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2025年职业技能西式烹调师西式烹调师(高级)-西式烹调师(高级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、红酱（Bolognese）的主要配料通常包括？

A.红酒、蘑菇、洋葱

B.番茄酱、牛肉高汤、黑胡椒

C.橄榄油、大蒜、柠檬汁

D.柠檬皮、奶油、香草

2、制作千层酥皮时，烤箱温度应控制在？

A.200°C

B.180°C

C.160°C

D.150°C

3、处理鹅肝时，最佳预处理方法是？

A.冷冻后直接切片

B.室温解冻后切配

C.冷藏后解冻

D.沸水焯烫

4、法式焗蜗牛的烘烤温度和时间应如何选择？

A.220°C/8分钟

B.200°C/15分钟

C.180°C/20分钟

D.160°C/25分钟

5、意式番茄肉酱（Ragù）的主要肉类原料是？

A.猪肉末

B.羊肉末

C.牛肉末

D.鸡肉末

6、冷盘摆盘时，主次关系应如何处理？

A.色彩混杂，所有食材等距摆放

B.主菜居中，配菜环绕

C.食材随机堆叠

D.所有食材平铺在浅盘中

7、打发奶油酱时，理想温度应控制在？

A.20°C

B.5-10°C

C.25°C

D.0°C

8、红酒炖牛肉（BoeufBourguignon）的炖煮时间通常为？

A.1小时

B.3-4小时

C.6小时

D.12小时

9、翻糖蛋糕装饰时，最常使用的工具是？

A.烤箱模具

B.翻糖花模具

C.模具雕刻刀

D.油刷

10、制作千层面（Lasagna）时，酱料与面片的搭配顺序是？

A.面片-番茄酱-奶酪-肉酱

B.肉酱-番茄酱-奶酪-面片

C.番茄酱-肉酱-奶酪-面片

D.奶酪-番茄酱-肉酱-面片

11、牛油果在常温下保存最长时间为多少小时？

A.24小时

B.1天

C.1周

D.2天

12、制作法式鹅肝酱时，低温慢煮的关键温度范围是？

A.60-70℃

B.80-90℃

C.100-110℃

D.120-130℃

13、处理带骨鱼类时，去鳞的正确工具是？

A.锯齿形刀

B.去鳞刀

C.滚刀

D.钢丝球

14、制作意式千层面时，最常用的奶酪是？

A.帕玛森

B.布里

C.帕尔玛干酪

D.莫扎里拉

15、糖醋排骨的糖色炒制温度异常会导致？

A.糖色发黑

B.酸味增强

C.色泽发黄

D.食材过熟

16、制作慕斯时，凝固剂的主要成分是？

A.明胶

B.柠檬汁

C.橄榄油

D.蜂蜜

17、法式焗蜗牛的蜗牛处理步骤不包括？

A.盐渍去泥

B.煮熟后冰镇

C.裹面粉油炸

D.装壳烘烤

18、制作马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的标志是？

A.蛋白拉出直角

B.蛋白呈鱼眼泡

C.蛋白霜变硬

D.蛋白表面光滑

19、处理三文鱼时，避免腥味的最佳方法是？

A.烤箱高温烘烤

B.盐和柠檬腌制

C.白酒浸泡

D.热油煎炸

20、制作法式焦糖布丁时，焦糖化的关键条件是？

A.高湿度环境

B.缓慢升温

C.高压烹饪

D.食品添加剂

21、在制作法式焗蜗牛时，蜗牛的预处理通常包括以下哪种步骤？

A.盐渍12小时

B.冷冻24小时

C.焯水3分钟

D.蒸煮15分钟

22、高温快炒时，以下哪种食材最易保持脆嫩口感？

A.西兰花

B.土豆片

C.鲜mushrooms

D.牛肉粒

23、荷兰酱的主要成分不包括以下哪一项？

A.蛋黄

B.鸡肉高汤

C.黄油

D.香草精

24、制作意式焦糖化面团时，烤箱温度应控制在？

A.120℃

B.150℃

C.180-200℃

D.220℃

25、以下哪种设备维护方法能有效延长烤箱使用寿命？

A.每周清理一次

B.每月清理一次

C.每季度清理一次

D.每年清理一次

26、替换鸡胸肉制作素食菜肴时，哪种食材蛋白质含量最接近？

A.紫菜

B.蘑菇

C.玉米

D.豆腐

27、制作黑椒汁时，以下哪种酒类不可替代白葡萄酒？

A.干红葡萄酒

B.香槟

C.黄酒

D.蜂蜜

28、低温慢煮牛肉时，最佳温度和时长组合是？

A.60℃/8小时

B.70℃/6小时

C.80℃/4小时

D.90℃/2小时

29、凉拌时选择哪种食用油最合适？

A.花生油

B.菜籽油

C.橄榄油

D.米糠油

30、土豆泥制作过程中，为什么要过冷水？

A.去除多余淀粉

B.防止氧化变色

C.提升黏稠度

D.增加营养吸收

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、西式烹调师在制作红酒酱汁时，必须使用的原料包括（）

A.红酒

B.牛肉高汤

C.月桂叶

D.百里香

E.大蒜粉

ABCDE

32、肉类解冻