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白酒酿造工考试测试模拟考试卷及答案

白酒酿造工职业技能等级考试模拟试题（中级）

一、单项选择题（共20题，每题1.5分，共30分）

1.以下哪种微生物是大曲中参与淀粉糖化的主要功能菌？（）

A.枯草芽孢杆菌B.米曲霉C.产酯酵母D.乳酸菌

2.浓香型白酒“泥窖固态发酵”过程中，窖泥中最关键的功能微生物是（）

A.己酸菌B.醋酸菌C.根霉D.红曲霉

3.原料润粮的主要目的是（）

A.去除杂质B.使淀粉充分吸水膨胀C.降低淀粉含量D.提高原料温度

4.白酒蒸馏过程中，“看花摘酒”的“花”指的是（）

A.酒液表面泡沫形态B.蒸馏锅内蒸汽流动形态C.酒醅翻动产生的气泡D.冷却水形成的水雾

5.以下关于白酒发酵过程中“酸度”的描述，错误的是（）

A.适当的酸度可抑制杂菌生长B.酸度过高会抑制酵母活性C.入窖酸度越低越好D.酸度主要来自乳酸菌代谢

6.酱香型白酒“回沙工艺”中，“沙”指的是（）

A.高粱颗粒B.窖泥C.曲粉D.酒醅

7.制曲过程中，“品温”是指（）

A.曲房空气温度B.曲块中心温度C.曲块表面温度D.曲房地面温度

8.固态发酵酒醅入窖时，“淀粉浓度”一般控制在（）

A.10%-15%B.16%-22%C.25%-30%D.35%-40%

9.以下哪种物质是白酒中“甜味”的主要来源？（）

A.乙酸乙酯B.高级醇C.多元醇D.乳酸

10.白酒勾调过程中，“基础酒”的主要作用是（）

A.调整酒精度B.确定酒体风格骨架C.去除杂质D.提高总酸含量

11.原料粉碎过细对发酵的影响是（）

A.利于淀粉糖化B.增加酒醅透气性C.易导致发酵升温过快D.减少杂菌污染

12.清香型白酒采用“地缸发酵”的主要目的是（）

A.控制发酵温度B.避免土壤微生物干扰C.提高出酒率D.增加香味物质

13.蒸馏时“流酒温度”控制在25-30℃的主要原因是（）

A.减少酒精挥发B.促进高沸点香味物质馏出C.降低能耗D.防止酒液浑浊

14.以下关于“量水”的描述，正确的是（）

A.量水需用冷水B.量水温度越高越好C.量水用于调节酒醅水分D.量水需提前消毒

15.大曲“踩曲”环节中，曲块松紧度的关键控制指标是（）

A.曲块密度B.曲块表面裂纹数量C.曲块断面孔隙率D.曲块重量

16.白酒发酵过程中，“发酵周期”延长可能导致（）

A.出酒率提高B.酒精度升高C.香味物质增加D.杂醇油含量降低

17.以下哪种操作会导致酒中“甲醇”含量超标？（）

A.原料蒸煮不彻底B.发酵温度过低C.使用果胶质含量高的原料D.蒸馏时流酒速度过慢

18.酱香型白酒“七次取酒”中，哪一轮次的酒酸高、味短？（）

A.一轮次B.三轮次C.五轮次D.七轮次

19.白酒储存过程中，“老熟”的主要变化是（）

A.酒精分子与水分子缔合B.酸类物质分解C.酯类物质水解D.高级醇挥发

20.以下关于“黄水”的描述，错误的是（）

A.黄水是发酵过程中产生的黄色液体B.黄水中含有大量酒精C.黄水可用于勾调或培养窖泥D.黄水中含有有机酸和酵母自溶物

二、填空题（共20空，每空1分，共20分）

1.白酒酿造的核心工艺可概括为“（）、（）、（）、（）、（）”五大步骤。

2.大曲按制曲温度分为（）、（）、（）三种类型，其中酱香型白酒多用（）曲。

3.原料蒸煮的目的是使淀粉（），破坏细胞结构，同时杀灭原料中的（）。

4.固态发酵中，“入窖条件”主要包括（）、（）、（）、（）四大参数。

5.蒸馏过程中，“酒头”主要含（）、（）等低沸点杂质，“酒尾”主要含（）、（）等高沸点物质。

6.白酒感官品评的五大指标是（）、（）、（）、（）、（）。

三、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.生料酒曲可以直接用于传统固态发酵工艺。（）

2.发酵过程中，品温越高，出酒率一定越高。（）

3.蒸馏时，“缓火蒸馏”有利于香味物质的提取。（）

4.大曲储存时间越长，糖化力越高。（）

5.酱香型白酒生产中，“下沙”是指第一次投料，“糙沙”是指第二次投料。（）