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2025年大包装番茄酱加工测试卷

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.在番茄酱加工过程中，为了提高番茄的出汁率，通常采用的方法是（）。

A.高温短时灭菌

B.冷却破碎

C.高压榨汁

D.真空浓缩

答案：C

2.番茄酱的pH值通常控制在多少范围内，以防止微生物生长？（）

A.3.5-4.5

B.4.5-5.5

C.5.5-6.5

D.6.5-7.5

答案：A

3.番茄酱加工中常用的杀菌方法不包括（）。

A.巴氏杀菌

B.灭菌锅灭菌

C.超高温灭菌

D.冷却杀菌

答案：D

4.番茄酱的浓缩倍数通常是多少？（）

A.3-5倍

B.5-10倍

C.10-15倍

D.15-20倍

答案：C

5.番茄酱加工中，为了防止氧化，通常加入的抗氧化剂是（）。

A.维生素C

B.BHA

C.SOD

D.超氧化物歧化酶

答案：A

6.番茄酱的包装材料通常选择（）。

A.金属罐

B.塑料瓶

C.玻璃瓶

D.以上都是

答案：D

7.番茄酱加工中，为了提高产品的稳定性，通常加入的稳定剂是（）。

A.黄原胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素

D.以上都是

答案：D

8.番茄酱的储存条件通常要求（）。

A.避光、阴凉、干燥

B.避光、高温、潮湿

C.光照、阴凉、潮湿

D.光照、高温、干燥

答案：A

9.番茄酱加工中，为了防止变色，通常加入的护色剂是（）。

A.抗坏血酸

B.焦糖色素

C.茶多酚

D.以上都是

答案：A

10.番茄酱加工中，为了提高产品的口感，通常加入的调味剂是（）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（总共10题，每题2分）

1.番茄酱加工过程中，常用的设备包括（）。

A.破碎机

B.浓缩机

C.杀菌锅

D.包装机

答案：ABCD

2.番茄酱的加工工艺流程通常包括（）。

A.选料

B.清洗

C.破碎

D.热处理

E.浓缩

F.包装

答案：ABCDEF

3.番茄酱加工中，常用的添加剂包括（）。

A.抗氧化剂

B.稳定剂

C.护色剂

D.调味剂

答案：ABCD

4.番茄酱的储存条件对产品质量的影响包括（）。

A.防止氧化

B.防止变色

C.防止微生物生长

D.防止变质

答案：ABCD

5.番茄酱加工中，常用的杀菌方法包括（）。

A.巴氏杀菌

B.灭菌锅灭菌

C.超高温灭菌

D.冷却杀菌

答案：ABC

6.番茄酱的包装材料对产品质量的影响包括（）。

A.防止氧化

B.防止变色

C.防止微生物生长

D.防止变质

答案：ABCD

7.番茄酱加工中，常用的稳定剂包括（）。

A.黄原胶

B.果胶

C.羧甲基纤维素

D.以上都是

答案：ABCD

8.番茄酱加工中，常用的护色剂包括（）。

A.抗坏血酸

B.焦糖色素

C.茶多酚

D.以上都是

答案：ABCD

9.番茄酱加工中，常用的调味剂包括（）。

A.盐

B.糖

C.酱油

D.以上都是

答案：ABCD

10.番茄酱加工过程中，需要注意的问题包括（）。

A.出汁率

B.杀菌效果

C.浓缩倍数

D.包装质量

答案：ABCD

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.番茄酱加工中，高温短时灭菌可以更好地保留番茄的营养成分。（）

答案：正确

2.番茄酱的pH值越低，微生物生长越快。（）

答案：错误

3.番茄酱加工中，高压榨汁可以提高出汁率。（）

答案：正确

4.番茄酱的浓缩倍数越高，产品口感越好。（）

答案：错误

5.番茄酱加工中，抗氧化剂可以防止产品氧化。（）

答案：正确

6.番茄酱的包装材料对产品质量没有影响。（）

答案：错误

7.番茄酱加工中，稳定剂可以提高产品的稳定性。（）

答案：正确

8.番茄酱的储存条件对产品质量没有影响。（）

答案：错误

9.番茄酱加工中，护色剂可以防止产品变色。（）

答案：正确

10.番茄酱加工中，调味剂可以提高产品的口感。（）

答案：正确

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述番茄酱加工的工艺流程。

答案：番茄酱加工的工艺流程通常包括选料、清洗、破碎、热处理、浓缩、包装等步骤。首先，选择成熟的番茄进行清洗，然后通过破碎机将番茄破碎成小块，接着进行热处理以杀菌，然后通过浓缩机进行浓缩，最后进行包装。

2.简述番茄酱加工中常用的添加剂及其作用。

答案：番茄酱加工中常用的添加剂包括抗氧化剂、稳定剂、护色剂和调味剂。抗氧化剂如维生素C可以防止产品氧化，稳定剂如黄原胶可以提高产品的稳定性，护色剂如抗坏血酸可以防止产品变色，调味剂如盐和糖可以提高产品的口感。

3.简述番茄酱加