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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作广式莲蓉包时，面团发酵的最佳环境温度应控制在多少摄氏度？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

2、下列哪种原料是制作叉烧包馅心的主要食材？

A.猪五花肉

B.鸡胸肉

C.牛腱子肉

D.鲜虾仁

3、澄粉面团制作虾饺皮时，为什么要趁热搅入猪油？

A.增加甜味

B.提高面团延展性和光泽

C.降低成本

D.防止变质

4、发酵面团中加入白糖的主要作用不包括以下哪项？

A.提供酵母营养

B.改善成品色泽

C.抑制酵母繁殖

D.增加风味

5、制作马拉糕应选用哪种发酵方式？

A.酵母自然发酵

B.化学膨松剂发酵

C.老面发酵

D.乳酸菌发酵

6、层酥类点心“荷花酥”开酥时常用哪种油酥？

A.水油酥

B.干油酥

C.蛋油酥

D.奶油酥

7、蒸制水晶饼时，为防止粘底应采取什么措施？

A.刷食用油

B.垫parchmentpaper（烘焙纸）

C.垫白菜叶或胡萝卜片

D.撒面粉

8、调制广式奶黄馅时，下列哪种原料起到凝固成型作用？

A.砂糖

B.奶粉

C.鸡蛋

D.植物油

9、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A.观察颜色变化

B.闻酸味浓淡

C.手指轻按回弹

D.称重比较

10、制作春卷皮时，面团调制需达到何种状态？

A.面筋充分形成

B.面团柔软无筋

C.面团硬实光滑

D.面团呈浆状

11、在制作广式叉烧包时，面团发酵的关键因素不包括以下哪项？

A．酵母的活性

B．环境温度

C．面粉的筋度

D．馅料的咸度

12、下列哪种原料是广式虾饺皮的主要成分？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄面

D．糯米粉

13、制作肠粉时，米浆调制的关键是？

A．加入大量酵母发酵

B．使用冷水调和米粉

C．米浆稀稠适中，无颗粒

D．加入食用油增香

14、广式莲蓉包的馅心主要原料是？

A．红豆沙

B．绿豆沙

C．莲子

D．芋头

15、蒸制面点时，防止成品粘连的常用方法是？

A．在蒸笼底部刷油

B．使用蒸笼布或烘焙纸

C．加大火力快速蒸制

D．蒸后立即开盖

16、以下哪项不属于中式面点“三矾二碱一盐”配方的应用？

A．油条

B．麻球

C．馒头

D．脆皮炸糕

17、制作广式奶黄包时，馅料炒制过程中需加入？

A．猪油

B．橄榄油

C．香油

D．色拉油

18、面点制作中，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．调节酸碱度，促进上色

C．提高发酵速度

D．增强面筋弹性

19、以下哪类面团属于冷水面团？

A．水饺皮面团

B．叉烧包面团

C．马拉糕面团

D．老婆饼面团

20、制作广式萝卜糕时，米浆与萝卜丝的比例通常为？

A．1:1

B．2:1

C．1:2

D．3:1

21、制作广式叉烧包时，面团发酵至何种状态最为适宜？

A.体积膨胀至原体积的1倍，表面光滑有弹性

B.体积膨胀至原体积的2倍，用手指轻按缓慢回弹

C.体积无明显变化，手感紧实

D.体积膨胀过度，表面出现塌陷

22、在制作虾饺皮时，最适宜使用的粉类是？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.澄面（小麦淀粉）

D.糯米粉

23、制作肠粉时，米浆调制的关键步骤是？

A.使用冷水直接搅拌大米粉

B.将磨好的米浆静置沉淀后重新搅匀

C.加入大量酵母进行发酵

D.煮沸米浆后再冷却使用

24、下列哪种操作有助于提升莲蓉包馅心的油润口感？

A.增加水的比例

B.分次加入植物油炒制

C.使用生糖直接拌入

D.低温慢炒避免翻动

25、制作马拉糕时，面糊发酵主要依赖哪种方式？

A.酵母发酵

B.泡打粉化学膨松

C.酵母与泡打粉协同作用

D.乳酸菌自然发酵

26、在包制叉烧包时，收口过紧可能导致的后果是？

A.馅料外溢

B.包子顶部开花不良

C.面皮色泽发暗

D.发酵速度加快

27、制作咸水角时，外皮炸制的最佳油温是？

A.120℃～130℃

B.140℃～150℃

C.160℃～170℃

D.180℃～190℃

28、以下哪项是判断蒸制叉烧包是否成熟的正确方法？

A.观察颜色变深

B.用手按压立即回弹

C.闻到浓烈香味

D.蒸制时间满15分钟

29、制作老婆饼时，水油皮与干油酥的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

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