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餐饮业员工卫生安全培训教材

引言：卫生安全——餐饮从业者的生命线

各位同事，大家好！

欢迎加入我们的团队。在餐饮业，我们每天都在与食物打交道，而食物的卫生安全直接关系到每一位顾客的健康，更关系到我们餐厅的声誉与生存。可以说，卫生安全是我们餐饮从业者的生命线，是不可逾越的红线。这份培训教材旨在帮助大家系统了解并掌握必要的卫生安全知识与操作技能，确保我们为顾客提供的每一份餐点都是安全、放心的。请大家务必认真学习，严格遵守，并将这些知识融入到日常工作的每一个细节中。

第一章：从业人员个人卫生

1.1健康管理与上岗要求

我们每一位直接接触食品的员工，都必须持有有效的健康证明方能上岗。这不仅是法规要求，更是对顾客和自己负责。如果您患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，或者患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，请勿上岗，并应立即向主管报告，待痊愈并获得医生证明后方可返岗。工作期间，如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状，也应立即停止接触食品工作，及时就医。

1.2手部卫生——食品安全的第一道防线

手部是最容易传播细菌和病毒的途径之一，因此保持手部清洁至关重要。请牢记并严格执行“七步洗手法”：

1.掌心相对，手指并拢相互揉搓；

2.手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；

3.掌心相对，双手交叉指缝相互揉搓；

4.弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

5.一手握另一手大拇指旋转揉搓，交换进行；

6.将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；

7.必要时清洗手腕。

什么情况下必须洗手？

*上岗前、处理食品前；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕之后；

*处理生食品后，处理熟食品前；

*处理不洁物品后，例如垃圾、抹布；

*触摸头发、面部、口鼻后；

*中途离开工作岗位再返回时；

*其他任何可能污染手部的情况。

洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，避免使用公用毛巾。在某些操作环节，如分餐、制作冷菜等，还需在洗手后佩戴一次性手套。

1.3着装与仪容仪表

*工作服、帽：上班时必须穿着洁净的工作服、工作帽。工作服应盖住外衣，工作帽应能罩住全部头发，防止头发、头屑掉入食品中。

*口罩：在进行配餐、制作冷菜、售卖等近距离接触食品的操作时，必须佩戴清洁的口罩，遮盖口鼻。

*饰品与妆容：工作期间，手部不宜佩戴戒指、手镯、手链、手表等饰品。指甲应修剪整齐，保持清洁，不涂指甲油。

*个人物品：个人衣物、包包、手机等物品不得带入食品处理区。

1.4行为规范

*不在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖。

*不随地吐痰，不对着食品咳嗽、打喷嚏。

*不得在工作台上放置与工作无关的个人物品。

*避免用手直接接触成品食物，如需接触，应佩戴一次性手套或使用合适的工具。

第二章：食品采购、验收与储存卫生

2.1食品采购

*选择具有合法资质的供货商，确保采购的食品及原料来源可追溯。

*查验供货方的许可证和产品合格证明文件，如检验检疫合格证、出厂检验报告等，并按规定索证索票。

*感官检查食品的状态，选择新鲜、无变质、无异味、符合感官要求的产品。

2.2食品验收

*严格按照验收标准对到货食品进行检查，核对生产日期、保质期，确保未过期。

*检查包装是否完好，有无破损、泄漏、膨胀等现象。

*对需冷藏或冷冻的食品，检查其运输过程中的温度是否符合要求，到货时的温度是否在规定范围内（例如冷藏食品表面温度不宜超过七摄氏度，冷冻食品不宜高于零下十二摄氏度）。

*验收合格的食品应及时入库，不符合要求的食品应拒绝接收并做好记录。

2.3食品储存

*分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分区域、分货架存放，避免交叉污染。

*离地离墙：食品应放置在货架上，距离地面、墙壁至少十五厘米，以利通风和清洁。

*先进先出（FIFO）：按照食品的生产日期或保质期，做到先进先出，防止食品过期变质。

*温度控制：

*冷藏库（柜）温度应控制在零摄氏度至四摄氏度之间。

*冷冻库（柜）温度应控制在零下十八摄氏度以下。

*定期检查并记录冷藏、冷冻设施的温度。

*标识清晰：储存的食品应标明品名、生产日期或批号、保质期等信息。

*保持清洁：定期对仓库、货架、冷藏冷冻设施进行清洁和维护。

第三章：食品加工制作过程卫生

3.1加工场所与设备清洁

*食品处理区地面、墙壁、天花板应保持清洁、平整、无破损，易于清洁和消毒。

*工作台、砧板、刀具、容器等加工用具，在使用前、使用后以及加工不同类型食品（尤其是生熟食品）之间，