泡菜亚硝酸盐控制试题库及答案.docVIP

泡菜亚硝酸盐控制试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.泡菜中亚硝酸盐含量在什么阶段较高？（）

A.初期B.中期C.后期

2.以下哪种蔬菜制作泡菜时亚硝酸盐生成相对较少？（）

A.白菜B.萝卜C.菠菜

3.泡菜坛密封主要是为了（）

A.防止灰尘B.创造无氧环境C.保温

4.降低泡菜亚硝酸盐含量的有效措施是（）

A.多加盐B.多加糖C.延长腌制时间

5.泡菜中导致亚硝酸盐产生的主要微生物是（）

A.乳酸菌B.硝酸盐还原菌C.酵母菌

6.泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化趋势是（）

A.一直升高B.先升高后降低C.一直降低

7.以下哪种调料能在一定程度抑制亚硝酸盐生成？（）

A.花椒B.味精C.白醋

8.泡菜腌制时间过短，亚硝酸盐含量（）

A.较低B.较高C.无变化

9.泡菜盐水的浓度一般控制在（）

A.1%-3%B.5%-8%C.10%-15%

10.减少蔬菜原料中硝酸盐含量的方法是（）

A.储存一段时间B.清洗干净C.遮光存放

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.影响泡菜亚硝酸盐含量的因素有（）

A.蔬菜种类B.腌制温度C.食盐用量D.腌制时间

2.以下哪些措施有助于控制泡菜亚硝酸盐含量？（）

A.选择新鲜蔬菜B.控制腌制温度C.加入维生素CD.密封泡菜坛

3.泡菜制作过程中用到的主要微生物有（）

A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.霉菌

4.能降低泡菜亚硝酸盐含量的物质有（）

A.大蒜B.生姜C.辣椒D.洋葱

5.泡菜腌制过程中，亚硝酸盐产生的原因包括（）

A.蔬菜自身含硝酸盐B.微生物作用C.环境温度高D.盐水浓度低

6.下列关于泡菜亚硝酸盐检测的说法正确的是（）

A.可用比色法B.需要特定试剂C.颜色越深含量越高D.无需对照

7.以下哪些属于泡菜的优点（）

A.开胃消食B.富含维生素C.增加食欲D.延长蔬菜保存期

8.合理腌制泡菜可以采取的方法有（）

A.控制原料质量B.规范操作流程C.定期检查D.随意加调料

9.泡菜亚硝酸盐含量过高可能带来的危害有（）

A.致癌B.导致中毒C.影响口感D.破坏营养

10.防止泡菜变质和亚硝酸盐过量的措施有（）

A.保持坛内清洁B.控制腌制条件C.加入适量防腐剂D.选择合适蔬菜

三、判断题（每题2分，共10题）

1.所有蔬菜制作泡菜时亚硝酸盐生成量都一样。（）

2.泡菜腌制时间越长，亚硝酸盐含量一定越低。（）

3.乳酸菌会促进亚硝酸盐的产生。（）

4.提高泡菜盐水浓度能完全抑制亚硝酸盐生成。（）

5.泡菜制作必须在无氧环境下进行。（）

6.新鲜蔬菜比存放久的蔬菜制作泡菜时亚硝酸盐含量低。（）

7.亚硝酸盐在泡菜中始终对人体有害。（）

8.泡菜坛可以不密封。（）

9.加入香料对泡菜亚硝酸盐含量没有影响。（）

10.检测泡菜亚硝酸盐含量不需要专业设备。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述降低泡菜亚硝酸盐含量的主要措施。

答：选择新鲜蔬菜，控制食盐用量在5%-8%，控制腌制温度，延长腌制时间，可加入大蒜、生姜等抑制物质，保持坛内清洁。

2.为什么泡菜腌制初期亚硝酸盐含量会升高？

答：蔬菜本身含硝酸盐，腌制初期硝酸盐还原菌活跃，在其作用下硝酸盐转化为亚硝酸盐，所以含量升高。

3.泡菜制作过程中密封泡菜坛的重要性是什么？

答：密封泡菜坛可创造无氧环境，利于乳酸菌发酵产生乳酸，抑制需氧菌生长，防止泡菜变质，同时也影响亚硝酸盐产生。

4.简述检测泡菜亚硝酸盐含量的基本原理。

答：利用特定试剂与亚硝酸盐发生显色反应，通过比色法，颜色越深表明亚硝酸盐含量越高，可与标准显色液对比估算含量。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同蔬菜种类对泡菜亚硝酸盐含量的影响及原因。

答：不同蔬菜含硝酸盐量不同，像菠菜等叶菜类硝酸盐含量高，制作泡菜时亚硝酸盐生成相对较多；萝卜、白菜等相对较低。因为蔬菜自身硝酸盐含量是亚硝酸盐产生的基础，微生物作用下转化量不同。

2.谈谈在家庭制作泡菜时，如何从源头控制亚硝酸盐含量。

答：首先选新鲜蔬菜，其硝酸盐含量相对低。其次清洗干净，减少杂质和微生物。再者合