2025年食品营养专升本食品化学真题集（附答案）.docxVIP

2025年食品营养专升本食品化学真题集（附答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。下列每小题备选答案中，只有一个是符合题意的，请将正确选项的字母填在题后的括号内）

1.下列哪种糖在人体内不能被直接吸收？

A.葡萄糖

B.果糖

C.乳糖

D.蔗糖

2.不饱和脂肪酸的氢化过程称为？

A.酯化

B.水解

C.加氢

D.酯交换

3.蛋白质变性主要是指？

A.氨基酸序列的改变

B.分子量的大小变化

C.空间结构的破坏

D.溶解度的降低

4.下列哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素B1

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素B12

5.食品中油脂发生酸败的主要产物是？

A.甘油三酯

B.碳水化合物

C.过氧化物

D.脂肪酸甲酯

6.常用于面粉增白的食品添加剂是？

A.亚硝酸钠

B.碳酸氢钠

C.淀粉

D.过氧化苯甲酰

7.非酶褐变主要发生在哪些条件下？

A.高温、高pH

B.低温、低pH

C.常温、中性条件

D.有氧气、无酶

8.下列哪种物质是食品中的酶促褐变的关键中间产物？

A.丙烯醛

B.乙醛

C.芳香族氨基酸

D.顺式-反式二元醇

9.纤维素在人体内的主要作用是？

A.提供能量

B.促进肠道蠕动

C.维持酸碱平衡

D.促进钙吸收

10.下列哪种食品成分在加热过程中最容易发生氧化破坏？

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉

D.维生素C

二、填空题（每空1分，共15分。请将答案填写在横线上）

1.食品化学研究的核心问题是食品成分在加工、贮藏和消化过程中发生的化学变化及其对食品品质和安全的影响。

2.淀粉是由葡萄糖单元通过__α__糖苷键连接而成的多糖。

3.脂肪酸根据碳链上是否含有双键可分为__饱和__脂肪酸和__不饱和__脂肪酸。

4.维生素C的化学名称是__抗坏血酸__。

5.食品添加剂按功能分类，主要包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂、乳化剂、营养强化剂等。

6.食品加工和贮藏过程中，蛋白质可能发生__变性__、__美拉德反应__和__焦糖化__等化学变化。

7.水分在食品中以自由水和__结合__水两种状态存在。

三、名词解释（每小题3分，共15分。请给出各名词的准确定义）

1.脂肪酸败

2.非酶褐变

3.蛋白质变性

4.美拉德反应

5.食品添加剂

四、简答题（每小题5分，共20分。请简要回答下列问题）

1.简述淀粉和糖原的结构特点及主要区别。

2.影响食品中脂类氧化酸败的主要因素有哪些？

3.简述维生素B1的生理功能和缺乏症。

4.解释什么是食品的酶促褐变，并简述其与非酶褐变的主要区别。

五、论述题（每小题10分，共20分。请结合所学知识，深入阐述下列问题）

1.论述食品添加剂在食品工业中的重要作用及其使用时应遵循的原则。

2.分析蛋白质在食品加工过程中可能发生的主要化学变化，并说明这些变化对食品质构和营养价值的影响。

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试卷答案

一、选择题

1.D

2.C

3.C

4.C

5.C

6.D

7.A

8.C

9.B

10.D

二、填空题

1.α

2.α

3.饱和，不饱和

4.抗坏血酸

5.防腐剂，抗氧化剂，着色剂，调味剂，增稠剂，乳化剂，营养强化剂

6.变性，美拉德反应，焦糖化

7.结合

三、名词解释

1.脂肪酸败：指食品中的不饱和脂肪酸在光、热、氧气等因素作用下发生自动氧化，产生一系列挥发性醛、酮、羧酸等产物，导致食品产生不良气味和味道的现象。

2.非酶褐变：指食品在无酶催化条件下，其原料成分（主要是还原糖和氨基酸）在加热或特定条件下发生化学反应，产生褐色色素的现象。主要包括美拉德反应和焦糖化反应。

3.蛋白质变性：指蛋白质在某些物理或化学因素作用下（如加热、强酸、强碱、有机溶剂等），其特定的空间结构（主要是二级、三级和四级结构）被破坏，导致其理化性质和生物活性发生改变，但氨基酸序列不发生改变的现象。

4.美拉德反应：指食品中的还原糖（如葡萄糖）与氨基酸（或肽、蛋白质）在碱性条件下发生的一系列复杂的化学反应，产生类黑精（Melanoidins）类物质，使食品呈现褐色