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2026年最新制曲工考试题目及答案

一、单项选择题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块发酵的主要微生物是？

A.酵母菌

B.霉菌

C.细菌

D.放线菌

2.下列哪种物质不是制曲过程中产生的风味物质？

A.乙醇

B.乙酸

C.乳酸

D.丙酸

3.制曲时，曲块温度过高可能导致？

A.发酵加速

B.发酵中断

C.霉菌过度生长

D.酵母菌过度生长

4.曲块在制曲过程中，水分含量一般控制在？

A.20%以下

B.30%-40%

C.50%-60%

D.70%以上

5.制曲过程中，曲块的翻曲目的是？

A.控制温度

B.促进水分分布

C.增加微生物接触

D.以上都是

6.曲块成熟的主要标志是？

A.颜色变深

B.散发特异香气

C.水分减少

D.以上都是

7.制曲过程中，曲块出现霉变通常是因为？

A.温度过高

B.湿度过低

C.空气流通不畅

D.以上都是

8.制曲过程中，曲块的晾晒目的是？

A.降低水分

B.杀死杂菌

C.促进发酵

D.以上都是

9.曲块在储存过程中，应保持？

A.干燥

B.阴凉

C.通风

D.以上都是

10.制曲过程中，曲块的温度变化一般经历？

A.上升-下降-上升

B.下降-上升-下降

C.上升-上升-下降

D.下降-下降-上升

二、填空题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块的主要微生物包括酵母菌、霉菌和______。

2.曲块发酵过程中，温度一般控制在______℃左右。

3.制曲过程中，曲块翻曲的频率一般为______天一次。

4.曲块成熟的主要标志是散发特异香气和______。

5.制曲过程中，曲块出现霉变通常是因为温度过高和______。

6.曲块在储存过程中，应保持干燥、阴凉和______。

7.制曲过程中，曲块的温度变化一般经历上升-______-下降。

8.曲块发酵过程中，水分含量一般控制在______%左右。

9.制曲过程中，曲块的翻曲目的是促进水分分布和______。

10.曲块成熟的主要标志是颜色变深和______。

三、判断题（总共10题，每题2分）

1.制曲过程中，曲块的主要微生物包括酵母菌、霉菌和细菌。（√）

2.曲块发酵过程中，温度一般控制在30℃-40℃左右。（√）

3.曲块翻曲的频率一般为2天一次。（×）

4.曲块成熟的主要标志是散发特异香气和水分减少。（√）

5.制曲过程中，曲块出现霉变通常是因为温度过高和湿度过低。（×）

6.曲块在储存过程中，应保持干燥、阴凉和通风。（√）

7.制曲过程中，曲块的温度变化一般经历上升-下降-上升。（×）

8.曲块发酵过程中，水分含量一般控制在50%-60%左右。（√）

9.制曲过程中，曲块的翻曲目的是促进水分分布和增加微生物接触。（√）

10.曲块成熟的主要标志是颜色变深和散发特异香气。（√）

四、简答题（总共4题，每题5分）

1.简述制曲过程中曲块翻曲的目的。

答：曲块翻曲的目的是促进水分分布、增加微生物接触和调节温度，确保曲块均匀发酵。

2.简述制曲过程中曲块成熟的主要标志。

答：曲块成熟的主要标志包括颜色变深、散发特异香气和水分减少。

3.简述制曲过程中曲块出现霉变的原因及处理方法。

答：曲块出现霉变通常是因为温度过高、湿度过低和空气流通不畅。处理方法包括调整制曲环境、加强翻曲和晾晒，确保曲块均匀发酵。

4.简述制曲过程中曲块储存的条件。

答：曲块在储存过程中应保持干燥、阴凉和通风，避免高温和潮湿环境，以防曲块霉变和变质。

五、解决问题（总共4题，每题5分）

1.如果制曲过程中曲块温度过高，应如何处理？

答：如果曲块温度过高，应增加翻曲频率，降低堆叠高度，确保空气流通，同时适当调整环境温度，防止曲块发酵过快。

2.如果制曲过程中曲块出现霉变，应如何处理？

答：如果曲块出现霉变，应立即停止制曲过程，将霉变曲块剔除，并对制曲环境进行消毒处理，防止霉变扩散。

3.如果制曲过程中曲块水分含量过高，应如何处理？

答：如果曲块水分含量过高，应增加翻曲频率，提高堆叠高度，促进水分蒸发，同时适当调整环境湿度，确保曲块水分均匀。

4.如果制曲过程中曲块成熟度不够，应如何处理？

答：如果曲块成熟度不够，应延长制曲时间，增加翻曲频率，确保曲块充分发酵，同时适当调整环境温度和湿度，促进曲块成熟。

答案和解析

一、单项选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.D

6.D

7.D

8.D

9.D

10.A

二、填空题

1.细菌

2.30℃-40℃

3.2

4.水分减少

5.湿度过低

6.通风

7.上升

8.50%-60%

9.增加微生物接触

10.散发特异香