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2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B．用中慢火长时间加热，使汤汁浓稠入味

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．以蒸为主，辅以调味汁浇淋

2、下列哪项是高级技师在厨房管理中应具备的核心能力？

A．熟练掌握基本刀工技法

B．独立完成宴席菜单设计与成本核算

C．能够操作常用厨房设备

D．了解常见食材的初步加工方法

3、制作清汤时保持汤色清澈的关键操作是？

A．使用大火持续沸腾

B．原料下锅后频繁搅动

C．冷水下料，及时撇去浮沫

D．加入淀粉水进行澄清

4、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．在菜肴出锅前撒入葱花、香菜

B．将原料与调料拌匀腌制一段时间

C．在烹饪过程中逐步加入调料

D．将调好的味汁浇在成品菜肴上

5、?、烧、炖三种技法中，最强调“自来芡”的是？

A．?

B．烧

C．炖

D．三者均不强调

6、高级技师在指导初级工时，应重点培养其哪方面意识？

A．追求个人创新风格

B．严格遵守操作规程与安全规范

C．独立设计宴席菜单

D．熟练使用进口高端厨具

7、下列哪项最能体现“五味调和”的烹饪理念？

A．突出某一种味道以增强口感刺激

B．根据食材性质和季节变化调配味道

C．每道菜都必须包含酸甜苦辣咸五种味道

D．使用复合调味品替代手工调汁

8、制作“松鼠鳜鱼”时，应采用的刀法是？

A．麦穗花刀

B．荔枝花刀

C．十字花刀

D．梳子花刀

9、下列哪项不属于厨房“6S”管理的内容？

A．整理

B．整顿

C．节约

D．素养

10、高级技师在创新菜品时，首要遵循的原则是？

A．追求造型奇特吸引眼球

B．确保口味符合大众饮食习惯

C．大量使用进口高价食材

D．减少烹饪时间提高出菜速度

11、中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后?，用中慢火收浓汤汁入味

C．原料挂糊油炸后再炖煮

D．以蒸为主，?制为辅

12、在制作清蒸鱼时，为保证鱼肉鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A．3～5分钟

B．8～12分钟

C．15～20分钟

D．25分钟以上

13、下列哪种调味品在粤菜“蚝油牛肉”中起主要提鲜作用？

A．酱油

B．蚝油

C．料酒

D．白糖

14、制作“宫保鸡丁”时，传统刀工要求鸡丁大小约为？

A．1厘米见方

B．2厘米见方

C．3厘米见方

D．4厘米见方

15、下列哪项是“?鱼”与“红烧鱼”的主要区别？

A．?鱼不加水，红烧鱼加水

B．?鱼用生抽，红烧鱼用老抽

C．?鱼先蒸后?，红烧鱼先炸后烧

D．?鱼用葱姜炝锅，红烧鱼不用

16、在中式热菜制作中，“滑油”的适宜油温是？

A．三至四成热（90～120℃）

B．五至六成热（150～180℃）

C．七至八成热（210～240℃）

D．九至十成热（270℃以上）

17、制作“葱烧海参”时，海参应提前进行何种处理？

A．直接切配烹调

B．冷水泡发后焯水

C．先涨发至软糯，再焯水去腥

D．油炸后泡水

18、下列哪项是“?”法成菜的典型特征？

A．汤汁宽、口味清淡

B．干香入味、无多余汤汁

C．色泽红亮、带较多卤汁

D．质地软烂、入口即化

19、“勾芡”在烹调中的主要作用是？

A．增加菜肴酸度

B．使汤汁浓稠、附着原料

C．延长菜肴保质期

D．改变原料颜色

20、在广西地方菜肴中，常用“酸笋”入菜的代表性菜品是？

A．酸菜鱼

B．螺蛳粉

C．柠檬鸭

D．酸笋炒肉

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用大火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先煎后煮，汤汁浓白

C．小火慢炖，使原料入味且收浓卤汁

D．旺火蒸制，保持原汁原味

22、以下哪种原料最适合采用“泡油”技法处理？

A．猪肚

B．牛肉块

C．鸡丁

D．海参

23、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是？

A．用大火持续沸腾

B．加入淀粉水勾芡

C．保持微沸，及时撇去浮沫

D．多放香料去腥

24、下列哪项不属于“调味三原则”？

A．因料施味

B．因时调味

C．因人施调

D．层层调味

25、制作“开水白菜”时，最关键的步骤是？

A．用红油调味

B．白菜先油炸定型

C．清汤的熬制与澄清

D．白菜用盐水浸泡

26、以下哪种技法属于“熟料腌”？

A．将生肉片用调料腌制

B．将煮熟的鸭肉切片后拌入调味汁

C．将鱼腌入盐中风干

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