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食用菌安全课件

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目录

食用菌安全基础

01

食用菌安全风险

03

食用菌安全法规

05

食用菌安全标准

02

食用菌安全检测

04

食用菌安全教育

06

食用菌安全基础

01

食用菌的定义

食用菌是可食用的真菌，属于真菌界，具有独特的营养价值和食用价值。

真菌界成员

包括蘑菇、香菇、金针菇等，每种食用菌都有其独特的口感和营养成分。

种类多样

食用菌的分类

分为伞菌、耳菌等，形态各异。

按形态分类

分为珍稀菇、普通菇等，营养价值不同。

按食用价值分

食用菌的营养价值

高蛋白来源

食用菌富含高质量蛋白质，是素食者和健康饮食者的优选。

微量元素丰富

提供多种微量元素，如铁、锌、硒，有益身体健康。

食用菌安全标准

02

国家安全标准

01

食用菌卫生标准

规定食用菌指标要求及检验方法

02

菌种质量标准

规定菌种质量要求及检验规则

生产过程规范

选肥沃土壤，适宜温湿度，通风良好基地。

合理配比基质，严格发菌料制备流程。

基地选择与管理

基质配比与发菌

贮存与运输要求

贮存环境要求

通风阴凉干燥防异味

运输卫生要求

专用车清洁防污染

食用菌安全风险

03

常见污染源

霉菌类，如木霉、青霉等。

杂菌污染

螨类、菇蚊、菇蝇等害虫。

害虫污染

食品安全事件案例

介绍因误食有毒蘑菇导致的食品安全事件，强调鉴别重要性。

毒蘑菇误食

分析农药残留超标的食用菌案例，提醒规范使用农药。

农药残留超标

风险预防措施

01

严格选材标准

选用无污染、无病虫害的食用菌菌种，确保源头安全。

02

规范生产过程

加强生产环节监控，确保食用菌在适宜环境下生长，减少污染风险。

食用菌安全检测

04

检测方法介绍

检测水分、灰分、糖分及重金属、添加剂等。

理化卫生检测

检测菌落总数、大肠菌群、霉菌等微生物指标。

微生物检测

检测设备与技术

用于精确称量样品，确保检测准确性。

天平分析天平

01

观察微生物及细胞结构，检测菌落等微生物指标。

生物显微镜

02

检测结果的应用

检测结果作为市场监管依据，保障食用菌市场安全。

市场监管

根据检测结果调整生产条件，确保食用菌安全。

指导生产

食用菌安全法规

05

相关法律法规

食品安全法规

确保食用菌安全无害

菌种管理办法

规范菌种选育生产经营

01

02

法规执行与监督

食用菌从业者需严格执行国家质量法规，确保产品安全。

严格执行法规

01

建立政府、行业、消费者多方参与的监督体系，保障法规有效实施。

多方监督体系

02

法规更新与解读

新管理办法

2023年12月起实施，强化风险管控。

菌种安全国标

2026年3月起实施，规范菌种安全性评价。

食用菌安全教育

06

安全知识普及

教授如何辨别有毒与无毒食用菌，避免误食中毒。

识别有毒菌种

讲解食用菌的正确采摘时机与储存方法，确保食用安全。

正确采摘储存

消费者教育计划

01

普及安全知识

向消费者普及食用菌的安全选购、储存与烹饪知识。

02

增强识别能力

教育消费者识别有毒食用菌，提升自我保护意识。

安全生产培训

01

规范操作流程

培训员工遵循食用菌生产的安全操作流程，减少事故风险。

02

识别安全隐患

教育员工识别生产中的安全隐患，提高预防意识，确保食用菌安全。

谢谢

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