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摘要
卵白蛋白（OVA），作为蛋清中含量最丰富的糖蛋白，且有极高的营养价值，
是食品级Pickering乳化剂的潜在来源。然而OVA天然状态下较差的稳定性限制
了其应用范围。热处理可暴露出OVA分子内部的疏水基团形成热变性OVA（DOVA）
并提高其稳定性；但是DOVA单独作为乳化剂时仍存在乳化稳定性不足的局限性。
与纳米颗粒复合被证明是提高蛋白质乳化性能的有效方法。纳米脂质体（NL）作
为具有磷脂双分子层结构的两亲性纳米颗粒，可与生物大分子发生相互作用并改
善其功能特性。基于
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