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第七章;学习任务;第一节饮食文化概述;第一节饮食文化概述
饮食文化的内涵
中国饮食文化的起源和发展
中国饮食文化的特征
;饮食文化的内涵;中国饮食文化的起源和发展;魏晋南北朝时期;饮食文化的主要特征;第二节食文化
中国传统的食礼
中国地方风味
特色风味;中国传统的食礼;日常饮食中的社交礼俗;2.餐具的使用;3．茶酒的饮用;中国地方风味;（二）鲁菜
鲁菜系由济南和胶东两部分地方风味组成
名菜:油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼;（三）苏菜
江苏菜系由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。
名菜:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼;（四）徽菜
安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。
名菜:葫芦鸭子、符离集烧。;（五）粤菜
广东菜系有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。
名菜:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐局（左加火旁）鸡、冬瓜盅、古老肉;（六）浙菜
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。
名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡
;（七）浙菜
福建菜系由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。
名菜:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾
;（八）湘菜
湘菜是由湘江流域、洞庭湖区、和湘西山区三种地方风味为主组成。
名菜:东安子鸡、腊味合蒸、面包全鸭、麻辣子鸡、火方银鱼
;特色风味;天津狗不理
天津狗不理包子以其味道鲜美而誉满全国，名扬中外。狗不理包子倍受欢迎，关键在于用料精细，制作讲究。在用料上，狗不理包子的肉馅别具特色，选用七成瘦三成肥的新鲜猪肉，上等酱油找口，放上香油、味精、葱姜末等佐料，边加水边搅拌，打成肉丁水馅。
;上海南翔小笼包
上海南翔小笼包驰名中外，已有百年历史。初名“南翔大肉馒头”，后称“南翔大馒头”，再称“古猗园小笼”，现叫“南翔小笼”，也可以叫做“上海汤包”。;河南开封“第一楼”的小笼包子，是开封历史悠久的著名美食之一，是由北宋时期的梅花包子演变而来的。至今已有近千年的历史，以小巧玲珑、皮薄馅多、灌汤流油、鲜香利口而驰名。灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖，称灌浆馒头或灌汤包子。;陕西羊肉泡馍
陕西羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢。;云南著名特色小吃过桥米线
云南著名特色小吃过桥米线已有一百多年的历史了。云南过桥米线，以其制汤考究，吃法特异，滋味鲜甜清香，咸淡相宜而成为云南特色风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加佐料做成。;兰州牛肉面
据史料记载，兰州牛肉面起源于唐代回族民众的创造，至今已有一千多年的历史。清代称兰州牛肉面为“热锅子牛肉面”，此面以汤为重，汤则以牛、羊肝的汤加一定比例的牛肉汤经澄清处理后使用，其味清香扑鼻，独具风格。;新疆“烤全羊”
烤全羊是新疆少数民族，尤其是维吾尔族人民膳食的一种传统地方风味肉制品。是为招待贵宾或举行重大庆典时的盛宴特制的佳肴。一般选用草原上膘肥、体重40斤左右的绵羊宰杀后，去毛带皮腹内加葱、姜、椒、盐等佐料整体烤制而成;第三节酒文化
酒的起源和发展
酒的类型和传统名酒
酒器
酒令与酒俗;酒的起源和发展;仪狄酿酒;上天造酒;猿猴酿酒;;;酒的类型和传统名酒;（1）黄酒
黄酒是中国生产历史悠久的传统酒品，因其颜色黄亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等粮谷类为原料，经酒药、麸曲发酵压榨而成。酒度一般在12％～18％(V／V)之间。黄酒的特点是酒质醇厚幽香，味感和谐鲜美，有一定的营养价值。黄酒除饮用外，还可作为中药的“药引子。在烹饪菜肴时，它又是一种调料，对于鱼、肉等荤腥菜肴有去腥提味的作用。黄酒是中国最古老的饮料酒。黄酒中著名的有浙江绍兴老酒、福建龙岩沉缸酒、山东即墨老酒、江苏丹阳封缸酒、江西九江封缸酒、江苏老酒等。;（2）白酒
白酒是蒸馏酒的一种，是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成。
中国白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆、金酒并列为世界六大蒸馏酒。中国白酒的特点是无色透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，酒度在30％(V／V)以上，刺激性较强。根据其原料和生产工艺的不同，白酒形成了不同的香型与风格，大致分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和其他香型。白酒中的名酒有：贵州茅台、五粮液、西凤酒、双沟大曲、洋河大曲、古井贡、剑南春、泸州老窖特曲酒、汾酒、董酒等。;（3）果酒
凡是用水果、凝果为原料直接发酵酿造的酒都可以称为果酒，品种繁多，酒度在15％(V／V)左右。各种果酒大都以果实名称命名。果酒因选用的果实原料不同而风味各异，但都具有其原料果实的芳香，并具有令人喜爱的天然色泽和醇美滋味。果酒中含有较多的营养成分，如糖
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