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美食课堂巧克力雪糕制作教程食材选购及常见问题解答

题目

一、单选题（共5题，每题2分，合计10分）

1.制作巧克力雪糕时，选择可可脂的最佳标准是什么？

A.产地越远越好

B.熔点范围在28-32℃

C.价格越低越好

D.味道越苦越好

2.在中国北方地区制作巧克力雪糕时，哪种糖浆熬制方法更适合？

A.直接加热白砂糖

B.混合红糖和白糖

C.使用蜂蜜代替糖

D.加入食用胶增加稠度

3.巧克力雪糕出现白霜现象的主要原因是什么？

A.冷冻温度过高

B.奶油比例过低

C.巧克力未完全融化

D.搅打时间过长

4.西南地区消费者偏好的巧克力雪糕口感，以下哪种配方更符合？

A.高糖高脂传统配方

B.低糖低脂健康配方

C.增加咖啡因提神配方

D.添加天然香料配方

5.巧克力雪糕包装时出现粘盒问题，最可能的原因是：

A.包装纸过厚

B.冷冻速度过快

C.雪糕表面温度过高

D.包装内含湿气

二、多选题（共4题，每题3分，合计12分）

6.选择巧克力雪糕原材料的优质标准包括哪些？

A.可可含量≥60%

B.奶粉使用进口品牌

C.水分含量≤1%

D.食用色素天然认证

E.奶油脂肪含量≥35%

7.巧克力雪糕制作过程中需要注意的卫生环节有哪些？

A.设备定期消毒

B.操作人员洗手

C.原料冷藏保存

D.雪糕表面抛光

E.空气过滤系统运行

8.不同地域消费者对巧克力雪糕的偏好差异体现在哪些方面？

A.甜度偏好（如北方甜于南方）

B.香料添加（如西南爱花椒）

C.包装设计（沿海更注重美观）

D.冷冻硬度（东北需更硬）

E.价格敏感度（经济发达地区更注重品质）

9.巧克力雪糕出现结晶现象的解决方法包括：

A.提高熬制温度

B.添加抗结晶剂

C.降低冷却速度

D.使用进口可可脂

E.增加搅拌次数

三、判断题（共5题，每题2分，合计10分）

10.巧克力雪糕的口感主要取决于可可脂含量。（√）

11.中国南方地区冬季制作雪糕可完全依赖机械冷冻。（×）

12.巧克力雪糕制作时，搅拌速度越快越好。（×）

13.包装材料必须完全防油防水才能保证雪糕品质。（×）

14.巧克力雪糕的保质期主要受包装材料影响。（√）

四、简答题（共3题，每题5分，合计15分）

15.简述巧克力雪糕制作中过热现象的表现及预防措施。

16.针对西北地区消费者，如何调整巧克力雪糕配方以提升口感？

17.列举三种巧克力雪糕常见的质量问题及对应解决方法。

五、论述题（共1题，10分）

18.分析中国不同地域（东北、西南、沿海）消费者对巧克力雪糕的差异化需求，并提出相应的产品开发策略。

答案与解析

一、单选题答案与解析（共10分）

1.B（解析：优质可可脂熔点在28-32℃，与人体体温接近，能带来良好口感）

2.B（解析：北方气候干燥，红糖可增加空气湿度，白糖提供清爽口感，混合熬制更适应当地口味）

3.C（解析：白霜是未完全融化的巧克力脂肪析出，需确保巧克力温度达到30℃以上）

4.A（解析：西南地区嗜辣，传统高糖高脂配方能增强风味接受度）

5.C（解析：包装时雪糕表面温度过高会导致包装材料变形粘连）

二、多选题答案与解析（共12分）

6.A、C、E（解析：可可含量反映品质，水分含量低不易变质，奶油脂肪含量影响口感）

7.A、B、C、E（解析：卫生环节包括设备消毒、人员卫生、原料保存及环境过滤）

8.A、B、C、D（解析：地域差异体现在甜度、香料、包装设计、冷冻硬度等方面）

9.B、D、E（解析：抗结晶剂、进口可可脂、增加搅拌可防止结晶）

三、判断题答案与解析（共10分）

10.√（解析：可可脂含量直接决定口感，比例越高越细腻）

11.×（解析：南方冬季仍需机械冷冻保证品质稳定性）

12.×（解析：搅拌过快会导致雪糕融化速度加快）

13.×（解析：包装需透气防潮平衡）

14.√（解析：包装材料影响保鲜效果）

四、简答题答案与解析（共15分）

15.表现：雪糕表面出现不均匀结晶或拉丝现象；预防：控制熬制温度不超过45℃，搅拌时加入晶核剂。

16.降低甜度增加奶香，可添加红枣、枸杞等温性食材，使用硬质包装减少融化速度。

17.问题：①脂肪析出（解决：调整配方比例）；②甜度过高（解决：降低糖量增加纤维）；③融化过快（解决：使用抗融剂）。

五、论述题答案与解析（共10分）

答题要点：

-东北：需高硬度配方，可开发咸味夹心产品，包装强调防冻；

-西南：可增加辣椒、花椒风味，使用传统包装材质降低成本；

-沿海：注重健康概念，开发低糖无添加产品，精美包装设计提升价值感。

策略：分区域设立研发中心，建立消费者口味数据库，