实施指南(2026)《SBT 10311-1999低盐固态发酵酱油酿造工艺规程》.pptxVIP

《SB/T10311-1999低盐固态发酵酱油酿造工艺规程》(2026年)(2026年)实施指南

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低盐固态发酵酱油为何成行业基石？专家解读标准核心逻辑与时代价值

低盐固态发酵工艺的行业定位与标准诞生背景01该工艺因低盐环境适配性强发酵周期适中，成为国内酱油主流工艺。标准于1999年发布，旨在规范工艺乱象，统一品质基准。当时行业存在盐度失控风味不均等问题，标准的出台为产业标准化奠定基础，至今仍是中小生产企业的核心遵循。02

标准以“低盐控安全固态保风味流程提效率”为核心。低盐设定降低钠摄入风险，契合健康趋势；固态发酵利于风味物质积累；全流程规范明确各环节参数，兼顾品质与生产效率，形成科学的工艺管控体系。02（二）标准核心逻辑：安全风味与效率的三维平衡01

（三）新时代下标准的持续价值与适配性分析虽发布多年，标准核心要求仍适配行业需求。健康消费升级下，其低盐理念更受推崇；在食品安全监管趋严背景下，流程规范为质量追溯提供依据。专家认为，标准为工艺创新提供基础框架，是传统与现代结合的关键参照。

原料甄选如何决定酱油品质？标准中原料要求的深度剖析与实操要点

标准对主要原料的硬性要求与品质关联01标准明确大豆需符合GB1352，蛋白质含量≥40%；小麦符合GB1351，淀粉含量≥65%。大豆蛋白是鲜味物质前体，小麦淀粉提供发酵碳源，原料品质直接影响氨基酸态氮等核心指标，劣质原料会导致风味寡淡杂质超标。02

（二）辅料选择的规范要点与质量把控技巧01食盐需符合GB5461，氯化钠≥97%，防止杂质影响发酵；水需符合GB5749，硬度过高会致沉淀。实操中，应批量检测辅料纯度，食盐需除杂，水需预处理降硬度，确保辅料不干扰发酵进程与产品品质。02

标准要求大豆浸泡至含水量45%-50%，蒸煮温度110-120℃时间30-40分钟；小麦焙炒至微黄有香。预处理需严控水分，避免过泡霉变或过干蒸煮不透；焙炒火候均匀，防止焦糊产生异味，为后续制曲筑牢基础。（三）原料预处理的标准流程与关键控制节点010201

制曲环节暗藏哪些关键密码？标准规范下的制曲工艺与菌种管控策略

标准指定菌种的特性与接种操作规范标准推荐米曲霉AS3.042，其产酶活力高适应性强。接种需无菌操作，接种量0.3%-0.5%，温度控制在30-32℃。接种前需激活菌种，确保活性；接种后均匀拌匀，使菌种与原料充分接触，避免局部接种不足影响制曲效果。

（二）制曲过程中温湿度的精准调控与监测方法标准要求前期品温30-32℃相对湿度90%以上，中期翻曲后控温35-37℃,后期降温至28-30℃。需每2小时监测温湿度，通过翻曲调节温度，喷雾增湿。温湿度过高易染杂菌，过低则酶活不足，精准调控是制曲成功关键。12

（三）成曲质量的评判标准与常见问题解决方案成曲标准为色泽金黄菌丝丰满有曲香，蛋白酶活力≥1000U/g。常见问题：杂菌污染致曲料发黏，需加强制曲室消毒；酶活不足则调整温湿度或更换菌种。成曲需即时使用，避免储存过程中酶活下降或霉变。0102

发酵工艺如何平衡风味与安全？低盐固态发酵的核心参数与调控技巧

标准规定的发酵基料配制比例与溶解要求01标准要求成曲与盐水比例1:1.2-1.5，盐水浓度12-14°Bé。盐水需完全溶解，温度30-35℃,避免未溶盐结晶影响发酵。配制时应先溶解食盐，过滤除杂后加入成曲，搅拌均匀，确保基料中盐度分布一致，为发酵创造稳定环境。02

（二）发酵温度与时间的梯度控制及对风味的影响标准采用分段发酵：前期30-32℃（1-7天），中期35-37℃（8-20天），后期30-32℃（21-30天）。前期产酸，中期产风味物质，后期风味调和。温度过高易产苦味，过低发酵缓慢；时间不足风味不足，过长易酸败，需严格按梯度调控。

0102（三）发酵过程中杂菌防控与风味提升的双重策略防控：发酵容器提前灭菌，定期检测发酵液pH值（保持4.5-5.5抑制杂菌）。提风味：中期适度搅拌增氧，促进风味物质合成；根据原料调整发酵时间，大豆比例高可延长中期发酵。实现杂菌防控与风味提升的协同。

浸出与压榨如何提效保质？标准指引下的提取工艺优化与质量控制

标准浸出工艺的参数设定与效率提升技巧标准要求浸出温度60-65℃,时间2-3小时，浸出2-3次。提效技巧：首次浸出用80℃热水，后续