餐饮业供应链管理面试题食材采购与餐厅运营的协同.docxVIP

第PAGE页共NUMPAGES页

2026年餐饮业供应链管理面试题：食材采购与餐厅运营的协同

一、单选题（共5题，每题2分，合计10分）

1.在华东地区经营中式快餐连锁店时，供应商的配送半径应控制在多少公里以内，以确保食材的新鲜度并降低损耗？

A.50公里

B.100公里

C.200公里

D.300公里

2.某火锅店发现牛羊肉采购成本连续三个月上涨，但餐厅客流量未显著增加。以下哪种策略最能有效缓解成本压力？

A.提高客单价

B.减少牛羊肉使用量，增加替代食材

C.直接向批发市场批量采购，降低单价

D.增加促销活动，吸引更多顾客

3.在采购海鲜食材时，如何判断供应商的冷链运输能力是否达标？

A.查看供应商的营业执照和卫生许可证

B.要求供应商提供运输过程中的温度监控记录

C.仅依赖供应商的口头承诺

D.优先选择价格最低的供应商

4.某餐厅因食材库存积压导致损耗率高达15%，以下哪种措施最可能改善这一问题？

A.缩短采购周期，增加采购频率

B.提高食材售价，弥补损耗成本

C.减少促销活动，避免顾客量波动

D.将所有滞销食材用于员工餐

5.在北方地区冬季运营餐厅时，采购季节性蔬菜的最佳方式是？

A.仅依赖本地菜市场供应

B.提前与温室大棚供应商签订长期合同

C.大量囤积冷冻蔬菜以备不时之需

D.减少蔬菜种类，仅保留耐储存品种

二、多选题（共4题，每题3分，合计12分）

1.餐厅运营过程中，哪些因素会影响食材采购的决策？

A.当地食材的季节性供应情况

B.餐厅的客流量和菜单结构

C.供应商的回款条件和信用评级

D.政府的食品安全监管政策

E.餐厅的库存管理能力

2.在餐饮业中，如何通过采购策略降低食材损耗？

A.采用小批量、高频次的采购模式

B.与供应商协商灵活的退货政策

C.严格把控食材的保质期，优先使用先到先出库存

D.提高员工对食材储存的培训标准

E.直接向产地采购，减少中间环节

3.针对外卖业务的餐饮店，食材采购需考虑哪些特殊因素？

A.外卖订单的波动性较大，需增加备用库存

B.外卖食材的包装和保鲜要求更高

C.需要采购更多可预储存的半成品

D.供应商的配送时效需优先保障

E.外卖食材的损耗率通常高于堂食

4.在采购进口食材时，需重点关注哪些风险？

A.国际贸易政策的变化（如关税调整）

B.供应商的认证体系是否合规（如HACCP、ISO）

C.食材的运输和存储条件是否符合国际标准

D.本地海关的查验效率和清关成本

E.进口食材的检验检疫要求

三、简答题（共3题，每题4分，合计12分）

1.简述在采购生鲜食材时，如何平衡成本与品质的关系？

2.某餐厅因食材采购流程不透明导致供应商多次提供不合格产品，如何改进采购管理？

3.在餐饮业中，JIT（Just-In-Time）采购是否适用？请说明理由。

四、案例分析题（共2题，每题10分，合计20分）

1.背景：

某连锁中式简餐店主要经营家常菜，在全国有20家门店。2025年数据显示，北方地区冬季绿叶蔬菜采购成本上涨30%，导致部分门店利润下滑。餐厅计划调整采购策略，但需兼顾成本和品质。

问题：

-如何通过采购策略缓解冬季蔬菜成本上涨的压力？

-在采购过程中需注意哪些风险？

2.背景：

某火锅店主要采购牛羊肉、海鲜等食材，供应商多为本地农场和批发商。2025年因环保政策收紧，部分供应商的运输车辆需更换新能源车型，导致配送时效延长，影响食材新鲜度。

问题：

-如何优化供应链以减少配送时效对食材品质的影响？

-在与供应商谈判时，应如何平衡成本与时效的关系？

五、开放题（共1题，20分）

结合你所在地区的餐饮市场特点（如北方冬季食材稀缺、南方海鲜供应充足等），设计一套食材采购与餐厅运营的协同方案，需包含以下内容：

1.采购策略（如供应商选择、采购频率、库存管理）

2.运营优化措施（如菜单调整、促销活动）

3.风险控制方案（如冷链运输、食材检验）

4.如何通过数据监控持续改进采购效率

答案与解析

一、单选题

1.B

解析：华东地区城市密集，物流体系完善，100公里内可满足大部分食材的当日配送需求，既能保证新鲜度，又能降低运输损耗。

2.B

解析：减少牛羊肉使用量并开发替代食材（如植物肉、其他肉类）是成本与品质平衡的有效方式，避免直接提价可能流失顾客。

3.B

解析：海鲜对温度敏感，运输过程中的温度监控记录是判断冷链是否达标的直接依据，营业执照和卫生许可证仅证明合法经营，无法反映实际运输能力。

4.A

解析：缩短采购周期可减少库存积压，高频次采购能更精准地匹配需求，避免因预测失误导致损耗。

5.B

解析：北方冬季蔬菜供应受限，温室大棚可提供稳