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淀粉制品加工技术试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种淀粉的糊化温度最低？

A.玉米淀粉

B.马铃薯淀粉

C.小麦淀粉

D.木薯淀粉

2.粉丝生产中，和面时添加明矾的主要作用是？

A.增加甜味

B.提高透明度

C.抑制微生物

D.增强筋力

3.淀粉糖生产中，使用α-淀粉酶进行液化时，最适pH范围是？

A.4.5-5.0

B.5.5-6.0

C.6.0-6.5

D.7.0-7.5

4.变性淀粉中，交联淀粉的主要特性是？

A.提高糊化温度

B.增强耐剪切性

C.降低吸湿性

D.改善成膜性

5.淀粉乳浓度对喷雾干燥效果影响显著，生产普通淀粉时，进料浓度通常控制在？

A.10%-15%

B.20%-25%

C.30%-35%

D.40%-45%

6.加工即食方便米线时，关键工艺“二次蒸煮”的主要目的是？

A.杀灭微生物

B.促进淀粉α化

C.减少水分含量

D.改善复水性

7.以下哪种设备常用于淀粉与水的分离？

A.三足式离心机

B.胶体磨

C.均质机

D.流化床干燥机

8.淀粉老化过程中，直链淀粉与支链淀粉的作用差异表现为？

A.直链淀粉老化速度更快

B.支链淀粉老化速度更快

C.两者老化速度无差异

D.直链淀粉抑制支链淀粉老化

9.生产高透光率淀粉糊时，应优先选择哪种原料？

A.高直链淀粉玉米

B.普通玉米

C.马铃薯

D.小麦

10.淀粉加工废水处理中，COD（化学需氧量）的主要来源是？

A.淀粉颗粒

B.蛋白质

C.脂肪

D.无机盐

二、填空题（每空1分，共20分）

1.淀粉的基本组成单位是（葡萄糖），根据分子结构可分为（直链淀粉）和（支链淀粉）两类。

2.马铃薯淀粉的直链淀粉含量约为（20%-25%），其糊化温度范围是（58-65℃）。

3.粉丝生产中，老化工艺的温度通常控制在（4-10℃），时间一般为（12-24小时），目的是促进（淀粉分子重排）形成稳定的网络结构。

4.淀粉糖生产中，糖化酶的最适作用温度是（55-60℃），最适pH为（4.0-4.5），其作用是将（糊精）水解为（葡萄糖）。

5.预糊化淀粉的加工关键是通过（加热）使淀粉（糊化），再经（干燥）得到冷水可溶的产品。

6.淀粉加工中，离心分离的原理是利用（离心力）使（淀粉颗粒）与（水及杂质）分离，分离效果与（转速）和（时间）直接相关。

7.衡量淀粉糊化程度的常用指标是（糊化度），其测定方法包括（酶法）和（差示扫描量热法DSC）。

三、判断题（每题2分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.淀粉的糊化是不可逆过程，老化是糊化的逆过程，因此老化后的淀粉可完全恢复为原淀粉结构。（×）

2.木薯淀粉因支链淀粉含量高（约83%），更适合生产透明粉丝。（√）

3.淀粉乳的pH值对其糊化温度无影响，仅影响糊化后的粘度。（×）

4.喷雾干燥生产淀粉时，进风温度越高，干燥效率越高，产品质量越好。（×）

5.变性淀粉的“取代度”是指每个葡萄糖单元中被取代的羟基数，最大值为3。（√）

6.粉丝生产中，和面时添加0.3%-0.5%的食用胶（如黄原胶）可提高产品的耐煮性。（√）

7.淀粉加工废水中的蛋白质可通过酸沉法回收，调节pH至蛋白质等电点（约4.5）使其沉淀。（√）

8.直链淀粉含量越高的淀粉，其凝胶强度越大，适合生产需要强弹性的制品。（√）

9.微波干燥淀粉的原理是利用微波的热效应，使水分快速蒸发，不会改变淀粉的分子结构。（×）

10.生产低DE值（葡萄糖当量）的淀粉糖浆时，应延长α-淀粉酶的作用时间。（×）

四、简答题（每题8分，共40分）

1.简述淀粉糊化的定义及影响糊化的主要因素。

答案：

淀粉糊化是指淀粉颗粒在水和热的作用下，吸水膨胀、晶体结构破坏、失去双折射性，形成粘稠糊状物的过程。

影响因素包括：

（1）温度：达到糊化温度（60-80℃，因淀粉种类而异）后开始糊化，温度越高，糊化速度越快；

（2）水分含量：水分≥30%时才能充分糊化，水分不足会导致糊化不完全；

（3）直链/支链淀粉比例：支链淀粉含量高的淀粉（如木薯）糊化温度低，糊化后粘度高；直链淀粉含量高的淀粉（如高直链玉米）糊化温度高，粘度低；

（4）pH值：酸性条件（pH4）会加速淀粉水解，降低糊化粘度；碱性条件（pH9）会促进糊化，降低糊化温度；

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