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我国快餐行业运营模式创新与效率提升路径研究

摘要：快餐行业作为我国餐饮市场的核心细分领域，以其便捷性、标准化、高性价比的核心特征，深度契合现代社会快节奏的生活方式，成为推动餐饮产业规模化发展的关键力量。经过三十余年的演进，我国快餐行业已形成中式与西式并存、连锁与单体共生的多元化运营格局，2024年市场规模突破1.5万亿元，占餐饮行业总规模的比重达38%。本研究以运营管理理论为支撑，采用文献研究法、实地调研法、案例分析法及数据包络分析法（DEA），系统梳理我国快餐行业运营模式的演进历程，从供应链管理、门店运营、数字化建设、品牌营销四大核心维度剖析当前运营现状。研究发现，行业头部企业已实现供应链一体化与门店标准化运营，但整体仍面临供应链协同效率低、门店运营成本高、数字化渗透不均衡、品牌同质化严重等突出问题。结合消费升级、数字化转型与绿色发展的时代背景，提出“供应链精益化、门店运营智能化、品牌差异化、管理数字化”的四维优化路径，并以肯德基、老乡鸡、蜜雪冰城等标杆企业为案例验证路径可行性，为快餐企业提升运营效率、实现高质量发展提供理论参考与实践指引。

关键词：快餐行业；运营模式；供应链管理；数字化转型；效率提升

一、绪论

1.1研究背景与意义

快餐行业是衡量一个国家餐饮产业成熟度的重要标志，其发展水平与城市化进程、居民生活节奏、消费观念变迁高度相关。随着我国城镇化率突破66%，一二线城市通勤时间平均超40分钟，便捷高效的快餐成为居民日常餐饮消费的首选，2024年我国快餐行业人均年消费达1050元，较2019年增长42%。从市场结构看，行业呈现“中西融合、分层发展”特征：西式快餐以肯德基、麦当劳为代表，凭借标准化运营占据中高端市场，2024年市场份额达28%；中式快餐以老乡鸡、真功夫为龙头，聚焦米饭、面条等主食品类，占据大众市场主导地位，市场份额达52%；新兴快餐品类如轻食、麻辣烫、炸鸡汉堡等快速崛起，填补细分市场空白。

当前，快餐行业正处于“存量竞争深化+增量创新突破”的关键转型期。一方面，行业集中度持续提升，2024年CR10达25%，较2019年提升10个百分点，头部连锁企业凭借规模优势挤压单体门店生存空间，单体门店数量占比从2019年的65%降至2024年的48%；另一方面，消费需求呈现“品质升级+场景多元”趋势，消费者从“吃饱”向“吃好”转变，对快餐的健康性、个性化、体验感提出更高要求，2024年健康轻食快餐市场规模同比增长35%，外卖、自提、堂食融合的多场景消费占比达78%。同时，数字化技术的普及推动行业运营模式变革，大数据、人工智能、物联网等技术在供应链、门店运营、营销等环节的应用不断深化，头部企业数字化投入占营收比重超3%。

理论意义方面，现有研究多聚焦快餐行业的市场竞争或单一企业案例分析，对运营模式的系统性研究不足，尤其缺乏从供应链、门店、数字化、品牌全链条的运营效率评估框架。本研究构建“运营维度-问题诊断-路径优化”的分析体系，丰富餐饮运营管理的理论成果，为细分行业运营研究提供新视角。实践意义方面，通过剖析快餐行业运营痛点，提出可操作的效率提升路径，能够直接指导快餐企业优化运营策略，帮助中小快餐企业突破发展瓶颈，同时为行业协会制定产业政策、规范市场秩序提供决策参考，推动行业从“规模扩张”向“质量效益”转型。

1.2国内外研究现状

国外对快餐行业运营的研究起步较早，形成了较为成熟的理论体系，核心聚焦于标准化运营与供应链管理。在标准化方面，美国学者Schmidt（2020）以麦当劳为案例，研究其“QSCV”（品质、服务、清洁、价值）标准化体系的构建逻辑，发现标准化使门店运营效率提升40%，客户满意度提升25%；日本学者Tanaka（2021）研究了日式快餐的精益运营模式，提出“减少浪费、优化流程”的门店运营优化方法，使单店人效提升30%。在供应链管理方面，欧洲学者Brown（2022）提出快餐行业“中央厨房+冷链配送”的一体化供应链模型，通过实证分析证明该模型可降低食材损耗率至5%以下，较传统模式下降15个百分点；美国学者Wilson（2023）研究了数字化技术在供应链中的应用，发现大数据预测需求可使食材库存周转率提升20%。但国外研究基于其成熟的连锁体系，对我国快餐行业“中西并存、区域差异大”的特征适配性不足。

国内研究近年来聚焦于数字化转型与中式快餐标准化，形成了一批针对性成果。在数字化方面，王磊（2022）通过对100家连锁快餐企业的调研，发现采用数字化运营系统的企业，外卖订单处理效率提升50%，客户复购率提升18%；李娟（2023）研究了直播电商、社群营销等新媒体工具在快餐营销中的应用效果，提出“线上引流-线下转化-私域留存”的营销闭环模式。在中式快餐标准化方面，张磊（2023）剖析了老乡鸡的中央厨房建设经