪种方法？（）

A.白醋定味

B.香醋增香

C.米醋保色

D.酱油调色

19、中式烹调中“三丝”通常指哪三种食材？（）

A.胡萝卜、黄瓜、木耳

B.火腿、香菇、笋尖

C.豆腐皮、白菜、粉丝

D.粉丝、海带、笋丝

20、调整菜品咸淡时优先考虑哪种因素？（）

A.食材本味

B.调味料配比

C.汁液浓度

D.火候影响

21、山西面食中“莜面栲栳栳”的主要原料是？

A.小麦粉

B.莜麦

C.高粱粉

D.玉米面

22、中式烹调中“推拉刀法”主要用于处理哪种食材？

A.肉类

B.面食

C.蔬菜

D.水产

23、晋菜代表菜“刀削面”的烹饪工具是？

A.擀面杖

B.刀削面刀

C.面盆

D.面塑模具

24、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高食材口感

B.增加菜肴黏稠度

C.调节酸碱平衡

D.延长保质期

25、山西传统酱料“老陈醋”的酸度标准是？

A.4%-6%

B.6%-8%

C.8%-10%

D.10%-12%

26、中式烹调中“过油”的关键目的是？

A.脱水

B.去腥

C.烟熏

D.焯水

27、晋菜中“过油肉”的常用配菜是？

A.藕片

B.豆腐

C.葱段

D.香菇

28、中式烹调中“三急”原则指？

A.急火快炒

B.急速搅拌

C.急冷急热

D.急火焖煮

29、山西面食中“擦尖”的刀工要求是？

A.直线切片

B.45度斜切

C.推拉压切

D.旋转切割

30、中式烹调中“过浆”适用于哪种烹饪方式？

A.烧

B.炖

C.炸

D.煮

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、山西传统面食制作中，发酵面团常用的天然发酵剂包括（）

A.酵母粉

B.酵母块

C.面肥

D.醋

32、刀工滚料的适用食材包括（）

A.菌菇类

B.豆制品

C.肉类

D.蔬菜脆嫩部分

33、山西过油肉的关键火候控制要点是（）

A.肉片入锅即关火

B.油温六成热下锅

C.炸制时间超过3分钟

D.油温超过200℃

34、中式调味四咸五淡原则中，四咸指（）

A.咸鲜味

B.酸咸味

C.咸辣味

D.糖咸味