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肉品工艺学题库及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的代表字母填在题后的括号内）

1.下列哪种肉组织的主要功能是支撑和连接？

A.肌肉组织

B.结缔组织

C.脂肪组织

D.神经组织

2.肉品在冷藏过程中出现的“暗色”现象，主要原因是？

A.脂肪氧化

B.蛋白质变性

C.复合酶作用导致肌红蛋白变性

D.微生物繁殖

3.腌制腊肉成品通常具有高盐分和高糖分的特点，这主要是为了？

A.增加产品风味

B.抑制微生物生长

C.便于长期保存

D.提高产品营养价值

4.以下哪种肉制品加工过程中通常不涉及亚硝酸盐的使用？

A.咸肉

B.西式香肠

C.烧烤肉

D.酱卤肉

5.影响肉品蒸煮损失的主要因素不包括？

A.肉的种类和部位

B.肉的初始温度

C.加热介质温度

D.肉品的包装材料

6.肉品加工中常用的防腐剂山梨酸钾，其主要作用机制是？

A.抑制微生物的呼吸作用

B.破坏微生物的细胞膜

C.与微生物酶系结合，