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刀工实操考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种刀具适合切较软的食材？（）

A.砍刀B.片刀C.斩刀D.雕刻刀

答案：B

2.直切法主要适用于（）的原料。

A.质地坚硬B.质地松散C.质地柔软D.任何质地

答案：A

3.切片时刀身与砧板的角度是（）

A.45度B.60度C.90度D.180度

答案：C

4.切丝的粗细一般为（）

A.0.1-0.2厘米B.0.3-0.4厘米C.0.5-0.6厘米D.0.7-0.8厘米

答案：A

5.剁排骨应该使用（）

A.片刀B.斩刀C.水果刀D.面包刀

答案：B

6.滚刀块的特点是（）

A.形状规则B.大小一致C.每块都有皮有肉D.以上都不对

答案：C

7.切土豆丝前，土豆应先切成（）

A.片B.条C.块D.丁

答案：A

8.下列关于握刀姿势错误的是（）

A.大拇指自然弯曲B.食指伸直抵住刀身C.其余三指握住刀柄D.手腕僵硬

答案：D

9.批刀法中平批是刀身与原料保持（）

A.水平B.垂直C.倾斜D.随意角度

答案：A

10.切葱丝时，为防止辣眼睛可（）

A.先冷冻B.先焯水C.放在水里切D.快速切

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.常用的刀具种类有（）

A.片刀B.斩刀C.砍刀D.雕刻刀

答案：ABCD

2.刀工的作用包括（）

A.便于烹饪B.增进美观C.便于调味D.有利于原料成熟

答案：ABCD

3.下列属于直刀法的有（）

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

答案：ABCD

4.适合滚刀块切法的原料有（）

A.土豆B.萝卜C.山药D.黄瓜

答案：ABC

5.切丝的步骤通常包括（）

A.切片B.叠片C.切条D.再切成丝

答案：ABCD

6.刀工操作时应注意（）

A.保持刀具锋利B.砧板平稳C.注意力集中D.刀具随意放置

答案：ABC

7.下列属于斜刀法的是（）

A.正斜刀B.反斜刀C.平斜刀D.竖斜刀

答案：AB

8.切配丁的原料可以是（）

A.胡萝卜B.猪肉C.香菇D.白菜

答案：ABC

9.刀工美化的作用有（）

A.增加原料表面积B.便于原料入味C.造型美观D.延长原料保存时间

答案：ABC

10.磨刀的方法有（）

A.粗磨B.细磨C.油磨D.水磨

答案：ABD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.刀工好坏只影响菜品的美观，不影响口感。（）

答案：错误

2.斩刀主要用于剁骨头等坚硬原料。（）

答案：正确

3.推切和拉切的区别在于用力方向不同。（）

答案：正确

4.切土豆丝时，切得越细越好。（）

答案：错误

5.平批刀法适用于无骨的软性原料。（）

答案：正确

6.刀工操作时可以不戴围裙。（）

答案：错误

7.斜刀法切出的原料形状是不规则的。（）

答案：正确

8.雕刻刀可以用来切菜。（）

答案：错误

9.磨刀时，磨的时间越长越好。（）

答案：错误

10.丁的大小一般比粒要大。（）

答案：正确

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述直切法的操作要点。

答案：刀具垂直砧板，刀刃与原料垂直，运用手臂力量，垂直向下切，切时刀身始终保持垂直，下刀要稳、准、利落。

2.斜刀法分为哪两种？有何区别？

答案：分为正斜刀和反斜刀。正斜刀刀身倾斜，刀刃向左前方运动；反斜刀刀身倾斜，刀刃向右前方运动，两者运刀方向不同。

3.简述磨刀的基本步骤。

答案：先粗磨，将刀刃在粗磨刀石上磨出初步锋刃，注意角度稳定；再细磨，用细磨刀石进一步磨锋利，期间适当加水，使刀刃更光滑锋利。

4.刀工美化有哪些常见的形式？

答案：常见形式有麦穗花刀、荔枝花刀、蓑衣花刀等。通过特定的切法，使原料在烹饪后呈现出美观且便于入味和成熟的形态。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.在刀工实操中，如何保证自身安全？

答案：要保持正确的握刀和站姿，刀具使用后及时放好，避免随意挥舞。注意力集中，避免分心。砧板放置平稳，操作时避免周围杂乱，防止滑倒等意外。

2.谈谈刀工对烹饪的重要性体现在哪些方面？

答案：刀工影响原料受热均匀程度，利于成熟