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河南省职业技能等级认定西式面点师三级技能试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

河南省职业技能等级认定西式面点师三级模拟技能试卷

一、考核任务

任务名称：复杂西式面点制作

任务描述：

请根据以下要求，在规定时间内（例如180分钟）完成以下两项核心任务：

1.制作：按照指定配方和工艺要求，制作一个包含裱花装饰的多层结构奶油蛋糕（例如：巧克力海绵蛋糕胚、鲜奶油夹馅、鲜奶油夹馅、抹面及裱花），要求蛋糕层次分明、口感细腻、结构稳定、裱花精美、外观整洁。

2.制作：按照指定配方和工艺要求，制作至少两种不同类型的西式面包（例如：一个需要发酵和整形有复杂要求的艺术面包，如扭酥面包或贝壳面包；另一个可以是需要掌握特定发酵技巧的面包，如慢发酵酸面包或全麦面包），要求面包表皮色泽良好、组织状态符合要求（如松软、有嚼劲等）、风味浓郁、大小均匀、表面装饰符合规范。

原料与设备准备：

所有所需原料、半成品、专用工具、度量衡具、烘焙设备（烤箱、搅拌机等）已按需准备到位。

时间要求：

请在180分钟内完成以上两项核心任务的全部制作过程，包括原料准备、和面、发酵（如需）、整形、装饰、烘烤等所有环节，并最终呈现成品。

二、考核重点

*原料识别、称量、预处理操作的准确性与规范性。

*面团（包括蛋糕糊、不同种类面包面团）调制、搅拌、发酵（如需）控制的技术要点与判断能力。

*面团整形、分割、排入、醒发（如需）等工序的操作熟练度和工艺标准掌握程度。

*蛋糕分层、夹馅、抹面、裱花等精细操作技能和艺术表现力。

*面包烘烤过程的温度、时间控制能力，以及对成品质量的判断能力。

*成品外观的整洁度、美观度，以及内部组织、口感、风味的基本要求。

*操作过程中的卫生规范执行情况，包括个人卫生、工具设备清洁、工作台面整洁等。

*工具、设备的使用和维护保养知识。

*任务完成的效率和时间管理能力。

三、操作要求

1.严格按照任务描述中隐含的配方（未提供，考评员会给出）和工艺流程进行操作。

2.操作过程中注意节约原料，减少浪费。

3.确保所有操作符合食品安全卫生规范。

4.按时完成所有制作任务，并清理操作区域。

5.最终成品需完整呈现，并符合考核重点的要求。

试卷答案

一、考核任务

任务名称：复杂西式面点制作

任务描述：

请根据以下要求，在规定时间内（例如180分钟）完成以下两项核心任务：

1.制作：按照指定配方和工艺要求，制作一个包含裱花装饰的多层结构奶油蛋糕（例如：巧克力海绵蛋糕胚、鲜奶油夹馅、鲜奶油夹馅、抹面及裱花），要求蛋糕层次分明、口感细腻、结构稳定、裱花精美、外观整洁。

2.制作：按照指定配方和工艺要求，制作至少两种不同类型的西式面包（例如：一个需要发酵和整形有复杂要求的艺术面包，如扭酥面包或贝壳面包；另一个可以是需要掌握特定发酵技巧的面包，如慢发酵酸面包或全麦面包），要求面包表皮色泽良好、组织状态符合要求（如松软、有嚼劲等）、风味浓郁、大小均匀、表面装饰符合规范。

原料与设备准备：

所有所需原料、半成品、专用工具、度量衡具、烘焙设备（烤箱、搅拌机等）已按需准备到位。

时间要求：

请在180分钟内完成以上两项核心任务的全部制作过程，包括原料准备、和面、发酵（如需）、整形、装饰、烘烤等所有环节，并最终呈现成品。

考核重点

*原料识别、称量、预处理操作的准确性与规范性。

*面团（包括蛋糕糊、不同种类面包面团）调制、搅拌、发酵（如需）控制的技术要点与判断能力。

*面团整形、分割、排入、醒发（如需）等工序的操作熟练度和工艺标准掌握程度。

*蛋糕分层、夹馅、抹面、裱花等精细操作技能和艺术表现力。

*面包烘烤过程的温度、时间控制能力，以及对成品质量的判断能力。

*成品外观的整洁度、美观度，以及内部组织、口感、风味的基本要求。

*操作过程中的卫生规范执行情况，包括个人卫生、工具设备清洁、工作台面整洁等。

*工具、设备的使用和维护保养知识。

*任务完成的效率和时间管理能力。

操作要求

1.严格按照任务描述中隐含的配方（未提供，考评员会给出）和工艺流程进行操作。

2.操作过程中注意节约原料，减少浪费。

3.确保所有操作符合食品安全卫生规范。

4.按时完成所有制作任务，并清理操作区域。

5.最终成品需完整呈现，并符合考核重点的要求。

解析思路

（一）复杂西式面点制作（蛋糕）

1.原料准备与称量：

*解析：准确称量是基础。需识别所有原料（如黄油、鸡蛋、糖、面粉、可可粉、淡奶油、香草精等），使用精确的度量衡具（如厨房秤）。称量误差直