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萧山职高烹饪试题及答案

一、单选题（每题2分，共20分）

1.烹饪中常用的焯水方法主要是为了（）（2分）

A.提高菜肴口感

B.去除原料腥味

C.增加菜肴营养

D.增加菜肴色泽

【答案】B

【解析】焯水主要是为了去除原料中的腥味和杂质。

2.下列哪种调味料属于酸味调料？（）（2分）

A.酱油

B.醋

C.蚝油

D.香油

【答案】B

【解析】醋是典型的酸味调料，其余选项酱油、蚝油为咸味，香油为香味调料。

3.烹饪中勾芡的主要作用是（）（2分）

A.增加菜肴营养

B.提高菜肴口感

C.增加菜肴色泽

D.增加菜肴香气

【答案】B

【解析】勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，提高口感和稳定性。

4.下列哪种烹饪方法属于热处理？（）（2分）

A.冷拌

B.熟拌

C.炒制

D.拌制

【答案】C

【解析】炒制属于热处理，其余选项均为冷处理或凉拌。

5.菜肴中的火候主要指（）（2分）

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.烹饪工具

D.烹饪技巧

【答案】B

【解析】火候主要指烹饪过程中的温度控制。

6.下列哪种食材属于干货？（）（2分）

A.新鲜蔬菜

B.新鲜肉类

C.海带

D.豆腐干

【答案】C

【解析】海带属于干货，其余选项均为新鲜食材或半成品。

7.烹饪中刀工的主要要求是（）（2分）

A.刀法熟练

B.刀具锋利

C.切块均匀

D.以上都是

【答案】D

【解析】刀工要求刀法熟练、刀具锋利、切块均匀。

8.下列哪种烹饪方法属于蒸法？（）（2分）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

【答案】C

【解析】蒸法属于烹饪方法中的蒸，其余选项分别为炒、煮、炖。

9.菜肴中的调味主要指（）（2分）

A.调整味道

B.调整色泽

C.调整香气

D.调整口感

【答案】A

【解析】调味主要指调整菜肴的味道。

10.烹饪中腌制的主要作用是（）（2分）

A.去除腥味

B.增加风味

C.延长保质期

D.以上都是

【答案】D

【解析】腌制可以去除腥味、增加风味、延长保质期。

二、多选题（每题4分，共20分）

1.以下哪些属于烹饪工具？（）（4分）

A.炉灶

B.刀具

C.铲子

D.炒锅

E.调味罐

【答案】A、B、C、D、E

【解析】炉灶、刀具、铲子、炒锅、调味罐都属于烹饪工具。

2.以下哪些属于烹饪方法？（）（4分）

A.炒

B.煮

C.蒸

D.炖

E.拌

【答案】A、B、C、D、E

【解析】炒、煮、蒸、炖、拌都属于烹饪方法。

3.以下哪些属于调味料？（）（4分）

A.酱油

B.醋

C.盐

D.糖

E.花椒

【答案】A、B、C、D、E

【解析】酱油、醋、盐、糖、花椒都属于调味料。

4.以下哪些属于干货食材？（）（4分）

A.海带

B.豆腐干

C.红薯粉

D.黑木耳

E.海蜇皮

【答案】A、C、D、E

【解析】海带、红薯粉、黑木耳、海蜇皮都属于干货食材。

5.以下哪些属于烹饪的基本要求？（）（4分）

A.卫生

B.安全

C.口感

D.色泽

E.香气

【答案】A、B、C、D、E

【解析】卫生、安全、口感、色泽、香气都是烹饪的基本要求。

三、填空题（每题4分，共20分）

1.烹饪中常用的刀法包括______、______和______。（4分）

【答案】切、片、剁（4分）

2.菜肴中的调味主要包括______、______和______三个方面。（4分）

【答案】咸、甜、酸（4分）

3.烹饪中常用的热处理方法包括______、______和______。（4分）

【答案】炒、煮、蒸（4分）

4.菜肴中的火候控制主要包括______、______和______三个要素。（4分）

【答案】温度、时间、力度（4分）

5.烹饪中常用的干货食材包括______、______和______。（4分）

【答案】海带、红薯粉、黑木耳（4分）

四、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪中刀工的主要要求是刀法熟练。（）（2分）

【答案】（√）

2.烹饪中焯水的主要作用是去除原料腥味。（）（2分）

【答案】（√）

3.烹饪中勾芡的主要作用是增加菜肴色泽。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】勾芡的主要作用是提高口感和稳定性，不是增加色泽。

4.烹饪中腌制的主要作用是延长保质期。（）（2分）

【答案】（√）

5.烹饪中蒸法属于烹饪方法中的煮法。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】蒸法属于烹饪方法中的蒸，不是煮法。

6.烹饪中调味主要包括咸、甜、酸三个方面。（）（2分）

【答案】（√）

7.烹饪中干货食材包括海带、红薯粉和豆腐干。（）（2分）

【答案】（×）

【解析】豆腐干属于新鲜食材，不是干货。

8.烹饪中火候控制主要包括温度、时间和力度三个要素。（）（2分）

【答案】（√）

9.烹饪中烹饪工具包括炉灶、刀具和铲子。（）（2分）

【答案】（√）

10.烹饪中烹饪方法包括炒、煮、蒸和炖。（）（2分）

【答案】（√）