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2025年事业单位工勤技能-广东-广东中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、制作广式月饼饼皮时，常加入枧水的主要作用是？

A.增加甜味

B.中和酸性，促进上色

C.提高面团筋性

D.防止月饼变形

2、调制澄粉面团时，必须用沸水烫面的原因是？

A.提高面团延展性

B.使淀粉充分糊化

C.杀菌消毒

D.减少揉面时间

3、虾饺皮制作中加入生粉的主要目的是？

A.增加香气

B.降低成本

C.提高透明度与弹性

D.延长保质期

4、发酵面团中酵母发酵的最适温度范围是？

A.0～10℃

B.15～25℃

C.28～38℃

D.40～50℃

5、叉烧包成品“开花”不良的主要原因可能是？

A.面团过软

B.发酵不足

C.皮厚馅少

D.蒸制火候过大

6、糯米粉制作汤圆时，常采用“熟芡法”的主要目的是？

A.缩短煮制时间

B.增强黏性与韧性

C.降低甜度

D.改善馅心风味

7、制作肠粉时，米浆调制的关键要求是？

A.越浓越好

B.含水量高，质地稀薄均匀

C.加入大量面粉

D.提前静置发酵

8、下列哪项是广式莲蓉包面团的典型特点？

A.冷水面团

B.生物发酵膨松面团

C.油酥面团

D.热水面团

9、防止水晶饼冷却后发硬的关键措施是？

A.增加糖量

B.控制火候，避免久蒸

C.使用琼脂替代澄粉

D.加入适量植物油

10、制作老婆饼时，外皮常用的面团类型是？

A.水油皮

B.澄面皮

C.发酵皮

D.糖浆皮

11、在制作广式莲蓉包时，面团发酵的最佳环境温度应控制在多少摄氏度？

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

12、下列哪种原料是广式叉烧包外皮松软多孔的关键？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.臭粉

13、制作虾饺皮时，使用澄面的主要作用是什么？

A.增加筋性

B.提高延展性

C.增强透明度和爽滑口感

D.促进发酵

14、调制广式奶黄馅时，下列哪项操作可防止馅料出水？

A.增加糖量

B.使用玉米淀粉或澄面作为凝固剂

C.减少鸡蛋用量

D.提高火候长时间熬煮

15、下列哪种工具常用于制作广式肠粉的蒸制？

A.蒸笼

B.平盘蒸屉

C.不锈钢肠粉拉盘

D.烤盘

16、制作广式马拉糕时，面糊发酵不足会导致什么后果？

A.口感松软有弹性

B.成品颜色发黄

C.质地粗糙、发硬

D.表面光滑

17、下列哪项是中式面点“包”法的基本要求？

A.收口要严，形态美观

B.皮厚馅小

C.不需封口

D.馅料外露

18、制作广式咸水角时，外皮常用哪种面团？

A.冷水面团

B.烫面团

C.发酵面团

D.油酥面团

19、下列哪种原料常用于调节广式点心甜馅的甜度与质地？

A.花生油

B.麦芽糖

C.食盐

D.柠檬酸

20、蒸制广式点心时，蒸锅水沸后才放入生坯的目的是什么？

A.节省燃料

B.防止粘底

C.保证瞬间受热，促进快速定型发酵

D.减少蒸汽量

21、制作广式莲蓉包时，面团发酵的最佳环境温度应控制在（）。

A.15～20℃

B.25～30℃

C.35～40℃

D.45～50℃

22、下列哪项是中式面点中常用的化学膨松剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.醋

D.盐

23、制作虾饺皮的主要原料是（）。

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.面粉

D.澄面

24、蒸制面点时，中途开盖会导致（）。

A.口感更松软

B.面点回缩塌陷

C.成熟时间缩短

D.上色更均匀

25、“开酥”工艺中，干油酥与水油面的比例通常为（）。

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

26、广式叉烧包的典型特征是（）。

A.表皮洁白不开口

B.表皮裂开如开花

C.外形呈月牙形

D.使用酵母发酵后冷藏

27、制作糯米鸡时，包裹原料最常用的是（）。

A.保鲜膜

B.锡纸

C.荷叶

D.白菜叶

28、下列哪项不属于面点制作的“三光”标准？

A.面光

B.手光

C.盆光

D.刀光

29、调制水调面团时，加盐的目的是（）。

A.增加甜味

B.促进发酵

C.增强面筋筋性

D.降低成本

30、判断发酵面团是否醒发到位，常用的方法是（）。

A.闻气味

B.看颜色

C.手指按压法

D.称重量

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、制作广式点心常用的澄粉在加热后呈现透明状的原因是？

A.淀粉发生糊化反应

B.蛋白质变性

C.含有天然色素遇热溶解

D.澄粉中添加了增白剂

32、下列哪些是中式面点发酵面团常用的