原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
食堂人员卫生安全培训课件
目录
01
卫生安全基础知识
02
食品采购与储存
03
食品加工与烹饪
04
食堂环境清洁
05
食品安全事故应对
06
卫生安全培训与考核
卫生安全基础知识
01
食品安全法规
根据法规，食堂必须获得卫生许可证，确保食品来源和处理过程符合卫生标准。
食品卫生许可
食品安全法规要求食堂工作人员定期进行健康检查，确保无传染性疾病，保障食品安全。
从业人员健康要求
实施食品追溯制度，确保一旦发生食品安全问题，能够迅速追踪到食品的来源和流向。
食品追溯制度
01
02
03
个人卫生要求
食堂工作人员应频繁洗手，并使用消毒液，以减少细菌传播的风险。
勤洗手消毒
工作人员需穿着干净、整洁的工作服，并定期更换，以保持个人及环境卫生。
穿戴整洁的工作服
禁止工作人员在处理食物前后吸烟、嚼口香糖或触摸面部，以防污染食物。
避免接触食物的不良习惯
食品处理原则
在处理生食和熟食时，应使用不同的刀具和砧板，防止细菌从生食传播到熟食。
避免交叉污染
确保食品在储存和烹饪过程中保持在安全的温度范围内，避免细菌滋生。
保持食品适当温度
使用后应彻底清洁厨房用具和工作台面，定期进行消毒，以确保食品处理环境的卫生。
彻底清洁和消毒
食品采购与储存
02
食材采购标准
选择有合法经营许可和良好卫生记录的供应商，确保食材来源可靠。
供应商资质审查
详细记录每次采购的食材种类、数量、供应商信息及检验结果，便于追溯和管理。
采购记录管理
采购时对食材进行严格的质量检验，包括新鲜度、无污染和符合食品安全标准。
食品质量检验
储存条件与方法
食品储存时必须严格控制温度，如冷藏食品应保持在4°C以下，冷冻食品在-18°C以下。
温度控制
01
根据食品类型调整储存环境湿度，例如谷物类应存放在干燥处，以防霉变。
湿度管理
02
易腐食品与干燥食品应分开存放，避免交叉污染，确保食品安全。
分门别类
03
在储存过程中，应遵循先进先出原则，确保食品的新鲜度和减少过期风险。
先进先出原则
04
防止食品变质
根据食品类型设定冷藏或冷冻温度，如肉类需在-18°C以下储存，以抑制细菌生长。
合理设定储存温度
在储存食品时采用先进先出原则，确保最先购入的食品先使用，减少过期变质风险。
使用先进先出原则
在储存生熟食品时应分开存放，使用不同容器或区域，防止生食中的细菌污染熟食。
避免交叉污染
定期检查食品的保质期和外观，及时清理过期或变质食品，防止食用后引起食物中毒。
定期检查食品状态
食品加工与烹饪
03
清洁与消毒流程
工作人员在食品处理前后必须洗手，穿戴干净的工作服和帽子，确保个人卫生。
个人卫生规范
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，防止细菌滋生，确保食品安全。
厨房设备清洁
食材处理区域应使用符合食品安全标准的消毒剂进行定期消毒，避免交叉污染。
食材处理区域消毒
烹饪过程卫生
厨师在烹饪前必须彻底洗手，穿戴干净的工作服和帽子，避免头发和皮肤碎屑污染食物。
个人卫生规范
确保食物烹饪至安全温度，使用温度计检测肉类等食品中心温度，以杀死可能存在的有害细菌。
烹饪温度控制
确保食材在处理过程中保持清洁，生熟食物分开存放，使用专用刀具和砧板，防止交叉污染。
食材处理卫生
食品交叉污染预防
为避免生熟食品交叉污染，应使用不同颜色或标记的切菜板和刀具分别处理生食和熟食。
使用分开的切菜板和刀具
定期清洁厨房设备和工作台面，使用消毒剂保持环境卫生，防止细菌滋生和传播。
保持厨房清洁卫生
生食和熟食应分开储存，避免生食汁液滴落在熟食上，确保烹饪前后的食品安全。
正确处理生熟食品
厨师和食堂工作人员应养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手、戴手套等，减少污染风险。
个人卫生习惯
食堂环境清洁
04
清洁工作标准
01
清洁频率和时间
根据卫生安全要求，食堂的清洁工作应每天定时进行，重点区域如厨房、餐具清洗区需频繁清洁。
02
清洁剂和消毒剂使用
使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，确保餐具和工作台面的卫生安全。
03
垃圾分类和处理
正确分类垃圾，厨余垃圾、可回收物和有害垃圾应分别处理，防止交叉污染。
04
清洁工具的维护
定期清洗和消毒清洁工具，如拖把、抹布等，避免成为细菌滋生的温床。
垃圾处理规范
定时清理垃圾
制定定时清理垃圾的制度，确保食堂环境整洁卫生。
垃圾分类存放
食堂垃圾应按类别分类存放，避免交叉污染。
01
02
防虫防鼠措施
食堂应定期检查墙壁、门窗等可能成为害虫和老鼠入侵的漏洞，并及时修补。
01
安装防虫灯、粘鼠板等专业设备，有效控制害虫和老鼠的数量。
02
定期清理食物残渣，保持地面和台面干燥，减少害虫和老鼠的生存环境。
03
将食品存放在密封容器中，避免直接暴露，减少吸引害虫和老鼠的机会。
04
定期检查和修补
使用防虫防鼠设备
保持环境干燥
文档评论（0）