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美食烹饪技巧大考验及答案全解

一、单选题（每题2分，共20题）

题目：

1.炒菜时油温过高，放入食材易导致什么现象？

A.炒出香味

B.烧焦

C.水分快速蒸发

D.色泽金黄

2.水煮鱼的最佳水温是多少？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.70℃

3.烘焙中，面粉吸水性最强的哪种？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

4.炖汤时，先放盐还是后放盐？

A.先放盐

B.后放盐

C.无所谓

D.先放酱油后放盐

5.制作意大利面时，煮面的水量和盐的比例是多少？

A.1:1

B.10:1

C.5:1

D.3:1

6.烤肉时，刷油的最佳时机是？

A.烤前

B.烤中

C.烤后

D.烤前和烤中均需刷油

7.蒸馒头时，发酵的最佳温度是多少？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

8.煎牛排时，表面呈焦褐色（约3分钟）属于几成熟？

A.三分熟

B.五分熟

C.七分熟

D.全熟

9.制作寿司时，醋饭的酸度调节不当易导致什么问题？

A.太甜

B.太咸

C.太硬

D.太黏

10.炸食物时，油温过高易导致什么现象？

A.食物酥脆

B.食物吸油过多

C.食物外焦里生

D.食物快速炸熟

答案：

1.B2.C3.A4.B5.B6.B7.B8.A9.B10.C

二、多选题（每题3分，共10题）

题目：

1.炒青菜时，以下哪些做法能保持青菜翠绿？

A.加水快炒

B.先焯水

C.少放盐

D.晾凉后拌油

2.烤鸡时，以下哪些部位易烤熟？

A.鸡腿

B.鸡翅

C.鸡胸

D.鸡脖

3.制作糖炒栗子时，以下哪些做法能增加甜度？

A.加白糖

B.加红糖

C.加蜂蜜

D.加冰糖

4.煲汤时，以下哪些食材需要先焯水？

A.猪肉

B.牛肉

C.药材

D.海鲜

5.制作披萨时，以下哪些酱料适合做底酱？

A.番茄酱

B.牛肉酱

C.酸奶油

D.青酱

6.煮饺子时，以下哪些做法能让饺子不破皮？

A.加少量盐

B.先煮面后煮饺

C.水开后下饺子

D.加少量油

7.制作蛋糕时，以下哪些方法能防止蛋糕塌陷？

A.鸡蛋充分打发

B.温度过高

C.糖量适中

D.蛋糕糊搅拌均匀

8.炸油条时，以下哪些做法能让油条更酥脆？

A.面团醒发充分

B.油温适中

C.多加鸡蛋

D.使用冷水调面

9.制作宫保鸡丁时，以下哪些调料是关键？

A.生抽

B.老抽

C.糖

D.花椒

10.烤面包时，以下哪些做法能让面包更松软？

A.使用全麦面粉

B.蛋白和面糊分离打发

C.加酵母

D.烤箱预热不足

答案：

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABD6.ACD7.AC8.AB9.ACD10.BCD

三、判断题（每题2分，共10题）

题目：

1.煮面条时，加盐能防止面条粘连。（√）

2.烤肉时，用锡纸包裹能防止烤焦。（×）

3.蒸包子时，发酵不足会导致包子发不起来。（√）

4.炸食物时，油温越高越好。（×）

5.炒菜时，大火快炒能保持食材营养。（√）

6.制作寿司时，醋饭的糖度越高越好。（×）

7.煮饺子时，加醋能让饺子更Q弹。（×）

8.烤鸡时，用叉子扎孔能让鸡肉更嫩。（√）

9.炒牛肉时，用淀粉腌制能防止粘连。（√）

10.煮汤时，大火煮汤比小火煮汤更鲜美。（×）

答案：

1.√2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共5题）

题目：

1.简述炒菜时油温的判断方法。

2.简述制作水煮鱼的步骤。

3.简述蒸馒头时发酵失败的原因。

4.简述煎牛排时不同熟度的判断标准。

5.简述制作糖醋排骨的步骤。

答案：

1.判断油温的方法：

-冷油：油面平静无波，无烟。

-温油：油面轻微波动，放入木筷子周围有细小气泡。

-热油：油面剧烈波动，冒青烟，放入木筷子周围有密集气泡。

2.制作水煮鱼的步骤：

-鱼片用料酒、淀粉腌制。

-蔬菜（如豆芽、青菜）焯水垫底。

-汤底用豆瓣酱、花椒、姜蒜等炒香，加水煮沸。

-放入鱼片，煮至变色后加入蔬菜，最后淋热油和花椒油。

3.蒸馒头发酵失败的原因：

-温度过低或过高，酵母活性不足。

-面团揉面不充分，产生过多面筋。

-发酵时间过长或过短，导致酸化或未发酵。

4.煎牛排熟度判断标准：

-三分熟：内部血色未褪，中心温度约52℃。

-五分熟