2025年食品营养专升本食品化学模拟卷（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学模拟卷（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.食品化学研究的核心内容是食品中主要化学成分的种类、结构、性质及其在食品加工、储存、消化吸收和烹饪过程中发生的化学变化。

(A)物理化学变化(B)生物化学变化(C)化学变化(D)物理变化

2.在食品中，含量最高、对食品状态和品质影响最大的水是：

(A)自由水(B)结合水(C)束缚水(D)以上都不是

3.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？

(A)葡萄糖(B)果糖(C)乳糖(D)蔗糖

4.脂肪酸分子中，含有三个不饱和双键的甘油三酯称为：

(A)饱和脂肪酸甘油三酯(B)单不饱和脂肪酸甘油三酯(C)多不饱和脂肪酸甘油三酯(D)反式脂肪酸甘油三酯

5.蛋白质变性是指：

(A)蛋白质一级结构发生改变(B)蛋白质空间结构被破坏，导致理化性质改变(C)蛋白质发生水解(D)蛋白质发生氧化

6.维生素C的化学名称是：

(A)抗坏血酸(B)尼克酸(C)核黄素(D)硫胺素

7.食品中常见的天然色素不包括：

(A)胡萝卜素(B)叶绿素(C)花青素(D)苋菜红

8.能有效延缓食品氧化酸败的添加剂是：

(A)甜蜜素(B)山梨酸钾(C)抗氧化剂(D)着色剂

9.食品中水分活度（Aw）是指：

(A)食品中水的含量(B)食品中自由水与结合水的比例(C)水的蒸汽压与同温下纯水饱和蒸汽压之比(D)水的密度

10.下列哪种酶在果汁澄清过程中起着重要作用？

(A)淀粉酶(B)蛋白酶(C)脂肪酶(D)纤维素酶

二、填空题（每空1分，共15分）

1.碳水化合物是构成食品的重要成分，主要分为__________、__________和__________三大类。

2.脂肪是由__________、__________和__________三部分组成的甘油酯。

3.蛋白质在等电点时，其溶解度__________，静电荷为零。

4.水分活度是影响食品中微生物生长、酶活性和化学反应速率的重要因素，通常用__________表示。

5.维生素根据其溶解性分为脂溶性维生素（如__________、__________、__________、__________）和水溶性维生素（如B族维生素、__________）。

6.食品添加剂按功能可分为抗氧化剂、防腐剂、着色剂、调味剂、__________、__________等类别。

7.食品加工和储存过程中，蛋白质可能发生__________、__________等变化。

三、名词解释（每小题3分，共15分）

1.还原糖

2.皂化值

3.水解

4.等电点

5.膳食纤维

四、简答题（每小题5分，共20分）

1.简述淀粉在食品加工中可能发生的主要变化及其对食品品质的影响。

2.解释食品中油脂酸败的现象、主要原因及其对食品安全和品质的危害。

3.阐述水分活度对食品中微生物生长和化学反应速率的影响。

4.简述食品中添加抗氧化剂的必要性和基本原理。

五、论述题（10分）

试述蛋白质变性对食品加工（如食品的成型、保藏）和消化吸收可能产生的影响。

试卷答案

一、选择题

1.(C)

2.(A)

3.(C)

4.(C)

5.(B)

6.(A)

7.(D)

8.(C)

9.(C)

10.(B)

二、填空题

1.单糖双糖多糖

2.脂肪酸甘油三酸甘油酯

3.最低

4.Aw

5.ADEK维生素C

6.乳化剂酸度调节剂

7.水解变性

三、名词解释

1.还原糖：指具有还原性的糖，即含有醛基或酮基的糖，能参与氧化还原反应。常见的如葡萄糖、果糖、乳糖等。

2.皂化值：指中和1克油脂中所有脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数，是表示油脂酸败程度或衡量油脂纯净度的指标。

3.水解：指在水的作用下，化合物分解成较小分子的过程。在食品化学中，蛋白质、淀粉、脂肪等大分子物质在水分存在下可发生水解。

4.等电点：指蛋白质在某一特定pH值时，其净电荷为零，此时蛋白质的溶解度最低，容易发生沉淀。

5.膳食纤维：指人体消化系统中不能消化吸收，但对维持肠道健康和预防慢性疾病有益的多糖类物质，包括可溶性纤维