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食堂安全培训课件

目录

壹

食品安全基础知识

贰

食堂卫生管理

叁

食品采购与储存

肆

食品加工与制作

伍

食品安全事故应对

陆

食堂安全培训考核

壹

食品安全基础知识

食品安全的重要性

确保食品安全可以有效预防食源性疾病，减少因食物污染导致的健康问题。

预防食源性疾病

01

02

食品安全直接关系到公众健康，是保障人们日常饮食安全和营养摄入的基础。

维护公众健康

03

食品安全事件会引发公众恐慌，维护食品安全有助于社会稳定和经济可持续发展。

促进社会稳定

食品安全法规概述

介绍国家制定的食品卫生标准，如《食品安全法》中对食品添加剂、污染物限量的规定。

01

阐述食品标签上必须包含的信息，如成分、生产日期、保质期等，以及其对消费者的重要性。

02

解释食品召回的法律程序，包括企业发现食品安全问题时的上报义务和召回流程。

03

概述食品生产经营者必须获得的许可类型，以及许可的申请条件和监管机构的职责。

04

食品卫生标准

食品标签法规

食品召回制度

食品生产经营许可

食品添加剂与危害

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质而人为添加的化学合成或天然物质。

食品添加剂的定义

过量或不当使用食品添加剂可能导致健康问题，如过敏反应、慢性疾病等。

食品添加剂的潜在危害

例如防腐剂、色素、甜味剂等，它们在食品加工中广泛使用，但需控制用量。

常见食品添加剂类型

各国对食品添加剂的使用有严格监管，确保其在安全标准内使用，保障消费者健康。

监管与安全标准

01

02

03

04

贰

食堂卫生管理

食堂卫生标准

确保食品在适宜的温度下储存，避免交叉污染，防止食品变质。

食品储存规范

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，佩戴口罩和帽子。

个人卫生要求

定期对食堂的设备、餐具进行彻底清洁和消毒，确保无细菌残留。

清洁消毒程序

定期进行食品安全检查，确保食材新鲜，无过期或变质食品使用。

食品安全检查

厨房设备清洁要求

所有厨房设备应每天进行定期消毒，以防止细菌滋生和食物交叉污染。

定期消毒

建立详细的清洁记录，包括清洁时间、负责人和清洁后设备的状态，确保责任到人。

清洁记录

定期对厨房设备进行维护检查，确保设备运行正常，避免因设备故障导致的卫生问题。

设备维护

个人卫生与健康

在处理食物前后，勤洗手是预防交叉污染和细菌传播的关键步骤。

勤洗手的重要性

食堂工作人员应定期进行健康检查，及时发现和隔离可能的传染源。

个人健康状况监测

穿着干净的工作服可以减少头发、皮屑等落入食物中，保持食品卫生。

穿戴整洁的工作服

工作人员应避免在生病时接触食物，以防病毒和细菌通过食物传播。

避免接触传染性疾病

叁

食品采购与储存

食品采购流程

选择信誉良好、证件齐全的供应商，确保食品来源可靠，减少食品安全风险。

供应商评估与选择

01

制定详细的采购订单，明确食品种类、数量、规格及交货时间，保证采购过程的准确性。

采购订单管理

02

设立严格的食品验收标准，对采购的食品进行质量检查，确保食品新鲜、无污染。

食品验收标准

03

详细记录每次采购的食品信息，建立追溯体系，一旦发现问题食品能迅速定位和处理。

采购记录与追溯

04

食品储存条件

01

温度控制

食品储存时必须严格控制温度，如冷藏食品需保持在4°C以下，冷冻食品在-18°C以下。

02

湿度管理

储存区域的湿度应保持在适宜范围内，避免食品因湿度过高而发霉或因过低而干裂。

03

避免交叉污染

生熟食品应分开储存，防止生食中的细菌污染熟食，确保食品安全。

04

先进先出原则

食品入库时应遵循先进先出原则，确保食品新鲜度，避免过期食品造成浪费和安全风险。

防止食品变质措施

确保冷藏和冷冻设备运行正常，维持适宜的温度，防止食品在储存过程中变质。

温度控制

定期对库存食品进行检查，及时清理过期或变质的食品，避免交叉污染。

定期检查

采用先进先出的管理方法，确保食品在保质期内被使用，减少食品变质的风险。

先进先出原则

肆

食品加工与制作

食品加工卫生规范

工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。

个人卫生要求

生熟食品应分开处理，确保食材在加工前后的卫生安全。

食材处理规范

定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生。

厨房设备清洁

按照食品安全标准，合理控制食品的储存温度和湿度，防止变质。

食品储存条件

食品烹饪温度控制

了解不同食品的烹饪温度

掌握肉类、蔬菜、海鲜等食品的适宜烹饪温度，确保食品卫生安全。

使用温度计进行精确测量

在烹饪过程中使用食品级温度计，确保食品达到安全的内部温度。

避免交叉污染

通过控制不同食品的烹饪温度，防止生熟食品交叉污染，保障食品安全。

食品交叉污染预防

在处理不同食品时，应使用专用的刀具、砧板等工具，避免生熟食品交叉污染。

01

先处理熟食再处理生食，确