2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析.docxVIP

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(中级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中处理蔬菜的初步步骤通常包括

A.直接下锅翻炒

B.洗净后沥干水分

C.撒盐腌制

D.热油爆香

2、焯水的主要作用是

A.提升食材口感

B.去腥软化食材

C.增加菜品风味

D.缩短烹饪时间

3、淀粉在勾芡中的作用主要体现为

A.提升食材营养

B.增稠使汤汁浓稠

C.延长保质期

D.调整pH值

4、中式烹调中爆炒技法适用的食材特性是

A.质地坚硬耐煮

B.含水量高易碎

C.需长时间焖煮

D.脆嫩易熟

5、腌制肉类时常用的辅助调料不包括

A.食盐

B.白糖

C.香油

D.白醋

6、刀工切丁的合格标准是

A.边长1厘米

B.边长3厘米

C.厚度0.5厘米

D.边长5厘米

7、中式烹调中勾芡的常用淀粉是

A.淀粉

B.玉米淀粉

C.澄粉

D.面粉

8、食品安全中生熟分开的具体要求是

A.同一砧板处理

B.不同容器存放

C.同一温度储存

D.分开清洗

9、蒸制糕点时控制火候的关键点是

A.大火快速上汽

B.中火维持温度

C.小火慢蒸

D.火候随意

10、中式烹调中勾芡的常见错误是

A.淀粉与水比例不当

B.调入过晚

C.食材未过油

D.汤汁过稠

11、腌制肉类常用方法不包括

A.用盐揉搓后静置

B.加醋浸泡

C.白萝卜泡发

D.腌制后焯水

12、爆炒时最适宜的油温是

A.60℃

B.120℃

C.180℃

D.200℃

13、糖醋排骨的糖醋比例一般为

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

14、炖鸡汤时建议使用哪种火候

A.大火煮沸

B.小火慢炖

C.中火翻炒

D.强力沸腾

15、维生素C保存最有效的烹饪方式是

A.延长炖煮时间

B.急火快炒

C.高温长时间加热

D.水煮后冷藏

16、制作糖醋鱼的醋应选用

A.白醋

B.米醋

C.香醋

D.酒精醋

17、处理腥味严重的海鲜常用方法不包括

A.姜汁浸泡

B.葱姜水焯

C.白酒腌制

D.加糖腌制

18、包饺子时和面的最佳水温是

A.凉水

B.温水（30℃）

C.热水

D.凉水加酵母

19、制作红烧肉时“炒糖色”的关键是

A.酸性环境

B.油温180℃

C.慢火熬制

D.加酱油调色

20、中式烹调师处理腥味较重的食材时，常用哪种方法能有效去腥？

A.浸泡在清水中24小时

B.用白酒擦拭表面

C.焯水时加入姜片和料酒

D.撒盐腌制后冲洗

21、蒸鱼时，鱼身应如何放置以保持形状完整？

A.平放盘中

B.侧放盘中

C.鱼头朝下叠放

D.用筷子架起鱼身

22、炒制绿叶蔬菜时，正确的下锅顺序是？

A.先放油再放菜

B.先放菜再放油

C.先放盐再放菜

D.先焯水再翻炒

23、中式烹调中，滑炒技法最适合处理哪种食材？

A.肉类

B.蔬菜

C.淀粉类食材

D.禽类

24、腌制肉类时，哪种调料能有效促进蛋白质分解？

A.白糖

B.生抽

C.蚝油

D.酒精

25、制作葱油饼时，正确的醒发时间约为？

A.15分钟

B.30分钟

C.1小时

D.2小时

26、炖煮老母鸡时，正确的焯水方法是什么？

A.开水下锅

B.冷水下锅

C.加醋煮沸

D.加姜煮沸

27、制作糖醋排骨时，收汁阶段应使用哪种火候？

A.大火

B.中火

C.小火

D.微火

28、处理带鱼时，防止氧化变黑的关键步骤是？

A.清水浸泡

B.盐水浸泡

C.食用油包裹

D.腌制后冷藏

29、中式面点中，制作三鲜包馅料时，哪种蔬菜需最后加入？

A.胡萝卜

B.香菇

C.韭菜

D.鸡蛋

30、猪肉腌制时加入料酒的主要作用是什么？

A.增加肉质弹性

B.去腥增香

C.提高蛋白质含量

D.缩短烹饪时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、以下哪种烹饪技法属于中式烹调的四大经典技法？

A.炖

B.煨

C.炸

D.焯

32、中式刀工中的十字花刀主要用于哪种食材的预处理？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.禽类

33、以下哪种调料属于复合调味料？

A.生抽

B.蚝油

C.花椒油

D.盐

34、中式烹调中勾芡的主要作用是？

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.灭火

D.控制火候

35、食品安全三必须原则不包括？

A.必须采购合格原料

B.必须规范操作流程

C.必须定期消毒餐具

D.必须留样备查

36、以下哪种烹饪方式属于无水炒制？

A.清炒时蔬

B.爆炒肉片

C.