2025 年大学农学（农学（酿酒工程））试题及答案.docVIP

2025年大学农学（农学（酿酒工程））试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种微生物是酿酒过程中常见的酵母菌？（）

A.大肠杆菌B.枯草芽孢杆菌C.酿酒酵母D.乳酸菌

2.酿造葡萄酒时，葡萄汁中的糖分主要通过什么方式转化为酒精？（）

A.氧化作用B.发酵作用C.水解作用D.聚合作用

3.白酒酿造中，大曲的主要作用是（）。

A.提供糖分B.抑制杂菌生长C.作为发酵剂D.增加香气

4.啤酒酿造中，麦芽的主要成分是（）。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素

5.以下哪种物质不是酿酒过程中产生的风味物质？（）

A.酯类B.醛类C.糖类D.酚类

6.酿造米酒时，常用的糖化菌是（）。

A.米曲霉B.黑曲霉C.根霉D.青霉

7.葡萄酒的颜色主要来源于（）。

A.葡萄皮B.葡萄汁C.葡萄籽D.发酵过程中的产物

8.白酒的香型主要取决于（）。

A.原料B.发酵工艺C.陈酿时间D.勾兑比例

9.啤酒的苦味主要来自于（）。

A.啤酒花B.麦芽C.酵母D.水

10.以下哪种工艺可以提高白酒的酒精度数？（）

A.蒸馏B.发酵C.陈酿D.勾兑

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.酿酒过程中，影响发酵的因素有（）。

A.温度B.氧气C.糖分浓度D.酵母种类E.发酵时间

2.葡萄酒的酿造工艺包括（）。

A.采摘B.破碎C.发酵D.陈酿E.调配

3.白酒的酿造原料有（）。

A.高粱B.小麦C.玉米D.大米E.糯米

4.啤酒酿造中，常用的辅助原料有（）。

A.玉米B.大米C.小麦D.淀粉E.糖浆

5.以下哪些是酿酒过程中可能产生的有害物质？（）

A.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.铅E.二氧化硫

三、判断题（总共10题，每题2分，判断对错，请将答案填在括号内）

1.酿酒过程中，温度越高，发酵速度越快，酒的品质越好。（）

2.葡萄酒的颜色越深，其酒精度数越高。（）

3.白酒酿造中，发酵时间越长，酒的口感越好。（）

4.啤酒酿造中，麦芽汁的浓度越高，啤酒的酒精度数越高。（）

5.米酒酿造过程中，不需要进行杀菌处理。（）

6.葡萄酒发酵过程中，需要定期搅拌葡萄汁，以促进发酵。（）

7.白酒的香型是固定不变的，不能通过工艺调整。（）

8.啤酒花不仅可以增加啤酒的苦味，还可以起到防腐和澄清的作用。（）

9.酿酒过程中，酵母的数量越多，发酵效果越好。（）

10.葡萄酒陈酿过程中，橡木桶的使用可以增加酒的香气和口感。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述白酒酿造的主要工艺流程。

2.葡萄酒发酵过程中，如何控制发酵条件以保证酒的品质？

3.啤酒酿造中，麦芽汁的制备需要注意哪些要点？

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述问题）

请论述现代酿酒工程技术的发展趋势以及对酿酒产业的影响。

答案：

一、选择题

1.C

2.B

3.C

4.B

5.C

6.C

7.A

8.B

9.A

10.A

二、多项选择题

1.ABCDE

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCDE

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.×

8.√

9.×

10.√

四、简答题

1.白酒酿造主要工艺流程：原料粉碎，加水润料，蒸煮糊化，冷却，加曲糖化发酵，蒸馏取酒，陈酿，勾兑调味，包装。

2.葡萄酒发酵控制条件：温度控制在适宜范围，一般18-25℃；控制氧气含量，前期可适当通气，后期密封；监测糖分、酒精度等指标，适时终止发酵。

3.麦芽汁制备要点：选择优质麦芽，粉碎适度；糖化过程控制温度、时间和pH值，促进淀粉分解；过滤麦汁，去除杂质；调整麦汁浓度和成分，满足发酵要求。

五、论述题

现代酿酒工程技术发展趋势及对产业影响：趋势包括智能化酿造、精准控制发酵参数、新型酿造工艺研发等。