实施指南(2026)《SBT 10172-1993酱的分类》.pptxVIP

单击此处添加标题内容《SB/T10172-1993酱的分类》(2026年)(2026年)实施指南

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溯源与锚定：为何《SB/T10172-1993》是酱类行业分类的“定盘星”？专家视角解析标准核心价值

标准制定的时代背景与行业诉求1993年前后，我国酱类产业处于快速发展期，地方特色酱类繁多但分类混乱，出现“同酱异名”“异酱同名”现象，阻碍流通与质量管控。此标准应势而生，统一分类口径，解决产业规范化痛点，为生产监管贸易提供统一依据，奠定行业有序发展基础。12

标准核心定位为酱类产品分类的基础性技术文件，适用所有以粮食果蔬肉类等为原料，经加工制成的酱类。明确排除酱油醋等虽关联但工艺特性不同的产品，清晰划定适用边界，避免分类交叉混淆，确保应用针对性。（二）标准的核心定位与适用范围界定010201

0102多年来，标准为酱类产业提供稳定分类框架，支撑质量标准制定产品创新备案市场监管等工作。在消费升级下，其分类逻辑仍为新品类研发提供依据，是产业追溯品牌建设的“基石”，彰显长效指导价值。（三）从行业发展看标准的长效核心价值

解码分类逻辑：标准如何以加工工艺为轴心划分酱类？深度剖析四大核心品类的界定边界

标准以加工工艺为核心分类依据，因工艺直接决定产品特性质量指标与风味。相较于原料风味等，工艺更具稳定性与区分度，能精准划分不同酱类本质差异，为产业上下游提供统一认知基准，避免分类主观化。02标准分类的核心轴心：加工工艺的主导性考量01

（二）四大核心品类的划分逻辑与界定准则标准将酱类划分为酿造酱配制酱复合酱其他酱类四大品类。酿造酱强调发酵工艺；配制酱侧重原料调配；复合酱突出多风味融合；其他酱类兜底特殊工艺产品。各品类均有明确工艺与质量准则，确保边界清晰。

（三）分类逻辑的科学性与实操性验证该分类逻辑贴合产业实际，既覆盖主流产品，又预留创新空间。实操中，企业可依工艺快速归类，监管部门可按分类开展针对性检查，解决过往分类模糊问题，科学性与实操性经多年产业实践验证可行。12

酿造酱深度解读：从原料到发酵的全链条规范，如何影响未来高端酿造酱的发展趋势？

酿造酱的核心定义与关键工艺特征酿造酱指以粮食等为主要原料，经蒸煮制曲发酵等工艺制成的酱类。关键工艺特征为自然发酵，发酵过程形成独特风味与营养物质。标准明确发酵工艺时长菌种选用等基础要求，区分于其他酱类，凸显其“发酵”核心属性。

（二）原料选用与预处理的标准刚性要求01标准要求酿造酱原料需符合食品级标准，粮食原料需饱满无霉变，预处理需达标以利于发酵。如大豆需充分浸泡蒸煮至适度软烂，确保后续发酵充分。这些要求从源头保障酿造酱质量，是高端化发展的基础。02

（三）发酵过程管控与未来高端化发展关联01标准对发酵温度湿度等参数的基础性规定，为高端酿造酱精细化发酵提供依据。未来高端化趋势下，企业可在标准基础上优化发酵工艺，提升风味层次，标准的规范作用使高端产品质量可控，助力产业升级。02

配制酱关键要点：原料配比与加工要求有何刚性规定？专家拆解合规生产的核心控制点

配制酱的定义解析与核心特征界定配制酱指以酱类为基料，添加辅料食品添加剂等，经混合熬制等工艺制成的酱类。核心特征为“基料+调配”，与酿造酱的发酵主导不同。标准明确基料占比等关键指标，区分于其他品类，确保定义清晰。0102

（二）原料配比的刚性标准与安全底线要求01标准规定配制酱基料占比不低于50%，辅料需符合相关标准，食品添加剂使用需符合GB2760要求。这些刚性规定划定安全底线，避免企业过度使用辅料降低成本，保障产品品质与消费者健康。02

（三）合规生产的核心控制点与实操技巧核心控制点包括基料质量检验辅料配比精准度加工过程卫生管控等。实操中，企业需建立原料溯源体系，使用精准计量设备，严控加工温度时长。专家建议定期开展合规自查，确保生产全流程符合标准。

复合酱分类疑难点：风味融合下如何精准归类？结合新消费趋势给出实操判定方法

复合酱的标准定义与风味融合特性复合酱指两种及以上不同类型酱类或原料，经复合加工制成的酱类，风味融合是其显著特征。标准强调“复合加工”与“风味多元”，涵盖甜辣咸鲜等多种风味，适配新消费市场多样化需求。

分类疑难点：多原料融合下的归类困惑解析1疑难点集中在含多种基料时的归类，如含酿造酱与果蔬酱的产品。若以酿造酱为主要基料且发酵特征明显，归酿造酱；若多种基料占比相近且突出复