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食品专业考试及答案详解

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不属于食品添加剂的是（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.阿斯巴甜D.焦糖色

答案：B

解析：三聚氰胺不是食品添加剂，它是一种有毒有害物质，常被不法分子添加到食品中以增加虚假的蛋白质含量检测值，对人体健康有害。山梨酸钾是常用防腐剂，阿斯巴甜是甜味剂，焦糖色是食用色素，均属于食品添加剂。

2.食品中最主要的供能物质是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内经消化吸收后最终转化为葡萄糖为机体供能。蛋白质主要用于构成和修复组织等；脂肪是储能物质；维生素主要起调节生理功能作用，均不是最主要供能物质。

3.下列哪种食品属于发酵食品（）

A.面包B.苹果C.大米D.鸡蛋

答案：A

解析：面包是通过酵母发酵制作而成。苹果、大米、鸡蛋都没有经过发酵过程。

4.食品腐败变质的主要原因是（）

A.温度过高B.微生物污染C.水分含量高D.光照

答案：B

解析：微生物污染是导致食品腐败变质的主要原因，微生物在食品上生长繁殖，分解食品中的营养成分，使其品质下降。温度过高、水分含量高、光照等会加速食品变质，但不是主要原因。

5.以下哪种是人体必需的脂肪酸（）

A.油酸B.亚油酸C.硬脂酸D.棕榈酸

答案：B

解析：亚油酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中获取，它对维持人体正常生理功能有重要作用。油酸、硬脂酸、棕榈酸等人体可以自身合成，不属于必需脂肪酸。

6.食品加工中常用的杀菌方法不包括（）

A.高温瞬时杀菌B.巴氏杀菌C.紫外线杀菌D.干热灭菌

答案：D

解析：干热灭菌常用于玻璃器皿、金属器械等的灭菌，不适用于食品加工中的杀菌。高温瞬时杀菌、巴氏杀菌常用于液态食品杀菌，紫外线杀菌可用于食品表面等的杀菌。

7.下列哪种维生素属于水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

答案：C

解析：维生素C属于水溶性维生素，易溶于水。维生素A、D、K属于脂溶性维生素，不溶于水，溶于脂肪及有机溶剂。

8.食品包装材料中可能迁移到食品中的有害物质不包括（）

A.重金属B.增塑剂C.抗氧化剂D.甲醛

答案：C

解析：重金属、增塑剂、甲醛等可能从食品包装材料迁移到食品中危害人体健康。抗氧化剂是添加到食品中防止食品氧化的物质，一般不会从包装材料迁移到食品中。

9.以下哪种食品的蛋白质生物利用率最高（）

A.鸡蛋B.大米C.玉米D.大豆

答案：A

解析：鸡蛋的蛋白质组成与人体组成模式接近，氨基酸评分高，生物利用率高。大米、玉米、大豆的蛋白质生物利用率相对较低。

10.食品质量安全市场准入制度的标志是（）

A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP

答案：A

解析：QS是食品质量安全市场准入制度的标志，表明该食品经过了相关质量安全认证。ISO是国际标准化组织标准；HACCP是危害分析与关键控制点体系；GMP是良好生产规范。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食品防腐剂的有（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸C.丙酸钙D.脱氢乙酸

答案：ABCD

解析：苯甲酸钠、山梨酸、丙酸钙、脱氢乙酸都具有抑制微生物生长繁殖的作用，是常用的食品防腐剂。

2.食品中的矿物质元素按含量可分为（）

A.常量元素B.微量元素C.宏量元素D.痕量元素

答案：AB

解析：食品中的矿物质元素按含量可分为常量元素（含量大于0.01%体重）和微量元素（含量小于0.01%体重）。宏量元素概念不准确，痕量元素一般指含量极微的元素，与微量元素有区别。

3.食品加工中常用的乳化剂有（）

A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.卵磷脂D.吐温

答案：ABCD

解析：单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂、吐温都能使油水体系更加稳定，是食品加工中常用的乳化剂。

4.下列哪些属于食品的物理性污染（）

A.放射性物质B.杂物C.重金属D.多环芳烃

答案：AB

解析：放射性物质、杂物属于食品的物理性污染。重金属属于化学性污染，多环芳烃也属于化学性污染。

5.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.糖醇

答案：ABCD

解析：食品中的碳水化合物包括单糖（如葡萄糖、果糖等）、双糖（如蔗糖、麦芽糖等）、多糖（如淀