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黄酒发酵工岗位合规化操作规程

文件名称：黄酒发酵工岗位合规化操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于黄酒发酵工在生产过程中的操作。其目的是确保黄酒发酵过程的合规性，提高产品质量，保障生产安全，同时保障员工健康与权益。通过规范操作流程，减少人为误差，提升黄酒发酵工艺的稳定性和产品的一致性。

二、操作前的准备

1.劳动防护用品：操作人员需穿戴符合规定的防护服、防护手套、防护眼镜和防滑鞋。长发需束起，避免接触发酵原料和设备。

2.设备检查：发酵设备在使用前应进行全面检查，包括发酵罐、搅拌器、温度控制器等，确保设备运行正常，无泄漏、损坏等情况。

3.环境要求：发酵车间应保持清洁、通风良好，温度控制在适宜范围内，避免阳光直射和剧烈温度变化。发酵过程中产生的废气应通过净化设备处理，确保符合环保要求。

4.原料准备：检查原料质量，确保无杂质、无霉变。按照配方要求称量原料，准确无误。

5.水质要求：发酵用水需经过净化处理，水质应符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》。

6.工具准备：准备清洁的发酵工具，如勺子、搅拌棒等，确保无油污、无锈蚀。

7.记录准备：提前准备好发酵记录表，记录发酵过程中的各项参数，如温度、pH值、酒精含量等。

8.安全培训：操作人员需接受安全培训，了解发酵过程中的安全风险和应急处理措施。

9.环境监测：定期对发酵车间进行环境监测，确保生产环境符合相关标准。

三、操作步骤

1.发酵前准备：将发酵罐清洗干净，并用75%的酒精消毒，确保罐内无残留杂质。随后，检查发酵罐的密封性，确保无泄漏。

2.原料添加：按照配方要求，将清洗干净的原料分批次加入发酵罐中。每加入一批原料后，需进行充分搅拌，以确保原料均匀分布。

3.添加酒曲：在原料搅拌均匀后，按照规定比例加入酒曲。酒曲应提前用温水溶解，避免直接与原料接触造成污染。

4.控制温度：根据发酵工艺要求，调节发酵罐的温度控制器，确保发酵温度保持在适宜范围内。

5.搅拌：启动搅拌器，以一定速度和力度进行搅拌，防止原料沉淀，确保发酵均匀。

6.监测记录：定期监测发酵过程中的温度、pH值、酒精含量等关键参数，并详细记录。

7.调整发酵条件：根据监测数据，适时调整发酵条件，如温度、搅拌速度等，以保证发酵过程顺利进行。

8.发酵结束：当发酵达到预定标准时，停止搅拌，关闭发酵罐。进行发酵液的取样分析，确保产品质量符合要求。

9.转移发酵液：将发酵好的黄酒液转移至储存罐，注意避免产生气泡和氧化。

10.清理设备：发酵结束后，对发酵罐、搅拌器等设备进行清洗和消毒，为下一轮发酵做好准备。

四、设备状态

1.良好状态：

-发酵罐：罐体无泄漏，密封良好，内外表面清洁无锈蚀，温度控制准确。

-搅拌器：运行平稳，无异常噪音，搅拌叶片转动顺畅，无卡滞现象。

-温度控制器：显示准确，反应迅速，能够及时调节并保持发酵温度在设定范围内。

-控制系统：运行稳定，操作界面清晰，能够实时监控发酵过程的关键参数。

-真空泵：工作正常，无异常振动和噪音，能够有效排除发酵过程中的废气。

-管道系统：连接紧密，无泄漏，内壁清洁，防止发酵液污染和堵塞。

2.异常状态：

-发酵罐：出现泄漏、变形或腐蚀，可能导致发酵液外泄，影响产品质量。

-搅拌器：出现卡滞、不平衡或损坏，可能影响发酵均匀性，甚至损坏设备。

-温度控制器：显示不准确，反应迟缓，可能导致发酵温度失控，影响发酵效果。

-控制系统：出现故障，可能导致数据监控失灵，无法及时调整发酵条件。

-真空泵：工作异常，可能导致废气处理不彻底，影响车间环境。

-管道系统：出现泄漏、堵塞或腐蚀，可能导致发酵液倒灌或污染。

在设备出现异常状态时，应立即停止操作，进行故障排查和维修，确保设备恢复正常工作状态后方可继续操作。同时，应记录设备异常情况，分析原因，采取预防措施，以防止类似问题再次发生。

五、测试与调整

1.测试方法：

-温度测试：使用温度计或热电偶对发酵罐内温度进行实时监测，确保温度在设定范围内。

-pH值测试：使用pH试纸或pH计对发酵液进行定期测试，以监控酸碱度变化。

-酒精度测试：通过比重计或酒精分析仪测定发酵液的酒精度，判断发酵程度。

-有氧和无氧条件测试：使用溶解氧仪或相关检测设备，确保发酵过程在有氧或无氧条件下进行。

-原料消耗和生成物检测：分析发酵前后原料的变化和生成物的积累，以评估发酵效率。

2.调整程序：

-温度调整：若温度过高或过低，调整发酵罐的温度控制器，以维持适宜的发酵温度。

-pH值调整：若pH值偏离正常范围