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中级中式烹调师考试资料三

L单选制作水煮牛肉一份，主料是4.20元,配料是1.00元

，调料是1.50元，若销售毛利率为45%，则该菜售价是（）

A、15.00元

B、10.80元

C、U.20元

D、12.18元

答案：D

2、单选干藏食品最理想的库温是（）

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃

答案：C

3、单选由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣

A、生产流程负责难以监管；

B、设备种类多样布线复杂

C、湿度大和油烟蒸汽较浓；

D、人员流动频繁缺乏管理

答案：C

4、判断题清洗粉碎机应该用10CTC的开水

答案：错

5、单选立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差

答案：B

6、判断题菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐

-；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整与灵动；（5）

写实与象形；（6）夸张与变化；（7）粗犷与精细；（8）调和与对

比；（9）统一。

答案：对

7、单选感受咸最为灵敏的人体感觉器官的部位是（）。

A、咽喉部位

B、舌面味蕾

C、鼻腔黏膜

D、口腔黏膜

答案：B

8、单选以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

A、河豚鱼毒素是神经毒，中毒者有嘴舌发麻，头晕等神经系统症状，

死亡率很高

B、河豚鱼毒素集中在卵巢、鱼肝、血液，肉和皮一般无毒

C、死了的海鱼、蟹、鲤鱼、鳍鱼、甲鱼因含组氨酸，吃了会发生食

物中毒

D、吃死的蟹和甲鱼发生的食物中毒属于氧化物中毒

答案：A

9、单选在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采

购方式。

A、管理

B、经营

C、方便

D、实用

答案：B

10、单选鱼类脂肪中（）含较高。

A、卵磷脂；

B、糖脂；

C、不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：C

11、判断题板栗适于烧、炸等烹调方法。

答案：对

12、问答题海参5kg每千克80.00元经泡发和摘洗得湿海参16kg,

求湿海参每千克的成本。

答案：净料单位成本二毛料总值/净料重

湿海参每千克成本=80.00x5/16=25.00元（）

答：湿海参每千克的成本是25.00元。

13、判断题川菜以多层次、递增式调味方法见长。

答案：对

14、单选氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以

蛋白质也叫高分子含（）有机物。

A、氧

B、氮

C、氢

D、氟

答案：B

15、单选在原料的采购中，应尽节约采购（）。

A、费用

B、数

、成本

C

D、时间

答案：A

16、单选蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和

（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A、卵黏蛋白；

B、卵清蛋白；

C、卵白蛋白；

A、弯腰曲背

B向倾

、略前

C、不停活动

D配合

、与手

B

答案：

24选（）氧化物主要。

、单下列是天然抗质的来源

A、粮谷类

B、深海鱼类

C、蔬菜和水果

、海

D山珍味

案：

答A

加剂中，的

25、单选在食品添日落黄最大使用为（）。

A、O.lg/kg

Bg

、0.2/kg

C、O.gkg

3/

0.kg

D、4g/

本题答案：

A

26、单萝中对多营物是

选白卜相含较的