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2025年大学粮食工程（谷物加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.以下哪种谷物的蛋白质含量相对较高？（）

A.小麦B.水稻C.玉米D.高粱

2.谷物中的淀粉主要以（）形式存在。

A.直链淀粉B.支链淀粉C.抗性淀粉D.变性淀粉

3.谷物加工过程中，影响面粉白度的关键因素是（）。

A.研磨程度B.水分含量C.温度D.添加剂使用

4.稻谷脱壳后得到的糙米，其皮层不包括（）。

A.果皮B.种皮C.糊粉层D.胚乳

5.玉米湿法加工中，浸泡使用的主要溶液是（）。

A.盐酸B.硫酸C.亚硫酸D.磷酸

6.小麦面筋的主要成分是（）。

A.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白B.淀粉和纤维素

C.脂肪和矿物质D.维生素和酶

7.谷物干燥过程中，最适宜的干燥温度范围是（）。

A.30-40℃B.40-50℃C.50-60℃D.60-70℃

8.以下哪种谷物加工设备常用于谷物的清理除杂？（）

A.磨粉机B.砻谷机C.振动筛D.烘干机

9.大米加工中，抛光的主要目的是（）。

A.提高大米光泽度B.去除糠粉

C.降低碎米率D.改善大米口感

10.谷物中含量最高的营养成分是（）。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.膳食纤维

二、多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.谷物加工中常用的调质方法有（）。

A.水分调节B.温度调节C.湿度调节D.气体调节

2.影响谷物储存稳定性的因素有（）。

A.水分含量B.温度C.微生物D.虫害

3.以下属于谷物加工副产品的有（）。

A.麸皮B.米糠C.玉米胚芽D.碎米

4.小麦制粉过程中，常用的研磨系统有（）。

A.皮磨系统B.心磨系统C.渣磨系统D.尾磨系统

5.谷物加工中，常用的分离设备有（）。

A.筛选设备B.风选设备C.比重分选设备D.磁选设备

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.谷物的胚乳是储存营养物质的主要部位，其含量越高，谷物品质越好。（）

2.稻谷的颖壳对米粒有保护作用，脱壳后应尽量保留。（）

3.谷物加工过程中，粉碎程度越高，营养成分损失越小。（）

4.玉米干法脱胚工艺简单，成本低，但脱胚效果不如湿法。（）

5.小麦粉的粗细度直接影响其烘焙性能。（）

6.谷物在储存过程中，随着时间延长，其品质会逐渐下降。（）

7.大米加工中，碾米精度越高，大米的营养损失越小。（）

8.谷物加工设备的选型应根据加工规模、产品质量要求等因素综合考虑。（）

9.谷物中的杂质只会影响加工产品的外观，不会影响其内在品质。（）

10.谷物加工过程中的能耗主要与设备的功率和运行时间有关。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述谷物加工的主要目的。

2.说明稻谷加工工艺流程及各环节的作用。

3.分析影响谷物加工品质的主要因素有哪些。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述下列问题）

论述小麦制粉过程中如何保证面粉的质量和产量。

答案：

一、选择题

1.A

2.B

3.A

4.D

5.C

6.A

7.B

8.C

9.A

10.B

二、多项选择题

1.AB

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.谷物加工的主要目的包括：去除杂质，提高纯度；破坏谷物的组织结构，便于后续加工和食用；改善谷物的口感和风味；提高谷物的消化吸收率；分离出有用的成分，实现综合利用；延长谷物的保质期等。

2.稻谷加工工艺流程：清理→砻谷→谷糙分离→碾米→抛光→色选。清理：去除杂质。砻谷：脱去颖壳。谷糙分离：分离糙米和谷壳。碾米：去除糙米皮层。抛光：使大米表面光滑。色选：去除异色粒等。

3.影响谷物加工品质的主要因素有：谷物的品