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2026年厨师长资格证考试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.在中式烹饪中，以下哪种调味料最适合用于川菜麻辣味型的调配？

A.香醋

B.鸡精

C.花椒粉

D.蚝油

答案：C

2.厨房成本控制中，“毛利”是指：

A.销售收入减去食材成本

B.销售收入减去人工成本

C.销售收入减去房租费用

D.销售收入减去所有运营费用

答案：A

3.餐饮企业中，以下哪项不属于厨房“5S管理”的核心内容？

A.整理

B.清扫

C.清洁

D.整顿

答案：C

解析：5S管理包括“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，清洁是整理、清扫、整顿的巩固结果，而非独立内容。

4.法式烹饪中，用于制作鹅肝酱的脂肪含量要求通常不低于：

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

答案：C

5.中餐烹饪中，以下哪种食材最适合用于制作粤式脆皮烧肉？

A.猪五花肉

B.猪里脊肉

C.猪腩肉

D.猪肩肉

答案：A

6.厨房排烟系统的主要作用是：

A.提高厨房温度

B.减少油烟排放

C.增加厨房湿度

D.保存食材新鲜度

答案：B

7.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？

A.煎炒

B.水煮

C.炒

D.蒸

答案：D

8.在餐饮服务中，以下哪项不属于“顾客满意度调查”的关键指标？

A.食品口味

B.服务速度

C.环境卫生

D.员工着装颜色

答案：D

9.中餐烹饪中，以下哪种香料最适合用于制作湘菜辣味？

A.八角

B.生姜

C.干辣椒

D.花椒

答案：C

10.厨房安全生产中，以下哪项操作最容易导致火灾？

A.正确使用灭火器

B.使用过期刀具

C.定期检查电器线路

D.保持操作台干燥

答案：B

二、多选题（共5题，每题3分）

1.中餐烹饪中，以下哪些调味料属于“五香味”的组成部分？

A.八角

B.花椒

C.生姜

D.草果

E.桂皮

答案：A、B、D、E

2.厨房成本控制中，以下哪些因素会影响食材损耗率？

A.食材采购价格

B.食材储存方式

C.厨师烹饪技术

D.餐饮企业定位

E.顾客消费习惯

答案：A、B、C

3.法式烹饪中，以下哪些烹饪技法属于“低温慢煮”的范畴？

A.水波炉烹饪

B.沙拉油低温慢煎

C.水煮

D.沙拉酱搅拌

E.低温慢炖

答案：A、B、E

4.厨房安全生产中，以下哪些措施能有效预防烫伤事故？

A.使用隔热手套

B.保持热锅远离地面

C.定期检查锅具

D.使用防烫手柄

E.员工佩戴防烫服

答案：A、B、D、E

5.中餐烹饪中，以下哪些食材适合用于制作淮扬菜“清炖狮子头”？

A.猪五花肉

B.猪前腿肉

C.猪里脊肉

D.鸡肉

E.牛肉

答案：A、B

三、判断题（共10题，每题1分）

1.中餐烹饪中，川菜的“麻”味主要来自花椒，而“辣”味主要来自辣椒。（正确）

2.厨房成本控制中，毛利率越高，企业盈利能力越强。（正确）

3.法式烹饪中，鹅肝酱属于“素食”食品。（错误）

4.厨房排烟系统的主要目的是为了美观。（错误）

5.中餐烹饪中，粤菜的“清蒸”技法最能保留食材原味。（正确）

6.厨房安全生产中，使用钝刀比锋利刀更安全。（错误）

7.厨房成本控制中，食材的采购价格与损耗率成正比。（错误）

8.法式烹饪中，蜗牛料理属于“前菜”类。（正确）

9.中餐烹饪中，湘菜的“剁椒鱼头”属于“冷菜”类。（错误）

10.厨房安全生产中，使用燃气灶时无需保持通风。（错误）

答案：全部正确

四、简答题（共3题，每题4分）

1.简述中式烹饪中“爆炒”技法的要点及其适用范围。

答案：爆炒技法要点：

（1）油温要高，通常在180℃以上；

（2）火力要猛，快速翻炒；

（3）时间要短，几秒钟至几十秒；

（4）调料要准，提前备好。

适用范围：适合烹饪脆嫩食材，如蔬菜、海鲜、肉片等，常见菜品有“宫保鸡丁”“鱼香肉丝”等。

2.简述厨房成本控制中“ABC分析法”的应用步骤。

答案：ABC分析法步骤：

（1）将所有食材按成本占比分为A（占比70%-80%）、B（15%-20%）、C（5%-10%）三类；

（2）重点关注A类食材的成本控制，如采购、储存、使用；

（3）对B类食材进行合理规划，避免浪费；

（4）C类食材可适当放宽管理。

3.简述厨房安全生产中“防火”的主要措施。

答案：主要措施：

（1）定期检查燃气管道、电器线路；

（2）使用合格厨具，避免超负荷用电；

（3）保持操作台干燥，远离易燃物；

（4）配备灭火器，定期演练。

五、论述题（共2题，每题6分）

1.结合实际，论述如何在中餐厨房中实施“成本控制”与“菜品质量”的平衡。

答案：

（1）食材采购：