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2025年中式烹调师选拔赛(高级)考试题库及答案(通用版)

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察肉色变化

B.听肉的声音

C.测量肉的温度

D.切片检查肉质

2.下列哪种调料不能用于炒菜？()

A.生抽

B.老抽

C.蚝油

D.硼砂

3.在烹饪中，以下哪种原料适合长时间炖煮？()

A.鸡肉

B.猪肉

C.牛肉

D.羊肉

4.下列哪种烹饪方法适合制作红烧肉？()

A.煎

B.炒

C.炖

D.煮

5.在制作鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？()

A.酱油

B.豆瓣酱

C.醋

D.糖

6.烹饪时，如何去除腥味？()

A.加料酒

B.加醋

C.加盐

D.加糖

7.以下哪种食材不适合红烧？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.羊肉

8.在烹饪中，以下哪种食材需要先焯水？()

A.莴笋

B.番茄

C.冬瓜

D.菠菜

9.以下哪种烹饪工具可以用来炒菜？()

A.砂锅

B.砂煲

C.炒锅

D.烧杯

10.在烹饪过程中，如何保持菜肴的色泽？()

A.加入少量糖

B.使用高温快炒

C.避免反复翻炒

D.加入少量醋

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些原料适合用于制作汤底？()

A.鸡骨

B.猪骨

C.海鲜

D.蔬菜

E.豆腐

12.在炒菜时，以下哪些技巧有助于保持菜肴的口感和营养？()

A.控制火候

B.快速翻炒

C.使用合适的锅具

D.避免过度烹饪

E.适量使用调料

13.以下哪些调味料在制作红烧菜肴时是必不可少的？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油

D.糖

E.醋

14.在烹饪过程中，以下哪些方法有助于去除食材的异味？()

A.焯水

B.酸洗

C.煮沸

D.沥干

E.腌制

15.以下哪些食材适合与豆腐搭配烹饪？()

A.蘑菇

B.豌豆

C.茭白

D.青菜

E.红枣

三、填空题(共5题)

16.中式烹调中，炒这一烹饪技法的关键在于火候要旺，翻炒要均匀，以保持菜肴的

17.红烧菜肴的颜色主要通过老抽来调制成深红色，而保持菜肴光泽的关键调料是

18.在烹饪鱼类时，为了去除鱼腥味，常会用到一种特殊的去腥调料，这种调料是

19.中式烹饪中，炖这一技法需要长时间慢火烹煮，以使食材充分吸收调料，达到的效果是

20.中式菜肴讲究色、香、味、形，其中，色指的是菜肴的

四、判断题(共5题)

21.中式烹调中，炒的烹饪技法要求火候必须温和，避免食材烧焦。()

A.正确B.错误

22.在烹饪过程中，使用料酒可以去除所有食材的异味。()

A.正确B.错误

23.红烧菜肴的颜色越深，其味道就越鲜美。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，炖的烹饪技法可以缩短食材的烹饪时间。()

A.正确B.错误

25.在制作汤品时，加入适量的盐可以增加汤的鲜美度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要说明中式烹调中，‘炖’和‘蒸’两种烹饪技法的主要区别。

27.在制作红烧菜肴时，如何正确使用糖色来上色？

28.中式烹调中，哪些食材适合用来制作汤底？

29.在烹饪过程中，如何正确处理肉类食材以去除腥味？

30.中式烹调中，如何根据食材的特性和口感来选择合适的烹饪技法？

2025年中式烹调师选拔赛(高级)考试题库及答案(通用版)

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】通过观察肉色变化是判断肉类是否煮熟最直观的方法。熟肉通常呈现出鲜亮的红色，而未煮熟的肉色较暗。

2.【答案】D

【解析】硼砂是一种食品添加剂，主要用于泡发海产品，不能用于炒菜，因为它对人体有害。

3.【答案】D

【解析】羊肉适合长时间炖煮，因为其纤维较粗，经过长时间的炖煮，肉质会变得鲜嫩多汁。

4.【答案】C

【解析】红烧肉需要经过长时间的炖煮，使其充分吸收调料的味道，因此最适合的烹饪方法是炖。

5.【答案】B

【解析】鱼香肉丝的特色调味料是豆瓣酱，它能赋予菜肴独特的鱼香味。

6.【答案】A

【解析】料酒可以中和食物中的腥味，是去除腥味最常用的调料。

7.【答案】C

【解析】红