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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、上海中式烹调师四级考试中，十字花刀主要用于以下哪种食材的预处理？

A.鸡胸肉

B.猪里脊

C.土豆

D.鲜虾

2、中式烹调中，滑油工艺的主要目的是什么？

A.提高食材含油量

B.控制火候稳定性

C.预熟食材并定型

D.去除食材腥味

3、上海本帮菜草头圈子的关键烹饪步骤是？

A.先焯水后爆炒

B.草头与圈子同煮

C.草头单独煸香

D.用高汤吊鲜

4、中式烹调中，勾芡的黄金比例是？

A.水淀粉与主料1:1

B.水淀粉与汤汁1:2

C.水淀粉与食材1:3

D.水淀粉与盐1:5

5、上海菜油爆虾对虾的处理要求是？

A.去头保留虾壳

B.剪须去虾线

C.整虾油炸定型

D.剪段焯水去腥

6、中式冷菜醉虾的腌制核心调料是？

A.黄酒+糖+酱油

B.米酒+花椒+盐

C.米醋+姜片+蒜末

D.香油+蜂蜜+辣椒油

7、中式面点鲜肉月饼的烘烤温度是？

A.180℃

B.200℃

C.220℃

D.250℃

8、中式烹调中，炒肉末的滑油温度应控制在？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

9、上海本帮菜草头圈子的摆盘原则是？

A.草头居中，圈子环绕

B.草头在下，圈子在上

C.草头与圈子交替摆放

D.草头覆盖圈子

10、中式烹调中，勾芡的时机通常在？

A.调味前

B.火候七成熟时

C.出锅前30秒

D.装盘后

11、中式烹调师在处理绿叶蔬菜时，常采用哪种方法保持色泽？

A.水煮后冰镇

B.直接油炸

C.腌制后冲洗

D.烟熏处理

12、腌制肉类时，通常需要加入哪种物质作为保水剂？

A.盐

B.蜂蜜

C.猪皮冻

D.酒精

13、爆炒时控制火候的关键是？

A.大火预温锅

B.中火翻炒

C.小火慢炒

D.关闭燃气

14、红烧肉最佳炖煮时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

15、中式冷盘摆盘的对称性原则主要体现？

A.食材成本均衡

B.食材重量对称

C.色彩对比协调

D.操作时间分配

16、制作本帮红烧肉时，糖色炒制温度应达到？

A.100℃

B.120℃

C.150℃

D.180℃

17、处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？

A.油炸

B.醋洗

C.藕节腌制

D.焯水

18、中式面点制作中，发酵面团最适宜的温度是？

A.20℃

B.25℃

C.30℃

D.35℃

19、食品安全操作中，砧板分类使用需注意？

A.生熟砧板交替使用

B.每日更换砧板

C.生熟分开且不叠放

D.用后立即清洗

20、制作八宝饭时，糖浆的浓度应达到？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

21、中式烹调中，处理活鱼时需先使其昏迷的常用方法是什么？

A.实击鱼鳃

B.碎击鱼头

C.活水浸泡

D.凉水浸泡

22、颠勺技法中，食材下锅的合适时机是？

A.火候达到三成

B.油温八成热

C.食材完全浮起

D.火候达到七成

23、制作葱油饼时，面皮折叠的层数一般为？

A.3层

B.5层

C.7层

D.9层

24、控制菜肴火候的三大核心要素是？

A.油温/时间/食材量

B.火力/油温/调味

C.火力/时间/油温

25、腌制肉类时，冰水与常温水的去腥效果对比如何？

A.冰水更佳

B.无差异

C.常温水更佳

D.取决于腌制时间

26、传统砂锅炖煮的关键步骤是？

A.烧开立即转小火

B.先中火后转小火

C.一次性加足水

D.勾芡收汁

27、中式烹调中，滑炒技法适用的食材类型是？

A.肉类

B.蔬菜

C.混合食材

D.高淀粉食材

28、蒸鱼时，鱼身划刀的正确方向是？

A.与鱼身平行

B.垂直鱼身

C.45度斜切

D.沿鱼骨走向

29、制作水晶肴肉时，凝固温度的关键控制点？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

30、中式摆盘的三色原则指？

A.红黄绿

B.黑白灰

C.深浅色对比

D.冷暖色搭配

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、上海中式烹调师四级考试中，刀工训练的常见要求有哪些？

A.直刀切菜厚度应控制在0.5-1厘米

B.推拉刀适用于圆形食材

C.扁刀切薄片需保持刀面平直

D.削皮厚度需小于0.3毫米

E.刀工速度与精度需同步提升

32、中式烹调中，食材预处理的关键步骤包括哪些？

A.生熟食材分区域处理

B.冷藏食材需提前解冻

C.鱼类需去除内脏后流水冲洗

D.蔬菜清洗后直接入锅

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