2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-陕西-陕西中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调师二级考试中，十字花刀的应用场景最符合以下哪种要求？

A.直刀块

B.花刀块

C.斜刀片

D.片刀

2、烹饪时控制火候的关键因素不包括以下哪项？

A.食材种类与质地

B.炉具材质

C.火候调整时机

D.调味料用量

3、中式烹调中“三吊汤”的常用方法不包括？

A.炖煮法

B.漂烫法

C.搅打法

D.过滤法

4、制作红烧肉时，糖色炒制的最佳温度范围是？

A.50-60℃

B.110-120℃

C.160-180℃

D.200-220℃

5、中式面点“开花馒头”的发酵原理主要依赖？

A.酵母菌分解淀粉

B.酵母菌产气膨胀

C.碳酸氢钠释放二氧化碳

D.磷酸氢钙固化面筋

6、食品安全规范中，生熟食品交叉污染最易发生在哪种环节？

A.刀工处理

B.调味配料

C.设备清洁

D.装盒打包

7、传统爆炒菜式“滑炒里脊”的关键火候是？

A.小火慢炖

B.大火快炒

C.文火煨制

D.中火焖煮

8、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升菜品色泽

B.增加汤汁浓稠度

C.延长保质期

D.均匀分布调味料

9、制作拔丝地瓜时，拔丝成功的核心条件是？

A.油温180℃

B.糖色110℃

C.食品级白砂糖

D.快速冷却

10、中式烹调中“过油”工艺的主要目的是？

A.去腥增香

B.排除水分

C.控制火候

D.调整口感

11、陕西传统菜葫芦鸡的腌制时间一般为多少小时？

A.4小时

B.8小时

C.12小时

D.24小时

12、中式烹调中滑炒技法最适宜的食材特性是？

A.肉质较硬

B.质地松软

C.含水量高

D.脂肪含量低

13、陕西凉皮制作中糊化的关键步骤是？

A.淋油定型

B.沥干水分

C.拌调料

D.煮制时间

14、刀工铡刀法主要用于哪种食材处理？

A.肉类

B.蔬菜

C.水产

D.糖果

15、复合调味中提鲜的核心物质是？

A.鸡精

B.蚝油

C.酱油

D.白胡椒粉

16、摆盘主次呼应原则最强调的要素是？

A.颜色对比

B.质地反差

C.造型对称

D.装饰统一

17、中式烹饪三浸三提技法适用于哪种菜品？

A.鱼类

B.禽类

C.豆制品

D.水果

18、食品留样保存的最短时限是？

A.48小时

B.72小时

C.96小时

D.120小时

19、陕西臊子面臊子制作中二次炸的作用是？

A.去腥

B.提香

C.减盐

D.防氧化

20、烹饪设备热风循环烤箱的适用场景是？

A.蛋白质嫩化

B.蔬菜脱水

C.糖果定型

D.酱料熬制

21、陕西传统凉皮的主料包括

A.面粉、辣椒油

B.米皮、调料

C.面条、醋

D.粉丝、蒜水

22、制作肉夹馍的饼皮最佳方法是

A.烤箱200℃烘烤15分钟

B.平底锅两面煎至金黄

C.烤箱180℃烤制约8分钟

D.电饼铛中筋面粉烙制

23、葫芦鸡腌制的关键时间约为

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.12小时

24、爆炒时火候控制的核心原则是

A.大火快炒保持脆嫩

B.小火慢炖使汤汁浓稠

C.中火稳定温度

D.间歇性收汁

25、陕西臊子面的臊子常用肉类是

A.猪里脊

B.五花肉

C.鸡腿肉

D.牛肉

26、制作花卷时面团发酵最佳温度是

A.25℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

27、陕西水盆羊肉的汤底主要用

A.清水+花椒

B.牛骨+姜片

C.羊骨+料酒

D.羊肉+桂皮

28、制作油泼面时泼油的关键步骤是

A.油温80℃

B.油温150℃

C.油温200℃

D.油温250℃

29、陕西凉皮拌制时醋的添加时机是

A.凉皮煮制后立即加

B.凉皮冷却后加

C.调料混合后加

D.拌菜时最后加

30、制作腊汁肉的关键调料不包括

A.老抽

B.五香粉

C.八角

D.花椒

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式烹调师二级考试中，关于刀工分类的典型考点有哪些？

A.劈、切、削、剁

B.拉、揉、绞、挑

C.拍、冲、剔、抽

D.剔、剁、绞、劈

32、陕菜代表菜式中，以下哪些属于陕西特色？

A.葫芦鸡

B.佛跳墙

C.臊子面

D.菊花鱼

33、中式烹调中，控制火候的关键要素包括哪些？

A.油温、时间、力度

B.食材量、调