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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、贵州酸汤鱼的酸汤制作过程中，最关键的一步是？

A.选用新鲜番茄熬煮

B.发酵30天以上的米汤

C.添加食用色素增色

D.使用高压锅缩短时间

2、中式烹调中，用于处理腥膻味最有效的食材是？

A.大葱

B.香菜

C.香叶

D.竹荪

3、制作贵州丝娃娃时，以下哪种蔬菜必须提前腌制？

A.土豆丝

B.豆芽

C.花生碎

D.豌豆尖

4、糖醋鱼的最佳油炸火候是？

A.文火慢炸

B.大火速炸

C.中火定型

D.无需油炸

5、食品安全操作中，防止交叉污染最有效的措施是？

A.共用砧板

B.生熟分开处理

C.直接手接触食材

D.同一刀具使用

6、中式冷盘摆盘设计中，主菜应放置在？

A.餐盘正中央

B.靠近客人手边

C.靠近光源位置

D.沿边缘排列

7、贵州籍名菜“肠旺面”中“肠旺”的主要原料是？

A.猪大肠

B.牛肚

C.鸭肠

D.羊杂

8、制作火宫殿臭豆腐时，臭味来源的关键微生物是？

A.芽孢杆菌

B.霉菌

C.醋酸菌

D.乳酸菌

9、高级烹调中，用于精准控制火候的工具是？

A.热电偶温度计

B.煎饼试温法

C.指腹触感判断

D.火候计时器

10、贵州野生菌类烹饪前必须经过的步骤是？

A.盐渍处理

B.高温灭菌

C.快速焯水

D.油炸定型

11、贵州酸汤鱼酸汤制作的主要原料是？

A.米酒发酵

B.米汤自然发酵

C.白醋调配

D.柠檬汁

12、贵州丝娃娃的配菜中不包括哪种食材？

A.莴笋

B.土豆片

C.黄瓜条

D.豆芽

13、贵州火锅底料的核心动物油脂是？

A.菜籽油

B.菜油

C.牛油

D.猪油

14、贵州肠旺面中“肠旺”的主要原料是？

A.牛肚

B.猪大肠

C.鸭肠

D.鹅肠

15、花溪牛肉粉的汤底最常使用哪种原料？

A.鸡汤

B.牛骨汤

C.猪骨汤

D.鸭汤

16、制作腊肉的关键步骤是？

A.直接冷冻保存

B.盐渍后自然风干

C.烟熏后冷藏

D.糖渍法

17、酸汤鱼烹饪时，正确的顺序是？

A.先煮酸汤再放主料

B.主料煮至半熟后调汤

C.酸汤与主料同时下锅

D.主料煮熟后浇酸汤

18、花溪辣椒面的主要原料是？

A.朝天椒

B.二荆条

C.线椒

D.子弹头

19、嫩豆腐烹饪前需进行哪种预处理？

A.油炸

B.盐渍

C.冷冻

D.沸水焯烫

20、贵州肠旺面中哪种配菜是传统选择？

A.莴笋丝

B.海带丝

C.木耳

D.豆芽

21、传统中式烹调中，拉刀法主要用于哪种食材的初步处理？

A.主料定型

B.调味料处理

C.配菜切片

D.调味汁调配

22、中式烹调中控制火候的关键环节是哪个步骤？

A.刀工处理

B.翻炒时间

C.调味时机

D.出锅前收汁

23、复合味型“甜咸鲜”的典型应用场景是哪种菜肴？

A.水煮鱼

B.糖醋里脊

C.酱爆鸡丁

D.糖醋排骨

24、冷藏保存鲜猪肉的合理时间上限是？

A.3天

B.5天

C.7天

D.10天

25、传统砂锅炖汤需注意哪种操作细节？

A.汤沸后立即盖盖

B.汤沸后保持微沸

C.汤沸后持续大火

D.汤沸后静置5分钟

26、处理腥味严重的海鲜（如带鱼）最有效的去腥方法是？

A.碱水浸泡

B.蒜蓉腌制

C.蜂蜜水揉搓

D.食盐搓洗

27、中式面点“三不粘”的成型技法是？

A.擀制

B.捏合

C.滚制

D.搓条

28、炒制绿叶蔬菜时，哪种火候最有利于保持色泽？

A.大火急炒

B.中火快炒

C.小火慢炒

D.文火焖煮

29、传统烹饪器具“吊汤”的关键设备是？

A.沸腾锅

B.滚烫锅

C.砂锅

D.滚烫吊子

30、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升口感

Q.增加光泽

C.控制火候

D.提升香气

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、贵州中式烹调师一级考试中，传统节日菜品设计需考虑哪些因素？

A.当地民俗文化

B.季节时令食材

C.菜品成本控制

D.食客饮食习惯

32、中式烹调中，以下哪种烹饪技法需特别注意火候与时间控制？

A.炖煮

B.爆炒

C.蒸制

D.焯水

33、贵州特色酱料制作中，常用的发酵食材包括？

A.豆瓣酱

B.腐乳

C.醋

D.香菜

34、中式烹调中，摆盘设计需遵循哪些原则？

A.色彩对比

B.层次感

C.食材浪费

D.成本最低

35、食品安全规范中，以下哪项属于生熟分开操作要求？

A.生熟刀具分开

B.生熟砧板分区

C