2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-江苏-江苏中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、苏帮菜系中，最具代表性的刀工技法是？

A.直刀切法

B.推拉刀切法

C.滚刀切法

D.擦刀切法

2、中式烹调中，三吊汤的关键步骤是？

A.初吊汤后撇浮沫

B.二吊汤需加猪骨

C.三吊汤加入鸡架

D.初吊汤直接过滤

3、传统砂锅炖鱼时，最佳火候是？

A.大火急炖

B.中火慢煨

C.文火焖制

D.武火收汁

4、扬州三头宴中，拆烩鱼头的烹饪顺序是？

A.鱼头煎制→蒸制→拆骨

B.鱼头蒸制→煎制→拆骨

C.鱼头煎制→拆骨→烩制

D.鱼头烩制→蒸制→拆骨

5、冷盘摆盘的色、香、形、意四要素中，最优先考虑的是？

A.色

B.意

C.形

D.香

6、传统蟹粉豆腐中，蟹粉的加工核心是？

A.蟹肉斩碎

B.蟹黄油炸

C.蟹壳熬制

D.蟹肉腌制

7、中式面点包子的褶子设计主要体现？

A.烘烤效率

B.膨胀原理

C.风味层次

D.色泽美观

8、传统松鼠鳜鱼的摆盘造型依据是？

A.鱼头造型

B.松鼠尾巴

C.松果形态

D.鱼身曲线

9、食品雕刻中，透雕技法适用的食材是？

A.蔬菜

B.水果

C.肉类

D.干制食品

10、传统叫花鸡的包装材料现代改良方案是？

A.纸制包裹

B.陶罐封装

C.草叶包裹

D.蒸汽袋包装

11、中式烹调中，平面直刀主要用于哪种食材的片制？

A.肉类

B.蔬菜

C.鱼类

D.干货

12、糖色炒制时，油温达到多少℃时最易出现枣红色？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

13、以下哪种摆盘设计体现中式传统造型特征？

A.现代几何图形

B.自然意境构图

C.西式对称布局

D.均匀分布图案

A.现代几何图形

B.自然意境构图

C.西式对称布局

D.均匀分布图案

14、腌制肉类时，盐的浓度通常控制在多少克/千克？

A.2-3

B.5-8

C.10-15

D.20-25

A.2-3

B.5-8

C.10-15

D.20-25

15、爆炒时，滑油的油温应达到多少℃？

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

A.160℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

16、以下哪种食材常用于制作拔丝类菜肴？

A.红薯

B.土豆

C.糯米

D.芝麻

A.红薯

B.土豆

C.糯米

D.芝麻

17、中式烹调中，勾芡的主要目的是？

A.提升口感

B.增加光泽

C.控制火候

D.灭菌消毒

A.提升口感

B.增加光泽

C.控制火候

D.灭菌消毒

18、以下哪种调料属于复合味型的基础？

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.花椒油

A.醋

B.酱油

C.蚝油

D.花椒油

19、摆盘用垫底食材首选哪种？

A.玉米粒

B.香菜段

C.花生米

D.蘑菇片

A.玉米粒

B.香菜段

C.花生米

D.蘑菇片

20、中式烹调师在雕刻花卉造型时，最常使用的刀工技法是？

A.推拉刀

B.十字花刀

C.滚刀块

D.扎刀

21、菜肴火候控制的关键指标是？

A.火力大小

B.时间长短

C.温度变化

D.食材厚度

22、冷盘食材预处理中，哪种方法能有效去除腥味？

A.水煮

B.盐渍

C.醋泡

D.腌制

23、复合调味中，酸甜苦辣咸五味平衡的核心原则是？

A.五味均匀分布

B.主味主导

C.次味衬托

D.味道叠加

24、中式宴会摆盘设计强调的对称性属于？

A.空间对称

B.色彩对称

C.质感对称

D.主题对称

25、食品安全操作中，生熟食材分开处理的关键设备是？

A.刀具消毒柜

B.分拣架

C.蒸汽消毒机

D.食品紫外线灯

26、设备维护中，中式炒锅保养的误区是？

A.避免使用硬物刮擦

B.每日彻底清洗

C.定期涂抹食用油

D.存放前擦干水分

27、历史名菜东坡肉的烹饪技法核心是？

A.红烧

B.煨炖

C.炒制

D.蒸制

28、营养学中，每100克鸡胸肉的热量约为？

A.150kcal

B.250kcal

C.350kcal

D.450kcal

29、雕刻花卉时，叶脉的立体效果主要依赖哪种技法？

A.削

B.刀

C.雕

D.透

30、中式烹调中，食材预处理“焯水”的主要作用是

A.增加口感脆度

B.提升食材色泽

C.去腥提鲜

D.减少烹饪时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、