衡阳师范学院《食品营养与卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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衡阳师范学院

《食品营养与卫生学》2023-2024学年第一学期期末试卷

院(系)_______班级_______学号_______姓名_______

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、食品包装对于食品的保存和销售至关重要。在选择食品包装材料时，以下哪种材料的阻隔性能最好，能有效防止氧气和水分进入？（）

A.塑料B.金属C.玻璃D.纸质

2、食品的水分活度对其稳定性和安全性有重要影响。以下哪种食品的水分活度较低，不易滋生微生物？（）

A.新鲜水果B.干燥饼干C.鲜肉D.酸奶

3、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）

A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸

4、对于食品的烟熏过程，以下哪种烟熏材料产生的酚类物质含量较高，具有较好的抗氧化和防腐作用？（）

A.硬木

B.软木

C.果木

D.竹材

5、食品的营养标签能够为消费者提供重要的信息。以下哪种营养素的含量通常在营养标签上必须标注？（）

A.维生素AB.膳食纤维C.胆固醇D.以上都是

6、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C.氮气和氧气

D.氢气和二氧化碳

7、当分析食品中的矿物质元素时，以下哪种元素在人体骨骼和牙齿的形成中起着关键作用？（）

A.镁

B.磷

C.氟

D.钙

8、食品中的重金属污染对人体健康危害极大。在常见的食品重金属污染物中，以下哪种重金属最容易在水产品中积累？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.砷

9、食品中的矿物质是人体必需的营养素之一。对于食品中矿物质的吸收和利用，以下哪项表述是错误的？（）

A.某些矿物质之间存在相互促进或抑制的吸收关系B.食物的加工方式可能影响矿物质的生物利用率C.矿物质在人体内的吸收完全取决于其摄入量D.维生素能促进部分矿物质的吸收

10、食品中的异味物质会影响食品的品质和可接受性。关于异味物质的产生原因和去除方法，以下哪项表述是不正确的？（）

A.微生物代谢可能产生异味物质B.吸附剂可以有效去除异味物质C.异味物质一旦产生就无法去除D.加工过程中的不当操作可能导致异味产生

11、在食品营养标签中，会标注各种营养成分的含量。以下关于营养标签的说法，哪一项是错误的？（）

A.营养标签可以帮助消费者了解食品的营养信息，做出合理的选择

B.所有的食品都必须标注营养标签

C.营养标签中的数据应该真实、准确、可靠

D.营养标签中的营养成分含量是经过检测和计算得出的

12、食品中的过敏原问题日益受到关注。以下哪种食物是常见的过敏原之一？（）

A.牛奶

B.大米

C.白菜

D.香蕉

13、食品营养成分的分析和评价是食品科学的重要内容。对于食品中蛋白质的营养价值评估，以下哪种说法是不正确的？（）

A.必需氨基酸的种类和含量是衡量蛋白质质量的重要指标B.动物蛋白通常比植物蛋白的营养价值高C.蛋白质的消化率会影响其营养价值D.只关注蛋白质的含量就能准确评价其营养价值

14、当研究食品中的香气成分时，以下哪种分析方法能够同时检测多种挥发性化合物：（）

A.气相色谱法B.质谱法C.气相色谱-质谱联用D.核磁共振法

15、在食品的冷冻面团技术中，以下哪种添加剂可以提高面团的抗冻性，保证成品的质量？（）

A.乳化剂

B.氧化剂

C.酶制剂

D.增稠剂

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品辐照保鲜的原理和优缺点，以及其在食品工业中的应用范围和限制。

2、（本题5分）解释食品的抗氧化剂的天然来源有哪些？

3、（本题5分）食品加工过程中如何防止食品的变色？

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）深入探讨食品中的微生物污染来源、种类及其对食品质量和安全的影响。

2、（本题5分）食品发酵技术在传统和现代食品生产中都有广泛应用。请全面论述食品发酵的原理、常见的发酵食品（如酸奶、面包、酱油等）的制作工艺，以及发酵对食品营养和风味的影响。

3、（本题5分）全面论述食品在糕点生产过程中的油脂选择和对口感的影响，分析糕点行业的创新和质量控制。

4、（本题5分）详细论述食品的干燥过