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饮服务与管理题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务质量的基础是（）

A.设施设备质量B.菜品质量C.服务水平D.环境氛围

答案：A

解析：设施设备是餐饮服务的物质基础，直接影响顾客体验，所以是服务质量的基础。

2.餐厅布局设计首要考虑的因素是（）

A.美观性B.舒适度C.便利性D.空间利用率

答案：C

解析：便利性有助于顾客用餐，能提高服务效率和顾客满意度，是首要考虑因素。

3.以下哪种餐具不属于西餐餐具（）

A.餐盘B.筷子C.刀叉D.汤勺

答案：B

解析：筷子是中餐餐具，西餐主要使用刀叉、餐盘、汤勺等。

4.优质服务的核心是（）

A.热情周到B.满足需求C.高效快捷D.个性化服务

答案：B

解析：满足顾客需求才能让顾客满意，是优质服务的核心。

5.餐饮成本控制的关键环节是（）

A.采购环节B.库存环节C.生产环节D.销售环节

答案：C

解析：生产环节直接决定成本高低，是成本控制关键。

6.鸡尾酒调制中，基酒是指（）

A.主要的酒B.最先放入的酒C.最贵的酒D.最烈的酒

答案：A

解析：基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的基本风格和酒精度数。

7.下列哪种不属于餐厅常见的促销方式（）

A.打折B.抽奖C.增加菜品D.赠送礼品

答案：C

解析：增加菜品不属于促销方式，打折、抽奖、赠礼可吸引顾客。

8.餐厅服务员的基本素质要求不包括（）

A.良好形象B.专业知识C.管理能力D.沟通能力

答案：C

解析：服务员主要负责服务顾客，管理能力不是基本素质要求。

9.餐饮市场细分的依据不包括（）

A.地理因素B.人口因素C.菜品因素D.心理因素

答案：C

解析：餐饮市场细分依据有地理、人口、心理、行为等因素，菜品因素不属于。

10.以下哪种服务方式属于法式服务（）

A.顾客自行取餐B.服务员在顾客面前烹制C.分餐制D.自助服务

答案：B

解析：法式服务特点是服务员在顾客面前烹制和表演。

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.餐饮服务的特点包括（）

A.无形性B.一次性C.同步性D.差异性E.主观性

答案：ABCD

解析：餐饮服务无形，消费与生产同步，每次服务有差异且不可储存，所以具有无形性、一次性、同步性、差异性特点，主观性不是其特点。

2.餐厅环境设计应考虑的因素有（）

A.色彩搭配B.灯光效果C.背景音乐D.空间布局E.卫生状况

答案：ABCDE

解析：色彩、灯光、音乐营造氛围，空间布局影响便利性，卫生状况关乎顾客健康，这些都是餐厅环境设计要考虑的。

3.西餐用餐礼仪包括（）

A.右手持刀，左手持叉B.喝汤时不能发出声音C.餐巾放在腿上D.中途离席餐巾放桌上E.面包用手撕着吃

答案：ABCDE

解析：这些都是西餐用餐的基本礼仪规范。

4.餐饮服务质量控制的方法有（）

A.预先控制B.现场控制C.反馈控制D.全面控制E.重点控制

答案：ABC

解析：餐饮服务质量控制方法包括预先控制准备工作，现场控制服务过程，反馈控制总结改进。

5.餐饮企业采购的原则有（）

A.质量第一B.价格合理C.数量适当D.适时采购E.选择合适供应商

答案：ABCDE

解析：这些原则确保采购的物品质量好、成本低、供应及时，符合企业需求。

6.常见的中餐厅服务方式有（）

A.共餐式B.分餐式C.转盘式D.自助式E.套餐式

答案：ABC

解析：共餐式、分餐式、转盘式是中餐厅常见服务方式，自助式一般是西餐厅或自助餐厅形式，套餐式不是典型服务方式分类。

7.影响餐饮定价的因素有（）

A.成本B.市场需求C.竞争状况D.餐厅档次E.顾客心理

答案：ABCDE

解析：成本决定底价，市场需求、竞争、餐厅档次、顾客心理影响定价策略。

8.餐饮服务人员应具备的专业知识包括（）

A.菜品知识B.酒水知识C.服务流程D.礼仪规范E.营销知识

答案：ABCDE

解析：这些专业知识能更好地为顾客提供服务，满足顾客需求并促进销售。

9.餐厅清洁卫生工作包括（）

A.餐具清洁B.环境清洁C.食品卫生D.员工个人卫生E.设备清洁

答案：ABCDE

解析：各方面清洁卫生都关乎顾客体验和餐厅形象。

10.餐饮企