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畜产食品工艺学题库

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.乳制品加工过程中，巴氏杀菌的主要目的是什么？()

A.提高乳品的营养价值

B.改善乳品的口感

C.杀灭有害微生物，保证食品安全

D.增加乳品的保质期

2.在肉制品加工中，腌制过程的作用是什么？()

A.提高蛋白质含量

B.改善口感和风味

C.增加产品重量

D.延长保质期

3.奶酪制作中，凝乳酶的主要作用是什么？()

A.促进乳糖分解

B.促进乳蛋白凝固

C.促进乳酸菌生长

D.促进脂肪分解

4.鱼糜制品中，鱼糜的pH值对产品质量有何影响？()

A.影响色泽

B.影响质地

C.影响口感

D.以上都是

5.在畜产食品加工中，常见的防腐剂有哪些？()

A.食盐

B.硝酸盐

C.醋酸

D.以上都是

6.熟制肉制品加工过程中，为了提高产品的保水性，通常会在肉中添加哪些成分？()

A.食盐

B.磷酸盐

C.酸度调节剂

D.以上都是

7.乳制品中，下列哪种物质是作为乳化剂使用的？()

A.乳糖

B.脂肪

C.蛋白质

D.脂肪酸

8.奶酪加工过程中，熟化阶段的主要目的是什么？()

A.产生乳酸

B.增加风味

C.提高蛋白质含量

D.减少水分

9.猪肉加工过程中，如何降低脂肪氧化？()

A.提高温度

B.降低温度

C.增加湿度

D.减少氧气接触

10.蛋制品加工中，如何防止蛋白变性？()

A.提高温度

B.降低温度

C.加速搅拌

D.减少搅拌

二、多选题(共5题)

11.在奶酪制作过程中，以下哪些是影响奶酪成熟的主要因素？()

A.原乳的成分

B.凝乳酶的种类和用量

C.熟化温度和时间

D.包装材料的选择

12.肉制品加工中，以下哪些方法可以用于提高产品的保水性？()

A.使用磷酸盐

B.提高加工温度

C.增加食盐的使用量

D.使用蛋白质添加剂

13.鱼糜制品加工过程中，以下哪些因素会影响鱼糜的质地？()

A.鱼种的选择

B.鱼糜的pH值

C.加工温度和时间

D.鱼糜的含水量

14.乳制品加工中，以下哪些是常用的杀菌方法？()

A.巴氏杀菌

B.真空杀菌

C.高温短时杀菌

D.辐照杀菌

15.畜产食品加工中，以下哪些措施可以用于防止食品污染？()

A.严格的卫生管理

B.适当的加工温度和时间

C.食品添加剂的使用

D.控制原料的质量

三、填空题(共5题)

16.奶酪加工过程中，用于使乳液中的蛋白质凝固形成凝乳的酶是______。

17.肉制品加工中，为了改善肉品的色泽和风味，通常会加入含有______的物质。

18.鱼糜制品中，通过调整鱼糜的______，可以影响产品的质地和口感。

19.在乳制品加工中，为了提高产品的稳定性和延长保质期，常常会添加______。

20.畜产食品加工过程中，为了降低脂肪氧化，常用的方法之一是______。

四、判断题(共5题)

21.巴氏杀菌法是一种既能杀灭微生物又能保持食品原有风味和营养的方法。()

A.正确B.错误

22.在肉制品加工中，食盐的主要作用是增加产品的口感和风味。()

A.正确B.错误

23.奶酪的成熟过程中，温度越高，成熟速度越快。()

A.正确B.错误

24.鱼糜制品加工过程中，鱼糜的含水量越高，产品的质地越好。()

A.正确B.错误

25.乳制品加工中，使用抗生素可以有效地防止微生物污染。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.简述奶酪成熟过程中，影响成熟速度的主要因素。

27.为什么在肉制品加工中，使用磷酸盐可以提高产品的保水性？

28.在鱼糜制品加工中，如何控制鱼糜的质地？

29.乳制品加工中，如何进行巴氏杀菌？

30.畜产食品加工中，如何防止食品腐败变质？

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一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】巴氏杀菌的主要目的是杀灭有害微生物，保证食品安全。通过一定温度和时间的杀菌处理，可以有效降低乳品中的细菌数量，防止食品污染。

2.【答案】B

【解析】腌制过程的作用是改善口感和风味。在腌制过程中，盐和其他调味料可以渗透到肉中，改变肉的质地和风味。

3.【答案】B

【解析】凝乳酶的主要作用是促进乳蛋白凝固。它能够将乳液中的