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餐厅厨房设备维护保养标准操作手册

前言

厨房，作为餐厅运营的核心引擎，其设备的良好运转直接关系到出品效率、菜品质量、运营成本乃至食品安全与员工健康。一套科学、系统的设备维护保养体系，是确保厨房高效、安全、可持续运行的基石。本手册旨在为餐厅厨房设备的日常维护与保养提供清晰、规范的操作指引，以期延长设备使用寿命，降低故障率，保障生产安全，提升整体运营效益。每一位厨房员工均有责任和义务严格遵守本手册规定，将维护保养工作融入日常操作习惯之中。

第一章总则

1.1目的与意义

明确厨房设备维护保养的职责与要求，通过规范化操作，预防设备故障，确保设备性能稳定，保障食品生产过程的安全与卫生，降低运营成本，提升顾客满意度。

1.2适用范围

本手册适用于餐厅厨房内所有在用的烹饪设备、制冷设备、加工设备、清洗消毒设备及其他辅助设备的日常维护、保养与简单故障处理。

1.3责任主体

厨房全体员工，包括但不限于厨师长、各岗位厨师、厨工及设备管理员（若设），均对其操作和管理范围内的设备负有直接维护保养责任。厨师长为本区域设备维护保养工作的第一责任人，负责监督、检查与协调。

第二章日常维护保养通用原则

2.1清洁先行

*每次使用后清洁：设备使用完毕，应立即进行表面清洁，清除食物残渣、油污及水渍，防止残留物干涸、变质或腐蚀设备。

*定期深度清洁：根据设备特性和使用频率，制定周期性深度清洁计划，彻底清除卫生死角及内部积垢。

*使用合适清洁剂：针对不同材质和污渍类型，选择中性或专用清洁剂，避免使用腐蚀性强的化学品，以防损坏设备表面或部件。

2.2规范操作

*岗前培训：员工必须经过设备操作规程培训后方可上岗，严禁违规操作或超负荷使用设备。

*按章操作：严格按照设备说明书及本手册规定的程序进行操作，不随意拆卸、改装设备。

*人走关机：工作结束或离开岗位前，务必确认非必要运行的设备已关闭电源、水源、气源。

2.3检查与巡查

*日常点检：开机前、使用中及关机后，应对设备进行目视检查，留意有无异响、异味、渗漏、变形等异常情况。

*及时报告：发现设备任何异常或故障，应立即停止使用，并向厨师长或相关负责人报告，严禁“带病运行”。

2.4安全第一

*断电操作：进行设备清洁、检查或维修时，必须先切断电源，并在电源开关处悬挂警示标识，防止误启动。

*防护装备：进行清洁或维护作业时，应根据需要佩戴合适的防护用品，如耐高温手套、防滑鞋、防护眼镜等。

*消防意识：熟悉设备周边消防器材位置及使用方法，防范火灾等安全隐患。

第三章主要设备维护保养细则

3.1烹饪设备

3.1.1燃气/燃油炉灶

*日常清洁：

*每餐结束后，待炉灶冷却，及时清理炉面、炉头、火眼上的食物残渣和油污，可用小毛刷清理火眼堵塞物。

*擦拭控制面板，保持清洁干燥。

*定期检查：

*每日检查燃气/燃油管道、阀门连接处有无泄漏（可采用肥皂水涂抹法检测），发现气泡立即停用并报修。

*每周检查点火装置是否灵敏，火焰颜色是否正常（蓝色为佳，黄色或红色需检查风门或请专业人员调试）。

*每月检查炉头、火盖是否有变形、腐蚀，密封圈是否完好。

*注意事项：

*避免用水直接冲洗炉灶内部，防止电器元件受潮或线路短路。

*使用时避免锅具空烧，防止炉头过热损坏。

3.1.2蒸箱（燃气/电）

*日常清洁：

*每次使用后，待温度下降，放掉水箱内余水，用清水冲洗内胆、蒸盘、门缝密封圈，去除食物残渣和水垢。

*擦拭外部，保持干燥。

*定期检查：

*每日检查水位是否正常，进水阀、排水阀是否畅通。

*每周检查门封条是否完好，有无老化、破损，确保密封性。

*每月（或按水质情况）对水箱及加热管进行除垢处理，可使用专用除垢剂。

*注意事项：

*严禁缺水干烧。

*取放食物时注意防烫。

3.1.3烤箱（电/燃气）

*日常清洁：

*每次使用后，待烤箱冷却，取出烤盘、烤网，用中性清洁剂清洗并擦干。

*用湿布擦拭烤箱内壁及玻璃门，去除油污和食物飞溅物。难以清除的污渍可先用温热湿布软化后再擦拭。

*定期检查：

*每周检查温控器准确性（可使用烤箱温度计校准）。

*每月检查加热管是否有损坏、变形，接线是否牢固。

*检查门封是否严密，门锁是否正常。

*注意事项：

*清洁时务必断电/断气，确保安全。

*避免使用硬质钢丝球擦拭内壁，以防刮伤。

3.2制冷设备

3.2.1冷藏冰箱/冷冻库

*日常清洁：

*每日清理散落的食物残渣，擦拭冰箱内外表面、层架、门封条。

*定期（建议每周）对冰箱内部进行彻底清洁