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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、低筋面粉最适合制作哪种面点？

A.包子

B.饼干

C.面条

D.饼干和蛋糕

2、中式面点制作中，发酵时间最合适的为？

A.1小时

B.2-3小时

C.4小时

D.6小时

3、蒸制面点时，工具应选？

A.烤箱

B.平底锅

C.蒸锅

D.电饭煲

4、传统青团的主要馅料是？

A.猪肉

B.豆沙

C.莲子

D.肉松

5、制作生煎包时，底部焦脆的关键工艺是？

A.滚压面皮

B.包馅收口

C.滚煎定型

D.撒干粉

6、食品安全规范中，面点冷藏保存最长时间为？

A.24小时

B.48小时

C.72小时

D.7天

7、制作叉烧包的面皮厚度应？

A.3mm

B.5mm

C.8mm

D.10mm

8、传统月饼模具雕刻的常用工具是？

A.铁锤

B.铜版

C.铜模

D.铁模

9、制作冰皮月饼时，冰皮原料比例中糖与糯米粉的比值？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

10、高级面点师必备的刀工技法是？

A.推切

B.滚切

C.擦切

D.削切

11、制作包子面团时，控制水温的关键作用是？

A.提高成品口感软糯度

B.调节酵母发酵速度

C.防止面团粘连

D.增加面团延展性

12、发酵面团时，若发现表面出现密集气泡且伴有酸味，应首先采取的措施是？

A.继续发酵至两倍体积

B.补加酵母重新激活

C.立即移至4℃冷藏

D.挤压面团排出气体

13、制作生煎包底部焦脆的关键工艺是？

A.面团反复揉压

B.包入馅料后静置30分钟

C.面皮表面刷油

D.煎制时盖湿布

14、流星锤面点的成型方法是？

A.面团擀成薄片卷起切段

B.面团搓条后压扁卷曲

C.面团捏成团后对折收口

D.面团切条后螺旋盘绕

15、制作月饼皮时，哪种原料不可使用？

A.低筋面粉

B.鸡蛋

C.植脂末

D.食用油

16、醉蟹烹饪时，醉制阶段必须使用的材料是？

A.黄酒

B.香醋

C.白糖

D.花椒

17、制作千层酥皮时，两次折叠的间隔时间应？

A.即刻折叠

B.静置5分钟

C.静置30分钟

D.静置1小时

18、虾饺皮厚度应控制在？

A.0.2-0.3mm

B.0.3-0.5mm

C.0.5-1mm

D.1-2mm

19、制作龙须面时，和面水温应？

A.低于20℃

B.20-25℃

C.25-30℃

D.30-35℃

20、食品安全规范中，生熟面工具分开的间隔时间应？

A.每日消毒

B.每次使用后清洁

C.每周消毒

D.每月消毒

21、制作千层酥皮时，面皮与油皮应保持的比例是多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

22、上海传统青团制作中，糯米粉与粳米粉的配比一般为多少？

A.3:1

B.2:1

C.1:1

D.4:3

23、制作广式叉烧包时，面皮发酵的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.15-18℃

D.40-45℃

24、制作碱水粽的关键步骤是？

A.煮粽叶后直接包裹粽子

B.碱液浸泡糯米至半透明

C.糯米分两次蒸制

D.使用竹蒸笼二次定型

25、中式面点中，制作千层酥皮时油酥与水油皮的比例通常是？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.2:1

26、制作蟹粉小笼包时，蟹粉处理的关键工艺是？

A.蒸制后直接填充

B.炒制时加入高汤

C.冷冻后切块使用

D.浸泡2小时去腥

27、上海生煎包底部焦脆的主要原因是？

A.油温过低

B.面皮含水量过高

C.油酥层过厚

D.煎制时间不足

28、中式面点工具中，用于塑形菊花酥的专用模具是？

A.印花模

B.滚花模

C.雕花模

D.压花模

29、制作龙须面时，面粉与鸡蛋的配比通常为？

A.100:1

B.100:2

C.100:3

D.100:4

30、中式面点制作中，防止月饼回软的关键措施是？

A.使用高油低糖配方

B.装盒后密封冷藏

C.表面刷蛋液二次烤制

D.去除多余油脂

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、上海中式面点师制作传统松糕时，需控制的关键工艺参数有哪些