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2026年餐饮业厨师长应聘人员考试题目参考样例

一、单选题（共10题，每题3分，合计30分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是“郫县豆瓣酱”的主要成分？

A.豆豉、辣椒、花椒

B.生抽、老抽、蚝油

C.香醋、米醋、陈醋

D.酱油、蜂蜜、糖

2.某餐厅主打粤式点心，制作虾饺时对皮馅比例的要求是：

A.皮占60%，馅占40%

B.皮占40%，馅占60%

C.皮占50%，馅占50%

D.皮占30%，馅占70%

3.在厨房管理中，以下哪项属于“5S管理”的核心内容？

A.整理、整顿、清扫、清洁、素养

B.收集、整理、分析、改进、优化

C.分类、归档、统计、审核、评估

D.预测、计划、执行、检查、改进

4.北方菜系中，制作“北京烤鸭”时，选用鸭种的最佳标准是：

A.体型较小、肉质较瘦的鸭

B.体型较大、肉质较肥的鸭

C.腿部较粗、皮脂较厚的鸭

D.腿部较细、皮脂较薄的鸭

5.在成本控制方面，以下哪种食材采购方式最能降低餐饮企业的风险？

A.一次性大批量采购

B.分批次小批量采购

C.与本地供应商长期合作

D.依赖进口原材料

6.西餐中，制作“牛排”时，以下哪种火候属于“medium-rare”（五分熟）的要求？

A.内部温度约50°C

B.内部温度约60°C

C.内部温度约70°C

D.内部温度约80°C

7.在厨房安全操作中，处理锋利刀具时，以下哪种做法最危险？

A.刀刃朝外放置

B.刀具平放在操作台上

C.刀刃朝内放置

D.使用刀架固定刀具

8.日料中，制作“寿司”时，以下哪种米饭处理方式最能保留米粒的完整性？

A.加水过多，过度搅拌

B.加水量适中，轻柔搅拌

C.加水过少，快速搅拌

D.不加水分，直接翻炒

9.在团队管理中，厨师长对下属员工进行绩效评估时，应优先考虑：

A.个人能力与团队协作

B.收入水平与晋升空间

C.工作时长与加班次数

D.年龄大小与性别比例

10.东南亚菜系中，制作“冬阴功汤”时，以下哪种香料是不可或缺的？

A.蒜蓉、姜末、葱花

B.鲜柠檬叶、香茅、南姜

C.花椒、八角、桂皮

D.肉桂、丁香、小茴香

二、多选题（共5题，每题4分，合计20分）

1.在厨房设备维护中，以下哪些属于“定期保养”的范畴？

A.清洁烤箱内部

B.校准冰箱温度

C.更换排烟系统滤网

D.检查刀具锋利度

E.调整洗碗机水流

2.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪些食材是常用配料？

A.番茄酱

B.洋葱

C.胡萝卜

D.橄榄油

E.红酒

3.在成本核算中，以下哪些因素会影响餐饮企业的毛利率？

A.食材采购成本

B.人工费用

C.水电能耗

D.营业收入

E.营销费用

4.中式烹饪中，制作“糖醋排骨”时，以下哪些调料是关键？

A.生抽

B.料酒

C.白糖

D.米醋

E.老抽

5.厨房团队协作中，以下哪些行为有助于提升工作效率？

A.明确分工，责任到人

B.定期沟通，及时反馈

C.互相补位，灵活调整

D.强调个人，忽视团队

E.严格执行，拒绝变通

三、简答题（共5题，每题6分，合计30分）

1.简述川菜中“麻婆豆腐”的制作要点，并说明如何调整辣度以适应不同顾客的需求。

2.在厨房管理中，如何通过“PDCA循环”提升菜品质量？请结合实际案例说明。

3.西餐中，制作“法式洋葱汤”时，如何确保洋葱炒制的焦糖化效果？请列出关键步骤。

4.餐饮企业如何通过“供应商评估体系”降低食材成本？请说明评估标准及优化方法。

5.在厨房安全生产中，如何预防“火源失控”事故的发生？请列举至少三种有效措施。

四、案例分析题（共2题，每题10分，合计20分）

1.某连锁餐厅的粤式点心店，近期顾客投诉点心馅料过水，口感不佳。作为厨师长，你会如何分析问题并改进？请详细说明排查步骤及解决方案。

2.某高端西餐厅的牛排供应量突然下降，同时食材成本上升。作为厨师长，你会如何平衡供需关系并控制成本？请提出具体措施及预期效果。

五、论述题（1题，15分）

结合中国餐饮行业发展趋势，论述厨师长如何通过“标准化与灵活性”的平衡，提升餐厅竞争力。

答案与解析

一、单选题

1.A（川菜的核心调味料为豆瓣酱、辣椒、花椒）

2.B（粤式虾饺皮馅比例约为40%：60%，皮薄馅足）

3.A（5S管理包括整理、整顿、清扫、清洁、素养）

4.B（北方烤鸭选用体型大、肉质肥的鸭种，如北京填鸭）

5.C（与本地供应商长期合作能降低价格波动和运输风险）

6.B（五分熟牛排内部温度约60°C）

7.B（刀具平放操作台易滑落，最危险）

8.B（寿司米饭加水量适中，轻柔搅拌能保持米